CUATRO POR CUATRO

Masticar llegó a las diez ediciones y lo celebró a lo grande. El país invitado fue Perú, de donde arribaron cuatro chefs de renombre que le pusieron sabor y color a la feria. Aquí los presentamos.

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Hace apenas una semana, El Dorrego y el descampado perteneciente a la UCA, adosado hace años a Masticar, eran un hervidero de gente. A pesar de eso, en un costadito y mientras la gente pasaba plato en mano, pudimos reunir a un puñado de chefs peruanos entrañables que llegaron a la feria con sus preparaciones a cuestas, presentadas en un stand armado para la ocasión. No son tan famosos como Gastón Acurio, el embajador por excelencia del Perú gastronómico (que también fue parte de Masticar 2019), pero sí igual de importantes en el desarrollo actual de la cocina peruana y su conexión con las raíces. Ellos son José del Castillo, chef propietario de los restaurantes limeños La Red e Isolina; Mónica Huerta, cabeza de La Nueva Palomino, una de las picanterías más tradicionales de Arequipa; el muy joven Coco Tomita, dueño del ascendente Shizen Barra Nikkei, y Martha Palacios, chef de Panchita. Estos dos últimos restaurantes también están en Lima.

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–¿De dónde viene cada uno de ustedes y qué trajeron a Masticar?

Huerta: –Yo, de las picanterías del sur, que son lugares tradicionales donde todavía se usan técnicas prehispánicas y ningún instrumento eléctrico. Técnicas que nos enseñaron nuestras mamás y nuestras abuelas. Allí las mujeres somos las cabezas visibles. En Arequipa hay casi 40 picanterías, maravillosas todas. A Masticar hemos traído un pastel de papas con ocopa.

Del Castillo: –Yo tengo una cevichería, La Red, que heredé de mi madre hace veinte años, aunque todavía trabajo con ella; y también tenemos Isolina, una taberna de cocina limeña tradicional, casera, de cocciones prolongadas y mucho sabor. Lo que hemos hecho es poner en valor la comida que se comía en casa, con platos que ya no se encontraban en Lima en restaurantes. Una cocina sin pretensiones, hecha con cariño. A Masticar vine con un ají de gallina.

Tomita: –Hago cocina nikkei entendiéndola como parte de la gastronomía peruana, si bien tiene matices y herencia japonesa. Usamos productos locales, de estación, sostenibles; las recetas que preparamos también parten de ambas tradiciones. A nosotros nos gustaría que comer nikkei fuese tan cotidiano como comer un ají de gallina o un ceviche. Shizen Barra Nikkei es un lugar pequeño, con bastante corazón. Yo traje un tiradito de pescado y vieiras al rocoto.

Palacios: –En Lima trabajo en Panchita, que no es mío sino de Gastón [Acurio], pero que es como mi casa. Hacemos cocina criolla, tratando de rescatar recetas de libros antiguos y de ponerlas al día. Por ejemplo, la carapulcra de trigo, que la presenté aquí en Masticar, un plato casero que se fue perdiendo y lo tenemos en la carta del restaurante.

–¿Creen que la unión sin esfuerzo que hacen los chefs peruanos de lo tradicional con lo moderno es lo que hace a su cocina reconocida en todo el mundo?

Del Castillo: –Eso y muchas cosas más.

Palacios: –Creo que también es reconocida por su sensibilidad, por el amor que se le pone al hacerla.

Huerta: –Por sus productos.

Del Castillo: –También, por ejemplo, el hecho de que hace veinte años Panchita era mi competencia porque hacíamos la misma comida y hoy ya no lo veo así. No había esta apertura de mente que hoy te hace decir: “Si me va bien a mí les va bien a ellos, y si nos va bien a los dos nos va bien a todos”.

–¿Y qué piensan cuando ven que los restaurantes peruanos más reconocidos en el mundo tienen una propuesta más compleja?

Del Castillo: –Si te pones a ver, las grandes cocinas del mundo están regresando a los orígenes. Yo soy un convencido de que no hay vanguardia sin tradición.

Tomita: –Eso es algo que nosotros tenemos bien claro: sin tradición no hay innovación.

Del Castillo: –Respeto a mis colegas y amigos que hacen una cocina espectacular, pero es algo que si yo tuviese que hacerlo no sabría ni por dónde comenzar. La cocina que hacemos nosotros nunca va a pasar de moda y va a servir de inspiración a cuanto cocinero quiera hacer algo nuevo.

Huerta: –Es importante que también ellos puedan conocer el pasado; si no, no van a poder entender el presente. Estas recetas que han demorado siglos en madurar son perfectas en todo: en nutrición, en sabor. Platos que no sólo te alimentan: te acarician, te reconfortan, hasta te hacen soltar lágrimas.

La edición número 10 de Masticar marcó un record de asistencia: 160 mil personas repartidas en los cuatro días que duró el evento, un 10% más de visitantes que la última vez que se hizo en Buenos Aires.

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