De Ushuaia al mundo: Jorge Monopoli, el flamante ganador del Prix Baron B - Édition Cuisine

Cuando pasadas las 22 del jueves 25 de agosto, Mauro Colagreco, presidente del jurado de la cuarta edición del Prix Baron B - Édition Cuisine, declaró ganador del certamen a Jorge Monopoli, corrió en el ambiente de Elena, el restaurante del hotel Four Seasons donde se llevó a cabo la premiación, más una sensación de satisfacción que de sorpresa.

Es que el proyecto que este chef rionegrino lleva adelante en Kalma Restó, el pequeño restaurante de Ushuaia donde hace una cocina de entorno, aprovechando todos y cada uno de los productos que la naturaleza fueguina le ofrece —y que él, desde hace 13 años, rastrea con ahínco— es un modelo de lo que esta iniciativa de Baron B busca desde 2018: destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora.

Elegido como el mejor entre el terceto de virtuosos proyectos que llegaron a la final del Prix —de un total de 65 presentados—, el de Monopoli, en palabras de Colagreco, “cierra el círculo en todos los aspectos porque pone en valor a un territorio, trabaja con productores locales, interviene aprovechando la naturaleza del entorno respetándolo”.

El jurado, que presidió Mauro y completaron la prestigiosa cocinera colombiana Leonor Espinosa, Paz Levinson, sommelier argentina reconocida a nivel mundial, y el chef Martín Molteni, creador de Puratierra, tuvo una tarea ardua ya que los contendientes de Jorge mostraron proyectos muy sólidos.

Ellos fueron Fernando Rivarola, chef y creador —junto a la sommelier Gabriela Lafuente— del reconocido El Baqueano, hoy con sede en la ciudad de Salta; y Alejandra Repetto, de El Alambique, ubicado en Calafate, Santa Cruz.

En un evento desdoblado, durante el mediodía los chefs presentaron a los jurados (en un almuerzo donde también participó de la prensa especializada) los platos que reflejaron cada uno de los proyectos.

Y como esta edición marcó una diferencia respecto de sus antecesoras, donde la proteína de un solo animal debía incluirse en la preparación, el hecho de la libre elección multiplicó la creatividad y cada uno de los chefs decidió utilizar una que representara no sólo su propia cocina sino también su lugar de pertenencia. Cada plato, por su parte, debía maridarse con una de la tres etiquetas de Baron B: Extra Brut, Brut Nature o Brut Rosé.

Así, Alejandra presentó un plato con carne de guanaco (reflejando también el gran y controlado trabajo que está llevando a cabo en la crianza y explotación de ese animal, de gran abundancia en suelos santacruceños), que acompañó con el Baron B Brut Nature, y Fernando utilizó la llama, un clásico del NOA, en acuerdo con el Baron B Brut Rosé. Jorge, como era de esperarse, fue por la centolla, que llegó acompañada del Baron B Extra Brut.

Esta preparación, que combinó la dulzura de la carne del crustáceo y de las zanahorias autóctonas utilizadas por Maspoli con la acidez del cassis y el rotundo aporte del cachichuyo, un alga de profundo y complejo sabor, fue la puntada final de un gran proyecto integral. Y la carta ganadora.

El protagonista

Antes de la consagración, y ya por la noche, hubo un cocktail para prensa e invitados donde volvieron a degustarse los platos finalistas, además de las delicias preparadas por el equipo de cocina de Elena, liderado por el chef ejecutivo, Juan Gaffuri.

Después, llegaron las copas en alto llenas de burbujeante Baron B, los aplausos, los abrazos y los flashes que iluminaron a Jorge mientras alzaba el precioso corcho bañado en oro diseñado por el orfebre Juan Carlos Pallarols, uno de los galardones obtenidos junto a la posibilidad de hacer una pasantía en Mirazur, el tres estrellas Michelin de Mauro Colagreco, además de un premio económico de $500.000. Pero entre almuerzo y cocktail, Jorge charló con El Planeta Urbano.

Carismático, con un gran poder de comunicación, y la certeza de tener muy claro el norte de su cocina, el entorno que la nutre y la interacción de ambos elementos, habló de sus orígenes, de cómo llegó a Ushuaia, y, en poco más de una década, posicionó Kalma Restó en un lugar de privilegio.

—¿Cuándo decidiste participar del concurso?

—Yo ya quería anotarme desde la primera edición. Pero bueno, todo lleva su maduración, su proceso, y este año nos animamos y quisimos contar un poco más de lo que pasa en Tierra del Fuego. Al estar allá, tan lejos, no hay mucha posibilidad de comentar o difundir lo que uno hace, y me pareció un excelente momento de mi restaurante y mío como su gestor para poder participar.

—¿Y qué pasa en Tierra del Fuego?

—(Se ríe) Pasan un montón de cosas. En toda la isla hay una abundancia en cuanto a productos que literalmente desborda. Cuando yo salgo a caminar por la montaña, la costa o el bosque, veo que hay una cantidad de producto cien por ciento prístino porque vivimos en un lugar que está casi virgen, con un montón de cosas que no esperaba encontrar y que no dejan de sorprenderme. Hay muchísimo más de lo que hay en otros lados: yo hablo con colegas de todo el país y ellos siempre me comentan sobre sus productos con mucho honor y orgullo, pero lo que termino encontrando es que tienen un montón de vegetales y hortalizas y muy poca proteína.

A nosotros nos pasa exactamente al revés: tenemos un montón de proteínas y pocos vegetales; entonces, los usamos como acompañamiento de esas proteínas, que son las protagonistas. Tenemos la intención y la fuerza muy viva de trabajar con todas ellas, y comunicarlas, y contarlas, y al mismo tiempo cuidarlas y mimarlas como merecen. Lo que busco en cada una de ellas, en gran medida y por respeto a la naturaleza, es brindarles un homenaje cuando las ofrezco en el menú.

—¿Cómo es tu historia?

—De muy chiquito empecé a cocinar como forma de comunicación, como lenguaje. Yo llegué a la cocina porque ya lo traía adentro, era algo que me encantaba. Viajé de Río Negro a La Plata para estudiar Geología, hice tres años de la carrera y al mismo tiempo empecé e trabajar en una dependencia municipal en donde colaborábamos con personas con discapacidades, y yo era el encargado de un taller de panadería; entonces, no sólo buscábamos que estos chicos pudieran desarrollar cuestiones motrices y de concentración, sino también que pudieran aprender un oficio. En un momento, encontré que mi conocimiento estaba el límite y entonces decidí cambiar la carrera de geología por lo que verdaderamente me gustaba hacer, que era cocinar. Entonces, empecé a viajar todas las semanas a Buenos Aires para estudiar en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía). Siempre digo con mucho orgullo que soy recibido en el IAG porque es la escuela que me dio toda la técnica y todo el conocimiento básico y fundamental para después, desde mi interpretación, hacer todo lo que hago.

—¿Cuándo llegaste a Ushuaia?

—Yo estaba trabajando en España, en un restaurante muy lindo, y la verdad que la pasaba muy bien. Gustavo Rapretti, un gran mentor de mi cocina y alguien que me enseñó muchas cosas, dueño de un restaurante hermoso en Puerto Madryn, estaba como gerente de alimentos y bebidas de un hotel de Ushuaia próximo a abrir y me propuso llegar como chef ejecutivo. Trabajé un año y meses en el hotel y luego me independicé, comencé con un servicio de catering que hacía viandas para gente que trabajaba en turismo, y en esa búsqueda de poder seguir creciendo con el emprendimiento empecé a buscar tener una cocina habilitada para poder seguir ampliando el mercado. Así es como nació el restaurante, hace ya 13 años. 

—¿Cómo describirías el plato con el cual ganaste el Prix?

—De alguna forma representa todo lo que yo vivo en Tierra del Fuego; de hecho, está pensado de esa manera. Lo que hice fue buscar una proteína que me identificara, que quisiera mostrar y a la vez tuviera exposición. Encontré que la centolla era ese producto. Lo que hice fue generar una unidad entre el dulce de la centolla y el dulce de estas zanahorias que, te cuento, están enterradas en un banco de arena lavada y de esa manera se mantienen vivas,  frescas y conservadas durante todo al año, casi hasta la próxima cosecha, que es en marzo.

A esta relación entre productos le sumé ese alga tan particular, que aporta textura y tiene un color hermoso, un brillo hermoso, una textura crujiente y un sabor que te lleva directamente a Tierra del Fuego. Por otro lado, está el cassis, para darle esa acidez que necesita el plato. A la centolla —que está pasada por un horno ahumador muy poquito tiempo, como para poder intervenirla y darle esa impronta fueguina—le dimos un shock de llamas con aserrín de lenga, madera que predomina allá, como para darle más identidad local y jugar con “tierras del fuego”. Tenía que haber fuego en el plato (se ríe).

—¿Cómo fue el acuerdo con el espumante?

—De los tres, el que más me cerraba era justamente el Baron B Extra Brut, porque tiene una burbuja muy delicada y muy fina, como lo es también la textura de la centolla, y yo necesitaba algo que me contrastara esa cuestión que tenía tanto en el cassis, con su acidez, en la centolla, con su textura muy delicada, y con la zanahoria y su untuosidad: tres cosas dulces que necesitaba de alguna forma acomodarlas con algo. Ahí pensé en el Extra Brut por su condición más seca y más astringente, que me pareció iba muy bien con el plato.

—Este plato es como la pincelada final de un gran proyecto que se cifra, sobre todo, en el trabajo que hacés con los productores de la zona, ¿cómo describirías esa búsqueda?

—Es un trabajo del día a día y que yo voy llevando adelante desde que tengo el restaurante; de confianza mutua y de amistad súper intensa; yo propongo exponer productos que de repente los consume solo una familia, y lo que hago es ponerle valor a su trabajo mediante el costo económico que pago por ese producto. Soy el que normalmente los busca, básicamente porque soy un busca (risas). Y cada vez que me entero de un producto o un productor nuevo lo voy a ver y desde mi estructura siempre trato de alentar, de llevar adelante y acompañar cada uno de los proyectos de un proveedor del restaurante.

Padre de Olivia, de 5 años, y parte de un entramado gourmet que busca posicionar bien alto la ciudad más austral del mundo (donde hay unos 140 restaurantes, 90 mil habitantes en la ciudad y 200 mil en toda la isla), decía antes de que Colagreco pronunciara su nombre que se sentía ganador por el solo hecho de ser finalista. Y que si algo deseaba era que el jurado se llevara la posibilidad de conocer un poquito más de su trabajo, además de que Tierra del Fuego pudiera brillar “por su nobleza, por su producto, por su paisaje, por su gastronomía, por su clima, por todo lo positivo y hermoso que tiene la isla”.

Pero llegó el momento de la consagración, y ese futuro, que aún estaba difuso, se transformó en una realidad con triunfo incluido. Entonces, llegaron las palabras de agradecimiento: “Esto nos va a dar una visibilización que va a hacer que el proyecto se siga posicionando y podamos seguir creciendo desde todos los aspectos. En Tierra del Fuego debe haber más de 20 proteínas de súper calidad. Yo siempre creí en la cocina de entorno, de kilómetro cero, que es la más noble. Cuando era pequeño salía con mis hermanos y mis padres a recolectar espárragos silvestres, y la verdad que era una fiesta salir al campo, al bosque, y volver siempre con algo para comer. Eso lo tomé como una decisión de vida”.