Germán Torres, la estrella de la nueva panadería: "Me tildaron de delirante porque me vieron hacer pan de otra manera"

Germán Torres pasó de ser la estrella de la nueva panadería –una hipster, arriesgada, distinta y con tatuajes– y el artífice de que un pequeño local de la calle Dorrego tuviera siempre cola de gente esperando para tomarse un café o simplemente llevarse una hogaza, a volver a las fuentes del viejo producto, con valentía y sin mirar atrás, usando harina de centeno y sacando piezas de un horno casero, alejado ya de esas luces que empezaron a parpadear antes de la pandemia, cuando la relación entre los socios de Salvaje Bakery se resquebrajó.

Luego, se unió al hiperactivo Christian Petersen para encarar la panadería y pastelería La Valiente, desde un local del Bajo San Isidro cuyo progreso fue mostrando en redes sociales. Pasaron casi dos años y hoy ya tienen sucursales en Núñez y Tigre. Y también una nueva vida para Germán.

Amante de la harina, del amasado, de la paz y del riesgo diario que trae consigo el trabajo del panadero, el también chef (fatigó importantes cocinas de Buenos Aires y Nueva York) acaba de sacar su segundo libro tras Pan de garage (2019). Se llama Pan de campo, editado nuevamente por Planeta, y lo tiene a Germán orgulloso, con su valorización de las harinas alternativas (el bendito centeno a la cabeza), los detalles acerca de su producción desde la semilla y de lo que necesitan para una alquimia virtuosa, se llame azúcar o alcohol. “El libro propone una visión distinta y sin competir con otro estilo de panadería. Nos dice: ‘Che, hay más harinas que la de trigo y más panes que el blanco o el negro’. La idea es abrir un poco el juego y contar lo que pasa y lo que se cultiva en toda la provincia de Buenos Aires.”

–¿Creés que con el trabajo que iniciaste en Salvaje abriste la puerta para que muchos profesionales se animaran a hacer pan?

–Yo creo que sí, que hubo un cambio de propuesta, de cafetería y de panadería, y que muchos chicos y chicas que estaban estudiando gastronomía empezaron a trabajar en el rubro. Siento que eso con las panaderías tradicionales no pasaba, no había muchos jóvenes queriendo trabajar ahí. Hoy se le da mucha más bola ya desde la escuela. Y estamos hablando de 2016, eh, no es que fue hace un montón.

–Siempre contás que empezaste casi de casualidad.

–Hay cosas que te van llevando sin querer queriendo: yo era cocinero, y en un restaurante me encargaba de la pastelería y de las entradas. De golpe me dijeron: “Hoy te toca hacer el pan”. Y la verdad es que me gustó. Me salía, me gustaba la tranquilidad, la paciencia que requiere, el no ser rutinario porque siempre puede salir mal. Hacemos pan todos los días desde hace años, y todos los días siento nervios por saber cómo saldrá. ¿Lo habremos hecho bien? ¿Qué pasará? ¿Y si cambia el clima? Con este libro propongo entender la harina, que deje de ser un genérico y saber que no es siempre el mismo producto. Como pasa con el vino, ¿no? La gente ya no dice: “Dame un vino tinto”, sino que quiere saber de dónde viene, qué uva es, un montón de opciones que el pan todavía no ofrece. 

El proyecto que encaró en pandemia se llamó “Delirante”. A juzgar por sus posteos en Instagram se lo adivinaba eléctrico, catártico. Era evidente, aunque no lo explicitaba, que había encarado un cambio de rumbo. La palabra “salvaje” ya no tenía lugar. Y asomaba, potente, otra: centeno.

“Yo no vengo de una tradición de familia panadera: me puse a jugar y a hacer algo distinto.”

“Se cultiva centeno en la Argentina desde hace mucho, y siento que era un pan distinto, que no estaban propagados ni su elaboración ni su uso; me pareció algo muy diferente al trigo, casi como cambiar de estilo de música. No es un pan rico como al que estábamos acostumbrados, recién calentito, para pellizcar. Pero lo es de otra manera, y por eso el libro propone degustar, experimentar, me parece una terapia hermosa. De hecho, lo lindo del pan de centeno es que no necesitás una re maquinaria, y es muy fácil de amasar; tengo muchos colegas que por ahí no tienen el mejor horno y hacen magia con lo que hay. Eso es lo lindo del artesano.”

–El libro se llama Pan de campo, pero de lo que menos habla es de lo que la industria quiere vender bajo ese rótulo, ¿no?

–Tal cual. En el país convive la misma harina para mismos panes, y el libro desde su título abre un poco el juego: ¿Qué es un pan de campo? ¿Con qué harina está hecho? Nosotros decimos: “El campo es todo esto, metámoslo en un pan”. No es solo esa pieza blanca con harina arriba que te venden. En Francia, por ejemplo, se le llamaba “pan de campo” a un pan integral, porque la gente del campo consumía la harina menos refinada que en las ciudades. Y hoy es al revés, en el interior se come poco pan integral.

Enumera harinas como quien habla de fieles compañeras de ruta. “A mí me gustó siempre partir de un pan blanco, pero mezclado con distintas harinas para generar una nueva propuesta. En la Argentina hay productores de sarraceno, o de teff, que es uno de los granos más antiguos de la humanidad. Y con eso se llega a un alimento más nutritivo, con más proteínas, a diferencia de uno que estaba bastardeado hacía muchos años. A mí me tildaron de delirante porque me vieron hacer pan de otra manera. Yo no vengo de una tradición de familia panadera: me puse a jugar y a hacer algo distinto. Mi propuesta convive con otras, y está bien; pero yo dejé de buscar la forma perfecta del pan, eso no importa. Lo que importa es pensar qué se puede hacer desde adentro, el sabor, el alma del producto.”

–Eso lo dejás en claro: no hay recetas.

–Uno puede hacer lo que quiera. Propongo animarse a usar otra harina, u otro tipo de azúcar. A veces el azúcar queda como un malvado y se lo reemplaza por edulcorante, o por otras cosas que realmente son peores. El libro enseña que se puede ser muy técnico y también improvisar. Jugar un poco. En definitiva, esto es para divertirse: es un pan.

Reconoce que se siente cómodo escribiendo. Dos años le llevó el volumen que tiene hoy en sus manos, pero es exigente con el Germán de ayer: ya está pensando que cambiaría algunas cosas. “Igual, voy a seguir haciendo libros (risas) así como amaso todos los días. Me encanta la rutina, me llena de energía hacer este alimento, todos los días me quedo mirando un pan como si nunca lo hubiese visto.” Y antes de despedirse deja una enseñanza para quienes todavía se frustran ante el desafío de la masa madre, ese vector que atravesó la pandemia y hoy parece, casi, un lugar común: “Yo me frustro también, eh” (risas). Es un oficio diario que requiere de práctica, de paciencia. Pero siempre hay que volver a intentar”.

Fotos: Laura Macías Acuña (gentileza Editorial Planeta)