Walter Lui, heredero del wok: "La cocina es sacrificada, pero hermosa"

A veces la historia de un restaurante es también la de una familia, y a veces, esa familia es un país entero contándose a través de sus platos. Walter Lui heredó el fuego del wok y el vértigo de mantener viva una tradición milenaria en Buenos Aires.

Nació y creció en una familia que hablaba en cantonés y español, que comía tanto con palitos como con cuchillo y tenedor, sopa wonton y asado banderita. Su papá (N. de la R.: Lui Cheuk Hung, más conocido como Lui, fallecido en julio pasado), nacido en Hong Kong, llegó buscando un cambio, pasó por los Estados Unidos y terminó en la Argentina, donde trabajó en uno de los primeros restaurantes chinos del Microcentro. Más tarde abrió el suyo.

Su mamá (Lih Lihn Hwang) también se metió en la gastronomía, y entre platos abundantes, almacenes y socios que iban y venían, nació una cultura familiar de cocina intensa y afectiva. “En mi casa se cocinaba como en un restaurante: siempre había varios platos en la mesa, mucha variedad y sabor”, recuerda Walter. A los 15 o 16 años ya empezó a involucrarse: primero durante las vacaciones, luego los fines de semana, hasta que terminó yendo todos los días. Pero antes de dedicarse de lleno a la gastronomía, se recibió de ingeniero en petróleo. Trabajó en el sur, metido en los pozos, con jornadas extenuantes y descansos que no alcanzaban para rearmar la vida. Hasta que entendió que quería otra cosa y volvió a casa con una certeza: lo suyo estaba en la cocina.

Hoy, al frente de Hong Kong Style, mantiene viva la cocina cantonesa auténtica y le suma su mirada, estudios, viajes y redes. En esta charla –mitad confesión, mitad historia de vida– cuenta cómo fue crecer entre idiomas, sabores y expectativas, y transformar todo eso en uno de los proyectos más sólidos de la nueva cocina asiática porteña.

–¿Tu papá fue tu gran maestro culinario?

–Sin duda. Aunque después también aprendí mucho con Narda Lepes. Ella me ayudó a encontrar un camino más propio tras cerrar el primer Hong Kong Style. Fue clave para entender que podía hacer las cosas a mi manera.

–La historia del cierre y reapertura del restaurante refleja el mundo gastronómico pospandemia. Vos no quisiste que el legado familiar se perdiera. ¿Cómo viviste el proceso de hacerte cargo de Hong Kong Style?

–No sabía si estaba a la altura. Mi viejo en la cocina era un crack, y yo pensaba que nunca iba a llegarle ni a los talones. Pero decidí intentarlo. Cambié la estética, el modelo de trabajo y me mandé. Hoy, tres años y medio después, siento que el lugar tiene una identidad propia. La esencia es la misma, pero es otra cosa.

–¿Y cómo fue convertirse en la cara visible del restaurante?

–Lo que me ayudó fue entender que podía contar la historia detrás de los platos. Explicar qué es el wok hei, por qué agrego azúcar a un plato salado, cómo funciona el umami. Vengo de una familia foodie, donde todo se transmite a través de la comida. Y comunicar eso también es una forma de honrar esa historia.

–¿Cómo fue la transición entre el restaurante de tus padres y tu propia versión?

–Mi viejo cocinaba todo a ojo, no había recetas. Tuve que estandarizar, profesionalizar, armar equipo y dividir tareas. Mi base en Ingeniería ayudó. Hoy el equipo puede sostener el restaurante sin que yo esté todo el tiempo encima.

–Recién mencionabas tu base en Ingeniería. ¿Cómo llegaste de la ingeniería a la cocina?

–Me recibí de ingeniero en petróleo y trabajé en el sur, con jornadas extenuantes y descansos que no alcanzaban. Hasta que entendí que quería otra cosa. Quería que el día a día me diera alegría. Y la cocina me la da. Es sacrificada, sí, pero hermosa. Tiene mucho de lo que me transmitieron mis padres. Hoy uso todo lo que aprendí en ingeniería para pensar procesos, entender la química del sabor, explicar por qué algo se fríe a cierta temperatura o por qué el bao queda más esponjoso con cierto fermento.

En los fuegos de Hong Kong Style se cocina rápido, pero nada es apurado. Cada plato combina técnica, memoria y oficio: dumplings, baos, cigarritos de camarón con cerdo y wasabi, salsas intensas y redondas. Hay tradición, pero también juego: pescados con notas dulces, influencias del sudeste asiático, viajes a Nueva York y Singapur que se transforman en platos nuevos. En ese mix entre respeto por lo heredado y deseo de evolución está la esencia de su cocina y también de su futuro. Walter quiere que su restaurante sea una escuela, una base desde donde se impulse la nueva generación de cocineros chinos en la Argentina.

–¿Qué significa wok hei, el famoso “aliento del wok”?

–Es el fuego intenso, humo y cocción rápida que mantiene los vegetales crocantes, los colores vivos, los sabores intensos. Se logra con técnica, temperatura y velocidad. Es algo que se entrena mucho. Y no todos lo logran.

–Tu cocina es cantonesa, pero no parece cerrarse a otras influencias.

–Me encanta la cocina asiática en general y me gusta jugar. En los eventos y en las redes hago platos argentinos, peruanos, del sudeste asiático, pero siempre con mi estilo. No quiero abrir otra sucursal de Hong Kong Style. Ese lugar tiene un alma. Si hago algo más, será distinto, pero con la misma escuela.

–¿Qué aprendiste en tus viajes recientes?

–La mezcla. El equilibrio entre dulce, salado, ácido y picante. Me fascinó Singapur por eso. También estuve en Nueva York, viendo cómo se posiciona la cocina taiwanesa allá.

–¿Qué le falta a la cocina china en Buenos Aires para crecer?

–Propuestas. Gente que se enamore de esta cocina y quiera dedicarle la vida. No solo aprender algunas recetas y pasar a otra cosa. Cuando eso pase, habrá competencia, intercambio, crecimiento. Todo va a explotar. Pero hay que estar.

–También sos muy activo en redes. ¿Cómo manejás la exposición?

–Al principio me costó un montón. Hice un programa en "El Gourmet" y la pasé mal, me daba vergüenza. Después me animé. Hoy tengo un canal en YouTube donde muestro recetas, explico técnicas y ayudo a la gente a entender lo que hacemos. Es una forma de abrir la cocina china al mundo.

–¿Pensás dar clases?

–Sí, estamos por lanzar un curso presencial de cuatro clases. Para poca gente, participativo. Quiero mostrar las bases de la cocina china, las técnicas, los sabores. El problema de la cocina china es el idioma, el acceso: no hay muchos cocineros chinos que hablen español y puedan transmitir una cocina tradicional. Ahí quiero ser puente. Lo que cocinaba mi abuela, lo que me hacía mi viejo. Quiero abrir la puerta a esa cocina.

–¿Cuáles son tus platos favoritos del menú?

–Tengo varios: los langostinos salpimentados o el pato especiado, que ahora acompaño con repollo con ajo, crocante, para limpiar el paladar. También los cigarritos de camarón, que son como arrolladitos primavera pero con masa más fina y un relleno de camarón con un poco de cerdo. Y los dumplings, que son superdelicados. Todo hecho acá, nada comprado.

–¿Cómo imaginás el futuro de Hong Kong Style?

–Creo que puede ser una escuela, no solo un restaurante. Me gustaría que, dentro de unos años, cuando alguien piense en comida china en la Argentina, piense en nosotros. Así como se piensa en Gastón Acurio para la comida peruana. Ojalá seamos un clásico. Vamos camino a eso.

Walter Lui es heredero y fundador al mismo tiempo. Sabe de dónde viene y hacia dónde quiere ir. Su cocina respira tradición, pero también estudio, curiosidad, riesgo. Hong Kong Style es una propuesta cultural, un manifiesto que se refleja en los platos, un dumpling delicado, una salsa al punto ideal. En una ciudad que empieza a mirar con nuevos ojos la cocina asiática, Walter ya tiene los palitos listos y el fuego prendido.