Pedro Lambertini, pastelero y chef: "Hablar de calorías pasó de moda"

El segundo libro de Pedro Lambertini podría ser su cuarto. O quinto. O sexto. Pero este cocinero nacido en Córdoba reparte su hiperactividad en tantos frentes y acumula intereses en tal medida que la primera pregunta que surge al tener en las manos Pastelería a la carta, el volumen de 300 páginas con espíritu (y tamaño) de coffe table book lanzado por Planeta a fines de 2023, es, sin embargo, de dónde sacó el tiempo para terminarlo.

Sucede que hace tiempo el libro es un secreto a voces para quienes frecuentan el ambiente gastronómico local (así como lo son tantos otros trabajos editoriales en preparación que vienen demorando su salida, algunos inexplicablemente) pero ya está aquí. Y si bien es exagerado pretender —por más libraco que sea— que encarne algo así como un compendio de la ya voluminosa carrera del reconocido chef y pastelero, bien podría decirse que la representa con honores.

“Estuvimos mucho tiempo haciéndolo, es verdad”, admite Pedro, y usa una metáfora de cuño cinematográfico que intenta dimensionar el esfuerzo en su realización y la exacta proporcionalidad entre la empresa —comenzada hace años quizás— y el resultado final: “Calculo que es como hacer una película, ¿no? Hasta que no la ves terminada no sabés cómo quedó. En este caso, un objeto hermoso que hoy parece en vías de extinción porque ahora las recetas están a un clic de distancia. Pero lo tenés en la mano y te das cuenta de que los libros no pierden vigencia: es algo lindo de ver, de tener, de tocar”.

—Con el adicional de ser un libro que a diferencia de "Al natural", el primero que hiciste, te lleva de nuevo a la pastelería, que es donde empezaste en gastronomía.

—Yo tomé aquel libro de 2016 como un muestrario de los distintos tipos de cocina que había hecho hasta ese momento. Lo hicimos con María de Michelis, que también es la editora de Pastelería a la carta. Pero era más autorreferencial y estaba dividido en distintas etapas: cocina clásica, fresca y simple, una segunda parte dedicada a lo dulce y un tercer capítulo que tenía que ver con la cocina natural y orgánica, a través de la cual yo tuve el restaurante, que también después me catapultó a la televisión y demás.

Era como una nave insignia de la que se iban a desprender distintos temas a profundizar. Y yo sabía que el primero —porque es el que me queda más cómodo— sería la pastelería. Así que aquí tenemos un libro que tiene mucho más que las ochenta y pico de recetas que marca el índice porque todas son compuestas. Por ejemplo, hay una de peras en almíbar especiadas con sabayón de almendras y amaretti que en realidad tiene tres recetas aunque la entrada sea una sola.

Además, es un libro que yo quería que fuera funcional tanto para personas que recién empiezan en pastelería como para aquellas que ya están en el tema. Son recetas muy probadas, muy confiables, que fueron hechas en su totalidad por dos personas: mi ayudante y yo, en jornadas donde hacíamos entre seis y ocho recetas en el horno del estudio que Eduardo Torres, autor de las fotos, tiene en su casa. Un horno común.

Ahora bien, dicho esto, el libro también aspira a transmitir conocimientos desde una formación profesional pese a que las recetas son posibles de hacer. No es un libro de “si lo puedo hacer yo lo podés hacer vos”, una manera de comunicar que apunta a la identificación con la que yo no me siento tan cómodo (y además no sé hacer).

Yo prefiero ser bastante riguroso con los procedimientos: cada receta tiene un texto que la acompaña y que te explica por qué está (algo que hago en todos mis libros y seguiré haciendo). A mí me parece casi un gesto de delicadeza para con el lector “defenderle” las recetas de un libro que por otra parte ya compró.

—El libro además opera una mezcla que resulta bastante orgánica entre recetas tradicionales con otras que podrían llamarse “de autor”.

—Sí, hay pastelería del mundo, o cosas que hemos comido muchas veces pero con alternativas. Por ejemplo, al lemon pie lo ofrezco con dos cremas de limón, una que no falla y otra que es para un bolsillo que se puede estirar un poco más. Hay pastelería local, porteña, cordobesa, regional. También recetas bien clásicas, otras clásicas reversionadas por mí y otras totalmente nuevas.

También le dimos mucha bolilla a los “lambertips”, que son los secretos de las recetas, su complemento. Esto se dice poco, pero antes de hacer cualquier receta hay que leerla varias veces; y leer también los tips que están a continuación. No son datitos cualquiera, complementan y completan la receta.

La pastelería es poco hospitalaria con los defectos, y los fracasos suelen ser estrepitosos. Y además es frustrante porque es cara. En el libro hay recetas simples y otras un poco más complejas, pero todo es súper posible. A mí en general la pastelería tipo joyería no me gusta porque no es un estilo que me identifique. Entonces hago una pastelería que es más rústica y hogareña.

DE LOS OCTÓGONOS A LAS DIETAS

La solapa de Pastelería a la carta se lo informa/recuerda al lector, y no está de más repetirlo acá: a Pedro lo precede un CV poderoso, que arranca con un primer trabajo como pastelero en restaurantes insignes de la ciudad (los desaparecidos Caesar Park, Bar Uriarte, Buddha Bar, además de Sucre, que sigue incólume) tras una estadía en Alemania, y le sigue la apertura de su restaurante, Natural Deli, pionero en el uso de ingredientes orgánicos.

El suceso de aquel local (que en realidad fueron dos) lo llevó directo a la tele, y, vía El Gourmet, a las casas de los amantes de la cocina. Luego llegaron las clases, la asesoría de restaurantes, los viajes gastronómicos, su participación en foros y festivales. Hoy a todo eso le suma una presencia constante (a pura chispa y repentización) en redes sociales, donde no rehúye la polémica. Un terreno donde El Planeta Urbano lo vuelve a meter.

—En muchas entrevistas decís que descreés del término “cocina saludable”.

—No es que descrea sino que me parece muy ambiguo el término. Creo que lo que puede ser saludable para algunos puede no serlo para otros. Yo a esta altura tengo incisos que hasta le aplicaría al tema de los octógonos también (N de la R: se refiere al etiquetado frontal de alimentos). Me parece que es algo que se puede pulir.

La intención es buenísima, pero me parece que hay alimentos que no son malos y que al tener el octógono —muy impactante de ver en el paquete— es como una manera de hacerle mala fama a un producto que tal vez no es tan malo, o que ni siquiera es malo y tal vez es hasta bueno.

Supongo que se mejorará, se perfeccionará, y en definitiva es mejor que los octógonos estén a que no estén, porque la gente tiene que saber qué es lo que está comiendo. Pero a veces se confunde el rol de los alimentos.

—¿Por ejemplo?

—Unas galletitas de cereal. Saladas. Me parece un poco sobreactuado en ese caso. Porque si no tiene el octógono tampoco significa que te podés comer el paquete entero. Entonces, cuidado con los mensajes, porque si no parece que si tiene el octógono es un veneno y si no lo tiene es la panacea.

Y comer bien es otra cosa: saber qué son los alimentos, administrarlos, darles a cada uno el rol que tienen (no buscar respuestas en ellos). A veces las personas no identificamos bien qué es lo que necesitamos, no sabemos mucho de nutrientes (aunque creo que sabemos más ahora que antes) y me parece que hemos pasado por un momento de extremismo en lo que refiere a comida saludable y ahora hay que ubicarse en un término medio.

Qué se yo, si tu hijo va a un cumpleaños no está mal que se traiga una sorpresita; yo prefiero eso a que entre al cumpleaños con un broche en la nariz. Yo era chico y a mí me daban de comer comida (carne el horno, pollo con papas, pasta, pizza) y después yo solo fui dejando las cosas.

Ahora me parece que hay una mezcla de sobreactuación con snobismo. No es ni “mi hijo come wasabi a los tres meses”, ni “mi hijo me dijo que no a la remolacha y la probó por segunda vez en su vida a los 32 años”, ¿entendés? Dásela de nuevo porque capaz no la hiciste bien. Es complicado el tema de comer bien, es como un balance.

—¿Creés en las dietas?

—No en las que son específicas: vegana, macrobiótica, raw. Cada uno sabe lo que le hace bien porque cada cuerpo es diferente. Hay cosas que nos hacen bien a todos, o a casi todos. Yo por ejemplo me siento mejor cuando acompaño los alimentos con verduras; me cae mejor, de otra manera. Creo que hay que más que cuidarse hay que registrarse.

—¿Qué significa?

—Que en la vida diaria hay cosas que son adictivas, como la harina y el azúcar. Y si yo no me registrara, sé que la vida me llevaría a que desayune café con leche con medialunas, almuerce unos ravioles y cene pizza todos los días. Pero me registro: si desayuné harina y azúcar digo: “basta de harina y azúcar por el resto del día, la dosis ya está”. A veces con una comida fuerte y una comida liviana en el día me alcanza.

—Hablamos de esto y parece paradójico teniendo en cuenta que nos reúne un libro de pastelería, ¿no?

—Ya no se habla más de calorías, pasó completamente de moda. Y además comer un postre es un gusto que nos podemos dar fácilmente todos los días. El libro está orquestado por las frutas: vos fíjate que casi todas las recetas tienen una como protagonista. Y las usamos todas: las de carozo, las rojas, los pomos, higos, granadas, caqui; me faltaron las grosellas porque no las conseguimos. Al principio del libro digo que cuando éramos chicos y nos decían que de postre había fruta decíamos “qué bajón”. Entonces tomé esa frase para volver a la fruta y hacerla protagonista.

—En El Planeta Urbano le hacemos una pregunta final a los pasteleros y pasteleras que entrevistamos, y vos no serás la excepción: ¿la chocotorta es o no una torta?

—Para mí esa es una discusión anodina y circunstancial. ¿Cuál sería el problema si es una torta? Si es lo que está dentro de las posibilidades de alguien que quiere hacer una torta y no tiene las habilidades necesarias, que la lleve y por ahí hasta un pedacito me como. Creo que hablar mal de la chocotorta es otro gesto de snobismo. Celebrarla y deplorarla me parecen dos caras de la misma moneda.

UNA RECETA DE PASTELERÍA A LA CARTA

Cañoncitos de dulce de leche y crema pastelera

Para 12 cañoncitos

Ingredientes
600 g de hojaldre
300 g de dulce de leche
300 g de crema pastelera

Procedimiento
Estirar el hojaldre y formar tiras que pesen 100 g. Enrollar las tiras en los tubos (especiales para elaborar cañoncitos o cannoli) humedecidos con agua y reservar en el freezer durante 10 minutos.
Precalentar en el horno a 200 ºC.
Cocinar en el horno precalentado durante 15 minutos, luego bajar el horno a 160 ºC y cocinar 20 minutos más. Retirar y dejar enfriar.
Retirar la masa de los tubos, cortar los cañoncitos y rellenar con dulce de leche o crema pastelera, puestos en una manga con pico liso. Espolvorear con azúcar impalpable y servir.

Lambertips
Conviene rellenarlos de ambos lados (como se hace con los cannoli). Si no pueden elegir uno, ¿por qué no hacerlos mixtos?
Sugiero tener planchas de hojaldre estiradas listas en el freezer para agilizar el proceso.
Se pueden hacer los cañoncitos con recortes de hojaldre.
Vale freezar la masa cruda con los tubos y hornearla cuando se desee.
Para enrollar correctamente el cañoncito, se pone la tira en un extremo y se va envolviendo el cañito de manera que apenas se superpongan.

Fotos: Eduardo Torres (gentileza Editorial Planeta)