No hay horario fijo ni edad para disfrutarlo. Es tendencia instalada en Europa y furor en Buenos Aires desde hace varios años. Una bebida tradicional que recuperó terreno, aquí y ahora.


La Argentina tiene una fuerte cultura del aperitivo heredada de nuestros abuelos, en su mayoría inmigrantes italianos y españoles. En los cafés tradicionales no falta el vermouth con ingredientes; en las reuniones familiares y de amigos, la picadita previa al asado acompañada de fernet o cerveza es un superclásico. A estas costumbres se sumó, desde hace algunos años, la “hora del aperitivo”, que es básicamente el after office donde priman tragos ligeros y amargos, en un tono más cool, si se quiere.

Esto trajo, entonces, un renacimiento de los clásicos aperitivos italianos, como el Negroni, el Americano, el Garibaldi (conocido como Campari Orange), el Boulevardier, el Mi-To (Milano-Torino) y el Aperol Spritz, entre otros. Pero, ¿qué es el aperitivo?

La palabra viene del latín aperire, que significa “abrir”. En este caso, sería abrir el apetito, preparar el paladar para una comida. Y nada como el sabor amargo con notas herbáceas para ese fin. Antiguamente, las mezclas amargas de hierbas y especias (sin alcohol) se utilizaban con fines medicinales.

El amargor es uno de los sabores más complejos. Se dice que de niños nos gusta lo dulce y que a medida que crecemos y probamos más sabores, ampliamos el paladar y cada vez más nos volcamos a lo agrio y lo amargo. Lo mismo ocurre con la comida: el paso del tiempo desarrolla una mayor tolerancia e interés por sabores mucho más complejos.

En Italia, el ritual de beber algo para abrir el apetito nace a mediados del siglo XVIII en los cafés, punto de encuentro por excelencia, donde se servía el Vermouth di Torino y otras bebidas amargas para acompañar al espresso.

Viva la diferencia

Según consultamos a Laura Muñiz, Regional Brand Ambassador de Martini LAC Region, los aperitivos se dividen en dos tipos: los elaborados con base de vino (vermouth) y con base de alcohol (bitters y amaros).

Aunque amaro significa “amargo” en italiano, hay diferencias de producción, consumo y apreciaciones entre uno y otro, guiados más por la tradición que por su clasificación. Los amaros suelen tener una graduación alcohólica alta, alcanzando el 40% ABV en algunos casos. Son de colores oscuros y marrones. Sus sabores van desde fuertes y herbales hasta más agridulces. Un conocido ejemplo de amaro es el Fernet.

Los bitters se consumen tradicionalmente antes de la cena. Rara vez se beben solos, en general se mezclan con otras bebidas. Tienen sabor fuerte amargo con una nota de pieles de naranja. Son más livianos y tienen menos contenido de alcohol, con un mínimo de 15% ABV. Se caracterizan por tener Artemisia y un color naranja brillante o rojo intenso.

Un exponente es el Martini Bitter. Producido en Pessione, Italia, cerca de Torino, desde 1863 es una bebida aperitiva fortificada con alcohol, azúcar y saborizada con extractos botánicos que le aportan el clásico sabor “amargo-dulce”. La base es un alcohol neutro puro de alta calidad. Entre sus botánicos se encuentra la Artemisia absinthium, cáscara de naranjas, Aloe de África, Angostura de Sudamérica y Ruibarbo de China. Tiene aroma cítrico con notas de ajenjo y un sabor refrescante y equilibrado con notas de piel de naranja y hierbas.

Otro bitter, tal vez el más conocido, es el Campari. Nacido en la localidad italiana de Novara en 1860 a manos de Gaspare Campari, maestro en fabricación de aperitivos y fundador de la compañía, es una bebida alcohólica espirituosa obtenida de la infusión de hierbas amargas, plantas aromáticas y frutas en alcohol y agua. No se sabe siquiera el número de ingredientes de su receta secreta. De color rojo vibrante, intenso aroma y sabor amargo distintivo, es muy versátil, por lo que se utiliza como base de varios cócteles famosos.

De menor graduación alcohólica (11% ABV), Aperol es uno de los bitters que ganó terreno en los últimos años gracias a su trago emblema, el Aperol Spritz. Infaltable a la hora del aperitivo, es fácil de preparar y muy amable al paladar. Aperol fue creado en 1919 en Padua por los hermanos italianos Silvio y Luigi Barbieri. Tiene un color anaranjado brillante que nace de la infusión de naranjas dulces y amargas, con un sabor que le da la mezcla de raíces y hierbas de su receta.

Como novedad en la categoría y con la intención de acercar al mundo de las burbujas a los consumidores tradicionales de aperitivos amargos, Chandon acaba de lanzar un espumante bitter listo para beber: Chandon Apéritif. La base del producto combina Chardonnay, Pinot Noir y Semillón de viñedos de Mendoza, a la que se agrega, a través del licor de expedición natural, un macerado de naranjas de la variedad Valencia, provenientes de Entre Ríos, y un macerado de especias de Madagascar, India, Centroamérica y Brasil que le dan mayor complejidad aromática y un amargor natural. El resultado es un espumante fresco, versátil y fácil de tomar. Se sirve con hielo en copa de boca ancha. Chandon Apéritif se asocia a la cultura del apéro francés, el momento de los franceses a la hora de un aperitivo.

Señales porteñas

La tendencia mundial del sabor amargo y la creciente ola de elegir bebidas con menor contenido alcohólico son factores que probablemente propiciaron esta “hora del aperitivo”. El boom de las cervezas artesanales en Buenos Aires parece estabilizarse y muchos bares de la ciudad se dedican desde hace tiempo enteramente a esta propuesta: Los Galgos, La Fuerza (con vermouth propio), La Fernetería, Café San Juan La Vermutería, Santa Evita, Mito Mercado, El Ascurra Vermutería de Palermo, entre otros. Es cuestión de actitud: sentarse a la barra, pedir un triolet y, a la hora en que el sol está cayendo, animarse a un clásico amargo porteño.

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