Destilados nacionales • El gusto es nuestro
Hay cada vez más variedad de productos bajo esta categoría. Se trata, en su mayoría, de elaboraciones artesanales, con sello propio y alta calidad, muchos de ellos sin nada que envidiar a etiquetas importadas. En esta nota, tres ejemplos destacables.
Hoy en día, a la hora de elegir una botella, se observa no sólo su origen sino también el perfil de sabor al que sus creadores apuntaron. Y es ahí donde se abre un abanico infinito de propuestas para todo paladar. Hay gins secos, otros más florales, herbáceos; whiskies ahumados y otros sin nada de turba, con acabado diferente según las barricas utilizadas en su añejamiento, la cantidad de años, el lugar donde se lleva a cabo y mil etcéteras más.
De bar y de barrio
Dentro de este inmenso océano que crece en nuestro país, una de las novedades más destacadas tanto por su originalidad como por su audacia es Barricada, el whisky single grain del bar 878. Ya que un bar argentino lance un whisky, es inédito. Que lo haga en plena pandemia es para celebrar.
Y no es casualidad que estemos hablando del bar con 16 años de vida y fuerte identidad local que siempre albergó y promovió al producto nacional y también supo ser divulgador de la cultura del whisky. En este tiempo de crisis gastronómica, reinventados desde el día uno con el delivery y luego, como dicen ellos, "con las mesas saliendo a ganar la calle", siguen dando pelea con creatividad. Julián Díaz, dueño de 878, cuenta que siempre estuvo la idea de hacer un whisky y el proyecto tomó forma el año pasado con la gente de La Orden del Libertador, los productores de este whisky argentino añejado en barricas de Malbec: "Ellos tenían whisky de grano de 12 años que habían comprado y tenían la idea de hacer una edición limitada. También querían trabajar con Malamado (N de la R: el primer vino fortificado argentino), con quien nosotros ya teníamos relación. Ahí podíamos sumar valor y generar un producto distinto, un whisky que no esté para nada filtrado ni rebajado –tiene 51 grados de alcohol– y que sea una cosa chiquita de dos barricas, que tiene sentido para un bar. Son seiscientas y pico de botellas pero la idea es seguir haciéndolo. Surgió como un juego pre pandemia que ahora se transformó en una forma de sostener el bar".
"La idea era hacer un producto lo más nacional posible y quedó bastante particular", continúa Julián. "Se siente mucho el Malamado, que dio toda la personalidad (N de la R: estuvo 9 meses en barrica), es más licoroso y se siente la fruta. Constituye algo que creemos que es identidad porque no quiere ser ni un scotch, ni un bourbon; no quiere ser otra cosa de lo que es y eso para mí está buenísimo. Eso lo sabíamos de arranque, que no queríamos replicar un whisky de afuera. Todo lo que hacemos siempre tiene como esa obsesión por la identidad local y esa mezcla de factores hace que sea distinto". Ante la pregunta por el término "single grain", Julián explica: "Significa que es grano puro (cebada y trigo), que no tiene nada de malta ni tiene maíz. En el mundo del whisky hay una tendencia del single grain impulsada por John Glaser de Compass Box. Él dijo ‘malta no es sinónimo de calidad’, son estilos. Pregona por no filtrar, no colorear, no rebajar; una forma de hacer whisky más a la antigua, como hace 200 años. Ese tipo para mí es lo más interesante que hay hoy en la producción de whisky. Cambia un poco los paradigmas".
Volviendo al contexto actual, Julián continúa: "Durante la pandemia decidimos desarrollar mucho más nuestras bebidas. Por este camino vamos a hacer también un gin con los chicos de Sur y un vodka con un productor que vamos a tener a granel acá en tanques de acero. Para poder laburar con insumos propios, menores residuos, casi sin packaging, buscando achicar todo lo máximo posible y tener producto de calidad pero controlado". Y concluye: "La gastronomía es superviviente y somos muy conscientes en cómo laburar para el cliente y no al revés. Si bien la situación es trágica, es interesante pensar cómo podemos salir adelante. Y el barrio nos juega a favor".
“Barricada constituye algo que creemos que es identidad porque no quiere ser ni un scotch, ni un bourbon; no quiere ser otra cosa de lo que es y eso para mí está buenísimo. Sabíamos de arranque que no queríamos replicar un whisky de afuera” (Julián Díaz, dueño de 878 Bar)
Locos por el gin
El destilado que lleva la delantera en cuanto a cantidad de etiquetas nacionales es el gin. Esto probablemente sea debido a que requiere, salvo excepciones, tiempos más cortos de elaboración al no necesitar añejamiento.
Uno de los pioneros en destilar bebidas de autor en nuestra tierra, al menos en esta era, es Tato Giovannoni. En 2013 lanzó su primer producto de varios: Príncipe de los Apóstoles, el gin con yerba mate, peperina, pomelo rosado y eucalipto entre sus botánicos, y acaba de lanzar su ginebra El Profeta.
Dentro de las rarezas y excepciones está Caporale, de los hermanos Moretti, el primer gin argentino añejado en barricas de roble.
Franco Moretti, co-creador de Buenos Aires Gin –premiado en Inglaterra en 2019 y 2020– cuenta que lo pensaron "como un desafío de sofisticar aún más el gin, de darle calidez y llevarlo hacia una situación de consumo diferente, más similar a la de un whisky o un cognac. Fueron dos años de desarrollos hasta que dimos con el balance entre la frescura del gin y la calidez del roble. El objetivo era crear un destilado superlativo que se pudiera disfrutar puro o en coctelería clásica", agrega.
Caporale llama la atención a primera vista por su color, un tono ámbar que no estamos habituados a ver en gin. Al probarlo, se sienten notas de caramelo, cítricos, frutos secos, algo tostado y vainilla; gracias al paso por roble que también sumó calidez.
Lanzado en 2019, ya obtuvo el galardón Best Argentinian Matured por la World Gin Awards en enero de 2020, en Inglaterra.
"Siempre me llamó la atención que dentro de los derivados de la uva o vino no se hiciera brandy en nuestro país. A medida que fui organizando la bodega no dejaba de pensar en destilar, fui averiguando y estudiando más del tema” (Jorge Rubio, creador del cognac Viejo Gabriel)
Un cognac argentino
La bodega mendocina Jorge Rubio relanzó su multi premiado cognac Viejo Gabriel, elaborado a partir de la destilación de vinos de tres variedades muy aromáticas, expresivas y de buena graduación: Moscatel Rosado, Pedro Giménez y Chenin.
Jorge Rubio es un enólogo argentino que, luego de trabajar en diferentes bodegas, abrió la propia en 2003. Desde allí, se dedica a sus vinos de autor y en 2012, casi como un hobby, incorporó una pequeña destilería con antiguos alambiques franceses para la elaboración del cognac y vinos fortificados. "Siempre me llamó la atención que dentro de los derivados de la uva o vino no se hiciera brandy en nuestro país. A medida que fui organizando la bodega no dejaba de pensar en destilar, fui averiguando y estudiando más del tema, hasta que encontré en la provincia de Neuquén un alambique de cobre de una capacidad de 100 litros, idéntico a los antiguos alambiques árabes, que resultaba ideal para iniciar el proyecto. Una vez adquirido, comenzamos con ensayos, destilamos cuatro barricas y lo dejamos añejar para ver cómo evolucionaba. Fue una gran sorpresa cuando a los dos meses probamos y nos dimos cuenta de que podríamos hacer un buen producto; y fue entonces que iniciamos la inscripción de nuestra destilería ante los organismos pertinentes", cuenta Jorge. Viejo Gabriel es un cognac amable y equilibrado. Al degustarlo se siente la uva Moscatel, algo de miel, caramelo y vainilla, dados por los 24 meses que pasó en barricas de roble. Es ideal para acompañar el café o chocolate y también para coctelería.
Sea cual sea el producto, la aventura de destilar artesanalmente es una tendencia creciente en la Argentina. Será cuestión de probar: las opciones para que el brindis sea enteramente nacional son innumerables.
