Christian Petersen: “Sal y pan, no necesitás nada más para poner a la carne en valor”

Si la carne es desde siempre un tema apasionante en la Argentina, ahora que el diccionario foodie la aceptó como palabra válida se volvió, además, terreno para exquisitos. Hay parrillas premium repartidas por todo el país (algunas destacadas bien alto en los ránkings internacionales) y también las tradicionales de barrio, esas de siempre, con su asado banderita, su pingüino y su panera.

También existen productores que buscan la excelencia, carnicerías especializadas, exploraciones en nuevos cortes y maneras novedosas de consumo. Además, por supuesto, de chefs que profesan el culto a un producto que es sin dudas sinónimo de la Argentina. Un círculo virtuoso que jerarquizó la carne pero sin quitarle identidad ya que nunca pierde su espíritu criollo, democrático y abarcativo.

Uno de los chefs que está en esa senda —por su trabajo en tele, por su discurso, porque él mismo es criador vacuno, porque tiene emprendimientos muy relacionados con la carne— es Christian Petersen. ¿Quién mejor que él, entonces, para escribir una guía de la carne argentina? “Al hueso!” se llama el libro, lo editó Planeta y Christian habló de él con El Planeta Urbano.

“En realidad, lo que está pasando con la carne es lo que pasó con muchas cosas de la gastronomía, que es la especialización de cada rubro”, arranca la charla el reconocido chef. “De hecho, no sé si sabés que hace dos o tres años en la UBA existe la carrera de Sommelier de carne. Así arranca eso de conocer un poco más del proceso”.

“Yo por suerte tengo la fortuna de trabajar hace veinte años en la Sociedad Rural (N de la R: Terrazas Bistró, restaurante que se encuentra dentro del predio ferial, en Palermo y lleva a delante junto a su hermano, el también chef Roberto) y conocer de cerca el trabajo de las cabañas, además ser criador de vacas y de hacer programas de tele con el tema de la carne y los asados. Es más, toda la carrera gastronómica de mi familia arrancó en una parrillita de barrio de zona norte. La verdad que la carne siempre nos ha acompañado”.

- Y ahora se vive como una etapa nueva del producto, ¿no?

- Entiendo que hay un nuevo proceso, que es saber de dónde viene la carne, de qué calidad la estás comprando, exigir un poco más de esa calidad, saber parámetros a la hora de comprarla y entrar en algo que pasa en el mundo, y también acá, que es tener un poco más de conocimiento sobre la producción sustentable, sostenible. Y sobre todo, comer un poquito menos de carne pero que sea de mejor calidad y bien elegida.

- El libro es muy didáctico pero está escrito en un idioma cercano, sin tantos tecnicismos, ¿es lo que buscaste?

- Me encanta lo que me decís porque me han llegado mensajes de cabañeros y de productores muy contentos por lo que hablo de las razas; me han llegado comentarios de carniceros del interior de la Argentina diciéndome “qué ameno es, qué fácil de leer y qué simple”; la parte técnica es bueno saberla, pero de una manera simple y tratando de ser razonable. Yo usé mis herramientas de cocinero, explicando cómo soy como comprador de carne pero tratando de ponerlo en palabras simples. Soy profesor en la Licenciatura en Gastronomía de la UADE, y cuando les mostré el libro a mis alumnos les encantó.

- ¿Creés que este conocimiento más específico de la carne está llegando al gran público?

- En la Argentina, el que va a comprar carne siempre tiene una relación de confianza con su carnicero. El rol del profesional es hacer por vos de curador y cuidar tu presupuesto: el que hace un asado sabe a qué carnicero ir a comprar una cosa y a cuál ir a comprar otra, eso es muy cultural. Hoy creo que esa atención se profundiza con dos cosas: por un lado, comprar carne hoy es un presupuesto, tenés que saber qué es lo que estás comprando para no desperdiciar; y después está lo que hacen ustedes, los periodistas, que es difundir el cocinar mejor, los puntos de cocción. Siempre se arranca con algo más de nicho, pero se derrama porque es cultural: hoy nadie puede comprar carne mala y echar a perder un montón de plata.

- En el libro hablás de todo: cortes, colores, guardado, manipulación y un gran etcétera. También de razas. ¿Por qué la Angus es la de consumo más extendido en la Argentina?

- El mayor porcentaje de sangre en el rodeo argentino es de Angus: el 75% de los 40 millones de animales que tenemos tiene un porcentaje de esa raza. Primero, es un animal muy lindo, muy moderado, se adaptó muy bien a los pastos de la pampa argentina; es un animal de un tamaño ideal y permite que puedas lograr un novillo pesado y un novillo liviano.

Después, es un animal que da mucha fertilidad y tiene mucha mansedumbre.  Además, en Inglaterra y en Estados Unidos también es muy fuerte comercialmente, y la verdad que con todos esos atributos se impuso. Es una línea de raza de las que más se cruzan; después, están las otras líneas británicas, la Hereford o la Shorthorn, que también son muy buenas; pero el Angus logró asociarse a la calidad. Y también cumple muy bien esto de la trazabilidad o de la certificación. Pero sobre todo lo que sobresale es la adaptación al campo argentino.

- ¿Y respecto de los rindes?

- Cuando se habla de rindes es cuando uno faena el animal, va a la carnicería y ve qué porcentaje de carne, hueso y grasa tiene. En esa carrera, la carne que mejores porcentajes tiene es la Limangus, una mezcla entre la francesa Limousin y Angus. Esa cruza entre un animal más musculoso pero al que le falta plasticidad —es duro como un mármol, lo ves y está tallado— y uno más flexible, elástico, genera esta raza que viene ganando todos los records. Es una raza bastante exclusiva y los animales son difíciles de mantener.

Grasa y después

- Un tema sobresaliente en el rubro carnes es la grasa. ¿Qué tan importante es y cuál es el equilibrio entra la llamada grasa buena y la grasa mala?

- Es muy importante, le da sabor y carácter a la carne. Hay tres tipos de grasa: la subcutánea, que es la del matambre; la intermuscular, que para mí es la más sabrosa (la del centro del ojo de bife, por ejemplo); y después tenés la más buscada que es la llamada “marmoleo”, que es cuando ves las vetas blancas dentro de la carne roja, se funde a los 60 °C y hace que cuando vos comas el bocado sea más suave.

Si se quiere menos grasa a la hora de comer hay que ir por los cortes más magros. Pero sin dudas el hueso y la grasa le dan sabor a la carne, tanto en parrilla como en cocina. Después está el tema cultural, el pensar que por qué creemos que si se dice “ternera” la carne es más rica. No es así: ternera es un animal joven con poco tiempo en el campo.

Y en la grasa pasa lo mismo: se piensa que si es blanca es mala y si es amarilla es buena; y no, en realidad depende mucho de la raza, de la zona en que fue criada y de qué tipo de carne estás comprando. Usualmente, la grasa amarilla es de un animal un poco más adulto, que no significa que sea malo o bueno; y también puede ser de un animal que a lo mejor es joven pero ha sido alimentado a pasto. Y si el animal es grande y la grasa es blanca, es porque estuvo comiendo en corral. La alimentación a grano hace que la grasa sea así y que incluso la carne se parezca un poco a la del cerdo, más rosada.

En la Argentina, por un tema económico la carne se produce de animales con cría y recría casi en un 70/80% a pasto y con terminación a corral; entonces, eso produce un beneficio de ambos mundos: el animal comió pasto en un ciclo más sustentable y más ecológico, donde la carne tomó buen sabor, y después la terminación a corral le dio un poco más de marmoleo, grasa más blanca, sabores más suaves.

- ¿Y por qué creés que en la Argentina siempre se buscó terneza antes que sabor?

- Eso es típico argentino. Al principio, fue un tema económico: en el campo, al tener mucha velocidad de trabajo y no saber las condiciones en que ibas a vender tu animal siempre se comercializaron novillos livianos. Un animal que tiene 18 meses es muy chiquito. Y todo eso se ponía en valor. Pero estábamos perdiendo sabor; de hecho, los animales más pesados, carne con más carácter, más fuerza y más sabor, se iban a exportación. Ahora eso está cambiando. También ayudaron las leyes ya que ahora no se puede faenar tan liviano; y también otras cosas: remanentes de carne de exportación que van quedando en la Argentina, las carnicerías boutique, los supermercados con carne de exportación en el mostrador, las maduraciones, el dry-aged.

El envasado al vacío, por ejemplo, que vos lo encontrás en el súper, es un gran aliado de la carne. Se llama maduración en húmedo, o wet-age, y le aporta muchas virtudes a la carne, es una de las mejores maneras de conservarla. Al sacarle todo el aire, la carne entra en un proceso de mejoramiento. Pensá que cuando la carne argentina llega al mostrador ya tiene 7 u 8 días de maduración; pero vos a una carne al vacío podés darle 15 días de maduración y lograr un punto óptimo porque estás perfeccionándola. Sobre todo en la terneza.

- En el libro, zanjás una vieja discusión, que es la de las sal, si va antes o después de la cocción.

- Para mí la sal es muy importante en la carne; la verdad que le da mucho balance, la equilibra, le baja un poco los amargos, le sube los dulces, es como el ecualizador de la carne. Para mí va siempre antes de la cocción; y el tipo de sal depende del corte, el tiempo que lo vas a cocinar y el tamaño. Si es un corte finito, vuelta y vuelta, va con sal fina para que se disuelva; si es un corte al que le vas a dar por ahí más de una hora, sal parrillera; y si es una pieza grande se puede ir por el lado de la salmuera o la sal gruesa.

Pero cuando uno come carne con sal, además de apreciar el sabor, saliva, y eso ayuda mejor a la masticación. Por supuesto que si por problemas de salud tenés que comer poca sal yo se la sacaría, pero siempre dejaría un tenor de sal porque la verdad que la mejora un montón: sal y pan, no necesitás nada más para poner en valor a la carne.

- Cocinan el aire, el agua, el fuego y hasta la tierra; ¿cuál es tu método preferido para la carne?

- La parrilla me entusiasma, es una cosa muy simple; y la verdad que nos representa a todos tanto un asado de obra como uno elegante, en un hotel. Es muy simple de hacer, solo hay que prestarle atención. Y otro gran baluarte de la carne argentina es la milanesa, el summun de poner en valor la carne, que de hecho también pone en juego la imaginación del carnicero: hay milanesas de todos los cortes de carne, y todas son espectaculares.

Fotos: gentileza Editorial Planeta