Jóvenes pasteleros: una nueva generación que pone manos e ideas en la masa

Por Majo Loss

La vuelta de las facturas, fosforitos y medialunas, el auge de la pastelería vegana y las reversiones de los clásicos son el sello de una nueva generación de pasteleros. Se animan a replantear la harina, la manteca y el azúcar como base de todo. Para ellos no es indispensable un local fijo; pueden rotar en cafés y restaurantes con sus pop ups. Radiografía de algunos de los protagonistas de un fenómeno en crecimiento.


LA CHICA PÁJARO, EN VUELO

Olivia Saal, de 27 años, creía que el mundo se dividía en personas con cara de perro o con cara de pájaro, y en el colegio le empezaron a decir “chica pájaro”. Tiempo después eligió llamarse así en las redes, construyendo un personaje muy reconocido en el mundillo de la pastelería joven. La Chica Pájaro (@lachica.pajaro) dice que se preparó toda su vida para ser actriz, pero como no fue una revelación de las tablas, decidió tomar un curso de pastelería porque le interesaba aprender a hacer cosas ricas.

Abre sus ojos gigantes y cuenta que quedó fascinada con ese mundo dulce, sobre todo con los hojaldres: los veía como un signo de abundancia, como libros de milhojas. Dice que la viennoiserie le genera una recompensa instantánea: “Me involucro con el cuerpo, las manos, probando, oliendo. Me imaginaba rodeada de eso”.

Empezó a trabajar con Fernando Trocca en Mostrador Santa Teresita, en José Ignacio, y también en la apertura del local en Los Hamptons, Nueva York. Después de seis años de aprendizaje y millones de pop ups vino la pandemia y se encontró con una vocación formadora. Así, bajo su ala, más de mil doscientas personas aprendieron el arte olvidado de los hojaldres.

Entre sus formados, muchos ya emprenden y tienen vuelo propio: el equipo de Ninina Bakery, el de Anchoita, el de Let It V y muchos más. Ahora se prepara para una nueva etapa: abrir a fines de octubre OLI, su propio local, en Palermo (Costa Rica 6020). “Tendrá vinos, café de especialidad, pastelería, brunch y muchas facturas”, promete. Al fin sus delicias no serán para unos pocos elegidos.

TRINIDAD BENEDETTI, VOCACIÓN POR COCINAR Y ENSEÑAR

Se confiesa fanática de Osvaldo Gross. Cuenta que El Gourmet y Utilísima Satelital la formaron. Empezó de chica, con un catering que llevaba a ferias de diseño: “Me iba con mi puestito y con eso me pude pagar la carrera”. Dice que le costó insertarse en la pastelería, pero que es lo que ama hacer.

Su especialidad son los croissants, aunque afirma que hace la mejor carrot cake del mundo. No practica el veganismo pero le entusiasma mucho la pastelería vegana (“falta mucho por evolucionar, pero tiene que ser rico, que les guste a todos por igual”).

Después de unos años intensos en Cuadra, la panadería con locales en Núñez y Saavedra, se toma unos días para estirar las manos que van a amasar con todo en un nuevo local en el Once: Gud Fud, con comida “pensada para darle de comer a la gente que labura en el barrio”. Habrá café de especialidad y platos ricos y sanos.

Aclara que no es un local de Palermo en el Once sino que tiene la idiosincrasia argentina; con productos nacionales y un taller-escuela, algo que la emociona mucho. “Siempre quise hacer algo con la docencia; creo que enseñar hace más por el docente que por el alumno.”

BALTA QÜERIO, EL APRENDIZ

Es el más joven del grupo. Tiene 22 años y recuerda que cocina desde chico para su familia. “Entiendo que no tengo todo el conocimiento y siempre voy a mejorar. Soy muy chico, empecé porque en el colegio me iba muy mal, mi escape y refugio era la cocina”, se sincera.

Recuerda el rol de su madre, que le contagió toda la pasión por el arte culinario. También su infancia, mirando videos de YouTube y practicando para mejorar las recetas. Luego se formó en el IAG y empezó sus primeros trabajos; en Mostrador Santa Teresita conoció a Olivia (la Chica Pájaro de más arriba) y actualmente sigue aprendiendo con ella. Le encanta la cocina casera, dice que siempre tiene masa de cookies en el freezer y que busca contar historias con los platos.

“Intento hacer algo que sea rico, que sea lindo, que cuando armemos una mesa las cosas tengan un hilo conductor y sientas que eso está pensado; que tenga una estética, también, pero que no sea para la foto solamente.” Confiesa que también tiene su costado analógico y cada dos por tres revisa los cuadernos de Dolli Irigoyen que venían con el diario. Sus famosas galletitas, brownies y masas pueden probarse a menudo en el café Oz o en algún pop up con la Chica Pájaro, hasta que pueda volar solo.

CHULA GÁLVEZ, VEGANISMO Y VANGUARDIA

Es la referente en pastelería vegana. Tiene 32 años y un camino hecho. Estudió arte dramático y se dedicó a la actuación hasta que la otra pasión empezó a tomar su vida. Vegetariana desde los 15 años (“me atrajo la nutrición, siempre investigué y probé cosas, como ponerle porotos a un brownie”), vivió unos años en Nueva York, donde conoció muchos productos y se dio cuenta de que había un mercado. Allí le hacía las recetas de pastelería al restaurante Dimes.

“Estar allá me incentivó a seguir ese camino, y acá me encontré con un público que también lo pedía”, cuenta. Admite que lo vegano o natural no suele ser tan rico. “Mi desafío es que sea rico. Que la pastelería no sea siempre manteca, huevos, leche y azúcar”. Y los reemplaza por frutos secos, aceite de coco, manteca de cacao, aquafaba (líquido de cocción de legumbres con el que se puede elaborar merengue), chía, lino, almidones.

No hay hoy una formación fuerte en pastelería vegana o natural. Ella estudió lo clásico y siempre le buscó la vuelta. Las flores comestibles son su sello: “Buscaba llevarle a la mesa un poco de naturaleza”, ilustra, y así sus tortas están llenas de pensamientos, caléndulas, borrajas.

Actualmente está creando un restaurante con pastelería en Palermo que se llamará Las Flores, con Santi Pérez, su pareja, y dos chicos biólogos. Lo más interesante es abrir el juego y que haya comida para todos: veganos, vegetarianos, celíacos, intolerantes a la lactosa. “Después de haber sufrido siendo vegana, celebro que hoy se puedan comer afuera opciones ricas para todo el mundo.”

STELLA PANIGHETTI, MUSA DEL ATELIER

Cuando terminó el colegio quería ser contadora; hoy cuenta las miles de medialunas que despachan en Atelier Fuerza. Tuvo un recorrido donde hizo postres en restaurantes, trabajó en Malvón y, entre viajes y cosas, pasó por Sucre, La Panadería de Pablo, el hotel Alvear Icon.

Un día, durante la pandemia, la llamó Francisco Seubert, el impulsor de AF. Allí está a cargo de siete personas: hacen galletitas, laminados, fosforitos y las famosas medialunas de manteca. Pero dice que su pasión es hacer postres. “El primer desafío aquí fue el de llevar la pastelería argentina a su máxima expresión. Que esté todo lo que uno encuentra en la panadería de barrio o en el país, pero con una materia prima increíble. Volver al pasado y rever recetas viejas, cómo se pueden mejorar; eso es el resultado de lo que sucede en Atelier.”

Cuando llegó eran dos locales, y ahora tiene un centro de pastelería con tecnología de punta. Cuenta que las recetas de Fran son inmaculadas, y tratan a veces de ver otros aportes de harinas, tiempos y metodologías.

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