Olivia Saal, referente de la nueva pastelería: “No quiero ver una palmerita más”

Intuitiva y creativa, Olivia Saal dice que arrancó a cocinar de pura casualidad, en un shopping. “No fue intencional, me habían robado el teléfono y quería uno nuevo, tuve que ir a laburar.”

De aquella primera experiencia, picó el bichito de la gastronomía y se anotó para estudiar en el IAG y después en Le Cordon Bleu, de Londres. Años más tarde, trabajó en cocinas de los Estados Unidos y, por estas tierras, pasó por Salvaje Bakery, el semillero de panaderos de Germán Torres. Pero fue en Uruguay donde su nombre empezó a sonar fuerte, luego de haber estado varias temporadas al frente del equipo de Mostrador Santa Teresita, de Fernando Trocca.

Hoy, la Chica Pájaro (así la conocen y así es su cuenta de Instagram) está al mando de Oli Café, su propio local con cocina a la vista, donde ella y su joven brigada elaboran a diario montañas de hojaldres, laminados, panes de masa madre, tortas y budines, entre tantas otras delicias. Allí estuvo El Planeta Urbano, en una riquísima mañana de primavera.

–Un mostrador repleto de infinitas tentaciones lleva mucho trabajo. ¿Cómo es el proceso creativo para incorporar nuevos productos?

–Es muy estudiado, para sacar un producto nuevo tardamos un mes. Tenemos un cronograma de pastelería y de productos para saber qué días salen y cuánto se vende de cada uno. Los fines de semana, también, con más cantidad y más variedad. Acá no vas a encontrar algo que se inventó en el momento, cada producto se estudió, se probó y se perfeccionó para que después saliera a la cancha.

–¿Y las ideas de dónde salen?

–Primero nos juntamos con el equipo de pastelería, hacemos un mindstorming de posibilidades, probamos tres de esas. Todo ese proceso tarda una semana, y, si está perfecto, la siguiente semana se coordina para que toda la producción se acomode a ese nuevo producto.

–¿Dónde fue tu mayor aprendizaje para dirigir una cocina?

–Tuve varios trabajos antes, donde fui jefa de pastelería, en Mostrador Santa Teresita o Salvaje Bakery. También tuve un emprendimiento que se llamaba Las Nenas, que fue cuando empecé a emprender sola en lugares haciendo pop ups junto a una amiga, también pastelera, y laburábamos bárbaro.

El origen

–¿En Mostrador arrancó todo?

–No, mi comienzo fue hace diez años en un shopping, o sea, imaginate, nada que ver, yo tenía 18 años. No fue intencional, me habían robado el teléfono y quería uno nuevo, tuve que ir a laburar (risas).

–¿Qué recordás de aquella experiencia?

–¡Fue horrible! No quería ir. En la gastronomía nunca nadie te prepara, porque aparte yo no había ni estudiado, nunca había laburado de nada, y tenía que estar ocho horas parada en un shopping, que te queda la cabeza así (se agarra la cabeza).

Pero, bueno, estuvo buenísimo igual. Aparte, ahí hacía lo que había que hacer, o sea, era recepcionista, por ahí ayudaba un poco en la cocina, pero era un poco de todo. Después empecé más en hotelería, con algunas pasantías en pastelería, mientras estudiaba pastelería y cine.

–¿Y cómo fue esa fusión entre el cine y la gastronomía?

–En realidad, esto medio que ya viene de familia, mis viejos son gastronómicos, pero también son artistas, y entonces era como un mix. Cuando terminé la escuela sentí que mi formación tenía que ser más artística, más de cine, de literatura, académica.

Y después, cuando tuve que empezar a buscar trabajo, fue como: “Pará, por ahí estaría bueno algo que pueda hacer y terminar en el día, algo más terrenal, digamos”, y eso empezó a ser la pastelería, algo que me gustaba, tranqui, lo hacía en mi casa, y ahí empecé a estudiar.

Proyectar es la tarea

–¿Cuándo te decidiste para finalmente largarte con Oli Café, tu propio local?

–Yo no le diría “café”, aunque se llame Oli Café.

–Entonces, ¿cómo lo definís?

–Yo digo que es un restaurante bistró, con panadería y pastelería. La palabra “café” está ahí porque para mí el café remite a un club, un lugar íntimo, donde convive todo lo que me gusta comer y cocinar. Además, acá estoy todo el día; hay semanas que vengo a primera hora, tipo desde las 6 de la mañana, y me quedo diez horas. Lo siento como si fuera mi casa.

–¿Te costó mucho tomar la decisión de dejar de trabajar para otros y hacer tu propio camino?

–Fue duro, pero obviamente muy satisfactorio. Ojo, a veces me invade un poco la ansiedad y la inseguridad, lo digo sin ningún tipo de vergüenza.

–Sin embargo, sos una de las pasteleras actuales más importantes.

–Está bien, pero a uno siempre le queda chico ese lugar, siempre hay un “¿y ahora qué? ¿cuál es la piedrita que tengo que pisar?”. Como que no me puedo equivocar, tengo 28 años, estoy en el momento indicado, entonces está esa presión. A veces siento que tengo que motivar a todos los chicos que están laburando acá, quiero que sientan que están en el mejor trabajo del mundo.

–¿Qué aspectos tomás en cuenta a la hora de formar el equipo y qué tiene que tener una persona para contratarla?

–¡Uy, qué difícil! Pero es una muy buena pregunta. De hecho, últimamente me estuve juntando con Lola, una chica que es socióloga, porque estoy buscando respuestas a muchas preguntas sobre esto: ¿qué buscan esas personas hoy a la hora de conseguir trabajo? Es algo muy de nuestra “nueva generación”, entre comillas, porque odio esa frase (risas). Pero hay una realidad, las personas de veintipico buscamos otra cosa en el mundo laboral, cambió todo, cambiaron los valores, y, con ello, las formas de trabajar, las normas de convivencia de un equipo de trabajo, etcétera.

Hay mucha psicopedagogía y sociología a la hora de contratar a una persona, preguntas más de censo, tipo “¿qué buscás?, ¿estás estudiando?, ¿estudiaste?, ¿qué querés estudiar?”. No es lo mismo contratar a alguien que está estudiando, por sus horarios o porque va a necesitar días de estudio; si vive con los padres o no; si se quiere quedar en el país o no. Es coincidir, si lo que busca esa persona es lo mismo que busco yo.

Enseñar para cambiar

–Durante la pandemia te vimos dando clases desde tu casa, ¿lo seguís haciendo?

–No, pero me gustaría mucho dar clases en el IAG, siéndote sincera, así de frente, me encantaría.

–Muchos cocineros no avalan las escuelas de cocina, ¿vos las recomendás?

–Sí, por eso quiero dar clases en el IAG, siento que podría aportar algo que está bueno. Recomiendo estudiar. Sobre todo, si es pastelería, que es muy técnica, y aparte hay algo que no hay que olvidarse: si elegís la gastronomía vas a trabajar con comida, nadie te va a enseñar en una cocina técnicas de bromatología, bacterias, temperaturas, seguridad, son cosas que hay que estudiar y aprender.

–Para cerrar, ¿cómo ves la gastronomía actual en Buenos Aires?

–Está en un momento muy feliz, pero no deja de ser confuso. Todo indica que hay crecimiento, pero nadie te asegura que después caés en picada, porque este país es un poco ecléctico en ese sentido. Sí me parece buenísimo todo lo que pasa a nivel país y cambio cultural. La gastronomía se está federalizando, no es solamente Buenos Aires, y eso es hermoso.

Veo un espectro mucho más amplio de opciones, de comidas y productos. Cuanta más demanda haya, mejor va a ser la oferta de productos y de materia prima. Después, está el otro planteo: ¿podremos dejar de abrir restaurantes o cafés todos iguales? ¿Podremos dejar de pensar todos de la misma manera? Tenemos que mirar hacia adentro para ver qué información tenemos. Si no hay suficiente, estudiar un poco más. Más personalidad, más búsqueda de identidad.

Me da miedo la cantidad verborrágica de aperturas que ya son chatas; no quiero ver una palmerita más. El otro día, Narda Lepes me dijo: “Ahora solo vamos a comer laminados y café”. Falta propuesta gastronómica, no de “a dónde voy a comer”, sino de “cómo pienso el menú, cómo pienso el sistema, el servicio”. Que cada lugar tenga su impronta; basta de platitos, por favor.

Texto: Emmanuel D' Amelio
Fotos: Gentileza Oli Café