La ruta del chipá: una guía para probar las reversiones de un clásico en Buenos Aires

Por Mercedes Spinosa

El o la. Chipa o chipá. Lo llames como lo llames, este bocado a base de fécula de mandioca, mix de quesos y materia grasa es una delicia que pocas personas pueden resistir. Resultado del encuentro entre la cocina originaria de América del Sur y la europea, surgió en Paraguay en el siglo XVI, se extendió por el litoral de nuestro país y continuó su viaje hasta conquistar toda la Argentina.

Ahora vive una era gourmet. De producto sencillo de panadería o de preparación con premezcla en casa, es elegida por los más reconocidos chefs de Buenos Aires como base-estrella de nuevas y modernas reversiones. A continuación, seis lugares para probar los más originales de la ciudad.

ATELIER FUERZA: UN CLÁSICO PARA ACOMPAÑAR EL MATE

La panadería de Francisco Sauber rompió el molde al revalorizar y revitalizar la tradición argentina. Si bien sus panes de masa madre y sus medialunas son las estrellas, el chipá de 100 gramos ($450), mucho más grande que el original, de puros quesos seleccionados con una costra crocante única, no se queda atrás.

Fue uno de los primeros productos que sumaron a la oferta panadera, para honrar la zona mesopotámica y, hoy por hoy, venden entre 1.500 y 2.000 por semana. Se puede disfrutar en cualquiera de los locales de la marca con un riquísimo café de especialidad, llevarlo a casa para el mate de media mañana o bien transformarlo en pan de sándwich (tiene el tamaño justo).

Para seguir honrando este clásico, alguna que otra vez sacan, como especial del día, un chipá con dulce de boniato casero, mejor conocido como “pepa de chipá”.

Ecuador 1283, Recoleta, y sucursales

OLI CAFÉ: PRENSADO, PARA COMER A TODA HORA

El local de la chef Olivia Saal está a la vanguardia del mundo de las harinas (allí vas a encontrar las últimas tendencias internacionales, como la croissant circular rellena), y el chipá no es la excepción. Su versión ($820) es de 110 gramos e incluye crema, “el secreto de la receta”, como revela su creadora. Lo sirven como sándwich prensado con jamón y queso, y en versión veggie con relish de kimchi.

Empezó como un ítem fuera de carta al descubrir el efecto que genera prensar: “Lográs una mezcla perfecta entre crocante y cremoso”, le explica Oli a El Planeta Urbano. “Algunos amigos la pedían rellena, luego se transformó en un especial, pero la repercusión fue tal que lo sumamos a la carta y hoy hay clientes que solo vienen por él.”

¿Cuándo comerlo? A cualquier hora, como desayuno, brunch o como bocado salado a la tarde junto con un iced latte.

Costa Rica 6020, Palermo Hollywood

BLANCA COFFEE: LA REINVENCIÓN DEL SÁNDWICH

El espacio que combina un local de decoración, arte y wellness con cafetería de especialidad tiene al chipá en vitrina desde su inauguración, hace más de tres años, y siempre fue uno de los productos más vendidos. Por eso, lo reinventaron en formato sándwich ($810) con queso gouda y jamón cocido natural, y con su variante veggie con tomate, queso y pesto casero.

El recibimiento fue un éxito, y hoy es uno de los favoritos de sus clientes, ya sea para desayunar, almorzar o para el final del día. “El secreto siempre fue utilizar materias primas de primera calidad, y en el chipá lo redoblamos: usamos fontina orgánico, parmesano y gouda con pimienta de Santo Padre, el primer tambo orgánico de la Argentina; lo mismo con el jamón, los tomates de estación y el pesto casero”, explica Juan Cruz Riesgo, cofundador de la cafetería.

Pero eso no es todo, también ofrecen chipacitos con bondiola braseada o portobellos y cebolla morada.

Soldado de la Independencia 1177, Las Cañitas

PARÍS CREPAS: MODO WRAP

¿Un plato a base de chipá en un restaurante de crepas? Sí, así de disruptivo es el chipá wrap, una tortilla de masa elaborada a base de almidón de mandioca, parmesano, pategrás, manteca, leche, huevo y jugo de naranja (el ingrediente que le da un sabor único a la masa), que queda bien crocante por fuera y que surgió como una invitación al comensal a probar sabores nuevos.

Así como con los crepes, París ofrece a los clientes una variedad de rellenos para el wrap (desde $990): pulled pork (cerdo braseado con cebolla caramelizada, cheddar y barbacoa), tapa de asado (mix de verdes, cebolla morada y salsa a base de mostaza dulce), pollo (rúcula, tomates secos y ranch) y veggie (vegetales salteados, rúcula, parmesano y ranch).

Todos maridan a la perfección con sus jugos naturales, ideal para esta temporada primavera/verano.

José María Moreno 120, Caballito, y sucursales.

HOLA CHOLA: RELLENO DE HONGOS, PARA ALMORZAR EN LA VEREDA

Ubicado en lo que solía ser un simple garaje, Hola Chola es uno de los mejores spots de comida vegetariana de Buenos Aires, tentadora hasta para el más carnívoro y servida en un ambiente muy relajado, con mesitas en una calle cortada de Núñez y una barra en el interior.

Lucía Barbato, su creadora, ofrece un chipá relleno de gírgolas, portobellos y hongos de pinos secos, castañas de cajú tostadas y queso sardo estacionado del Abascay ($1.200). El plato surgió después de unir sus dos pasiones: el chipá y los hongos, y se convirtió en uno de los preferidos de los clientes; tanto es así que cuando lo sacó de la carta, volvió por el reclamo del público.

“Funciona muy bien porque utilizamos productos de muy buena calidad. Y, además, porque los hongos, la mandioca y el queso no pueden fallar”, sentencia la chef.

Paroissien 1871, Núñez

ANCHOÍTA: EL HIT DEL RESTAURANTE DEL MOMENTO

El establecimiento de Enrique Piñeyro es uno de los tesoros gastronómicos de Buenos Aires y también uno de los lugares más difíciles para conseguir reserva (en septiembre se agotaron hasta fin de año). Pero vale la pena el hype.

La carta, muy variada y que lleva a un viaje por la Argentina con sus mejores productos, incluye un chipá que se convirtió en uno de los favoritos del restaurante y es uno de los platos más instagrameados. Lo sirven relleno de huevo poché, jamón a la plancha y queso Reggio. Al abrirlo, el relleno fluye en el plato, logrando un efecto cien por ciento food porn.

Un dato: quienes todavía no tengan reserva pueden probar un chipá más tradicional con Reggio y Lincoln con un rico café en la panadería del restaurante (Aguirre 1562).

Juan Ramírez de Velasco 1520, Chacarita