Julián Díaz: "El vermut todavía tiene mucho para contar"

Mucho se viene hablando (y El Planeta Urbano se ocupó varias veces del tema) de la evolución del vermut en la Argentina. Y si últimamente la mirada sobre esa bebida que sin dudas ocupa un lugar de privilegio en el corazón del consumo del argentino promedio se centró en general en los productos de autor (elaborados por emprendedores de pequeña escala pero también por grandes empresas y bodegas) y en particular en los llamados “Vermuts del Nuevo Mundo” (donde el vino es aún más protagonista que en los vermuts regulares), se debe en gran parte al surgimiento de La Fuerza Bar y Vermut, donde por primera vez un bar de esquina y una bebida se dieron la mano.

Sus artífices, Julián Díaz (dueño hasta ese momento del 878 y Los Galgos), Martín Auzmendi, Agustín Camps (ambos con amplia experiencia en el sector de bebidas y gastronomía) y Sebastián Zuccardi (uno de los enólogos más destacados de la Argentina y el mundo), idearon un vermut y también un lugar para que ese vermut fuera consumido. Lo concretaron en la hoy clásica esquina de Dorrego y Castillo, en el barrio de Chacarita. Fue en enero de 2018, hace 5 años.

Julián Díaz charló con El Planeta Urbano sobre este aniversario. Si se espía un poco el Instagram del bar, en los últimos posteos no sólo se encontraran detalles de cómo decidieron festejar el lustro de vida sino también un recorrido por la tan corta como rica historia del emprendimiento.

Por allí desfilan fotos de los primeros días de pruebas (con los 4 socios originales más el aporte de Miguel Zuccardi en la elección de las hierbas que intervienen en la composición de los vermuts de la casa), el relato de cómo el bar fue creciendo (en espíritu y espacio) y con él la relación con vecinos y clientes; también se registra el conocimiento de nuevos proveedores, la llegada a otras latitudes, la dimensión que el lugar fue tomando (desde lo gastronómico a lo estético y desde lo humano a lo metafísico) y la importancia que alcanzó en la vida de quienes lo crearon y quienes lo visitan.

Con 4 vermuts diferentes (los fundamentales Rojo y Blanco más los que llegaron después: Primavera, la línea en lata Valientes, el flamante Sideral), la conquista de una esquina (que fue también la puerta abierta a un barrio que hoy es referencia gastro) y la construcción de un módico mito, hoy La Fuerza viaja un millar de kilómetros para instalarse, en pocos días, también en Mendoza. De todo esto habla Julián, sin ahorrarse una envidiable serenidad para contar de manera sencilla lo que parece (es) una empresa titánica ni sus ya conocidos buen humor y predisposición.

-Cuando abrieron el bar, en enero de 2018, ¿pensaron que en 5 años iban a logar lo que lograron?

-La verdad que no. Cuando uno tiene una idea y se junta con amigos para llevarla a cabo ve el punto de partida y después para dónde va a ir. Sí teníamos mucho olfato con el barrio, que ahora está muy consolidado. Y también son 5 años, que casi 2 fueron de pandemia. Pero bueno, ahora estamos muy contentos porque en febrero abriremos en Mendoza, aunque hayamos sido muy reticentes a la idea de las franquicias o de abrir una sucursal.

La idea de Mendoza estuvo desde el principio, porque es el origen del vermut que hacemos, además de la casa de nuestro socio y amigo Seba Zuccardi. También porque hoy es uno de los lugares con más turismo y con una explosión alucinante en la gastronomía argentina.

Y también porque es un lindo desafío poder empezar un lugar de cero, que siga sumando en la comunicación y el desarrollo de una bebida que en la Argentina tiene tanta historia y tanto cariño como el vermut, me parece que tiene un montón de cosas para contar y que están buenísimas, porque estamos en un momento en que está creciendo un montón la categoría. También nos sentimos pioneros y parte de eso; las marcas que salen nuevas de vermut claramente han estado viendo lo que hacíamos y eso para nosotros es un orgullo.

-Vamos a los orígenes. ¿Cómo nació la idea de La Fuerza?

-El vermut es un vino macerado, así que la primera idea que tuvimos con Seba (Zuccardi) fue hacer un vermut para el 878. Luego nos dijimos: “Si vamos a hacer un vermut, pensémoslo en escala”. Nos juntamos con Agus y con Martín, y primero fue un vermut para un bar y después un bar para un vermut. Si bien el vermut es una categoría muy tradicional en la Argentina, siempre fue territorio de las marcas tradicionales; entonces, si la idea era salir con un vermut disruptivo para el mercado, ese vermut necesitaba también un lugar desde donde se pudiera contar, y como a mi los bares un poco me gustan (risas), pensamos que era la mejor forma de hacerlo.

Entonces medio que lo del bar nació en conjunto. Pensá que cuando vos ideás un producto lo más difícil es salir a venderlo; entonces el bar cumple una función clave porque es el punto de encuentro y porque tiene que ver con los rituales alrededor del vermut: la reunión de amigos, la picada, la música; conecta con un montón de cosas. Y por eso también nos gustaba Chacarita, que tiene esa cosa de estar como en el centro de todo pero es relajadísimo. Nos gustó la idea de la esquina como punto de encuentro.

-En el bar muchos también vimos por primera vez en Buenos Aires algo que sucede en ciudades como Madrid o Barcelona, que son los grifos con vermuts de autor.

Los viajes siempre sirven de inspiración; también toda la experiencia previa en bares nos decía que el vermut de grifo era una forma de simplificar el servicio, con menos residuos y menos impacto ambiental. Además, el uso del barril, que simplifica, fue como aprender también algo del mundo de las cervezas. Lo interesante de esta nueva era del vermut es que tiene cosas de la cultura birrera, y al mismo tiempo es un producto a base de vino.

Entonces, tiene esa informalidad: no hay protocolos que digan cómo tomarlo, no tiene esa cosa del vino que a veces aburre (y me hago cargo porque soy sommelier) y que parece que para disfrutarlo tenés que haber estudiado. No es así, y con el vermut mucho menos: lo podés tomar en un trago, con soda, con tónica, mezclado. Y esa práctica también nos enseñó que el grifo servía para poder hacer las botellas reutilizables; fue como pensar de cero un montón de cosas y a la medida que nos gustaba, poder hacer un producto que fuera completamente innovador en un montón de sentidos.

-También lograron que el bar tuviera una propuesta gastronómica acorde, no se quedaron en el clásico “vermut con ingredientes”. ¿Eso también lo pensaron desde el comienzo?

Los vermuts que hacemos son desarrollos nuestros. Hay un lugar común en la categoría, que es acompañar al producto con la leyenda “receta ancestral familiar”, que la mayoría de las veces es verso. Acá es todo lo contrario: prueba y error, hacer un producto completamente natural sin agregados (colorantes, conservantes o aditivos), y esa es la verdad de la milanesa.

Buscamos vinos que sean terminados (malbec y torrontés) y todo eso se tiene que trasladar a lo que pasa en un bar. Que pensemos todo lo más local posible, y que de ahí surja una propuesta gastronómica que esté en esa misma dirección: pensar lo que a nosotros nos gusta que ocurra alrededor del vermut. No transformarlo en una vermutería española o italiana sino decir: “sí, los ingredientes que acompañan a nuestro vermut son los buñuelos de acelga, etc.”; aunque obviamente hay un entrecruzamiento con las culturas gallega o italiana, que son las que más poblaron nuestra gastronomía desde antes del siglo XX.

Pero acá también estaba bueno pensar en cómo trasladar el concepto de una cocina casi hogareña a un bar, y que fuera lo más rico y simple posible. Eso es lo que más me gusta a mí.

-Hace un año sacaron una línea de vermuts en lata, listos para tomar. ¿Es como una ampliación de este concepto abarcativo que ustedes le quieren imprimir a la categoría?

La pandemia aceleró un montón de cosas. Nosotros ya veníamos con la idea del vermut en lata, y en la pandemia tomó más sentido porque empezaron a revalorizarse el espacio público y el consumo al aire libre. Eso es lo que tiene de bueno trabajar entre amigos y tener una escala más chica: podés lanzar más rápido las ideas nuevas.

Estamos re contentos porque amplía la base del vermut, esa idea asociada al asado del domingo, una cosa muy masculina o solo para mayores; y el vermut puede ser todo lo que queramos: un consumo joven, que entre también en las cervecerías. La innovación es parte de eso, y también está en la comunicación, en el packaging, y en la idea de que lo único que importa es que tengas vermut, hielo y ganas de tomar y disfrutar. Soy muy obsesionado con eso: no tiene que haber protocolos.

-¿Cómo idean un vermut?

Primero nos tiene que gustar a nosotros. No es que hacemos focus group o estudios de mercado. Sí nos pasa que probamos todo el tiempo los vermuts que salen al mercado –las marcas tradicionales y las nuevas- y nos fijamos que nuestro vermut sea el que queremos. Cuando hacemos un producto como el Sideral, que pasa 12 meses por barrica, es más intenso y tiene un color más profundo (es un corte base malbec pero también tiene torrontés), ahí se trata de lo que nosotros queremos tomar. Y se llama Sideral porque es más nocturno. Para mí es un vermut más para sobremesa que para aperitivo. Y también porque nos gusta que el vermut sea muchas más cosas que un sodeado.

Y es divertida la etapa de desarrollo para nosotros, porque la experiencia que fuimos adquiriendo nos ayuda. Hoy en día, cuando pensamos un producto ya tenemos recorrido, ya sabemos qué pasa con las duraciones de las maceraciones o el uso de cierto tipo de barricas. Como en cualquier laburo, a medida que vas teniendo más recorrido también disfrutás más del proceso creativo.

-Sin dar nombres, las grandes marcas están tomando el gesto de los vermuts artesanales y están lanzando productos muy parecido al de ustedes. ¿Qué pensás cuando ves que pasa eso?

Nos llena de orgullo, sin dudas. Nosotros empezamos a soñar nuestro vermut desde un gusto personal, y sabíamos que uno que tuviera más base de vino era el camino que nosotros buscábamos. Ver que eso impacta tanto y que las marcas líderes empiezan a mirarlo y a seguirte es espectacular. También es un desafío ponerse a pelear con los grandes, te llena el alma de preguntas y te sube al ring, porque claramente indica que vimos algo y ahora hay más gente que lo está viendo; pero también porque creo que hay un cambio en la cabeza de los que tomamos vermut, que queremos probar cosas nuevas y no tomar siempre lo mismo.

-Y ahora abren una sucursal en Mendoza. ¿Cómo va a ser, parecida al bar porteño, o diferente?

Nada que ver con el de acá. Hacer lo mismo era un poco aburrido y también era quitarle el factor sorpresa. Para mí hay algo clave en la gastronomía: pensar los lugares como una línea evolutiva. Cada lugar asume cosas de un lugar anterior, sea propio o ajeno: en el caso de La Fuerza de Buenos Aires fue tomar tradiciones de los bares clásicos de esquina de la ciudad, y eso no tenía tanta lógica replicarlo en Mendoza.

Al revés: buscamos una casa grande, con un jardín, que tenga mucho espacio abierto y que incorpore mucho más los rasgos de la cocina mendocina: la parrilla, el horno de barro; eso te abre la carta para pensar una cocina que sea más local. No era llevar una gastronomía porteña a Mendoza sino buscar una integración. También me divierte pensar una carta que tenga tomaticán, o humitas, platos tradicionales mendocinos que se puedan relacionar con el vermut.

-Por último, La Fuerza, el vermut, tiene mucha aceptación en otros bares y restaurantes, ¿por qué creés que pasa eso?

Creo que parte de la premisa que hoy tiene mucha gente, que es tomar algo nuevo y no el producto de siempre. Vemos que se adapta bien en pizzerías y restaurantes o parrillas. Eso nos dice que el vermut es algo muy tradicional en la Argentina y que nos encanta ser parte de la mesa de los argentinos o de los turistas que nos visitan y lo hacen desde ese lugar, que es como una tradición que mira al futuro.