Remy Savage, filósofo y bartender: "Me encanta la antropología de cómo bebe la gente"

Remy Savage es un inquieto filósofo y bartender francés de 31 años que reside en Londres. Aburrido desde muy temprano de la coctelería clásica, decidió unirla con su otra gran pasión para lograr una experiencia más interesante en los bares. Este ícono de la coctelería mundial –elegido Industry Icon Award 2021 por The World’s 50 Best Bars– visitó Buenos Aires por invitación de Sebastián Atienza y Charly Aguinsky para dar una masterclass, conocer la cultura gastronómica local y agitar la barra de Tres Monos por una noche. Y desde El Planeta Urbano dijimos presente.

Bartender desde hace quince años, empezó a trabajar en pubs irlandeses sirviendo cerveza al mismo tiempo que estudiaba; y una vez que se graduó, se metió de lleno en el mundo de la coctelería para cambiar su rumbo por completo. “Quise hacer algo diferente, más parecido al trabajo del chef. Estaba muy aburrido del trabajo mecánico”, dice.

Remy cree que los menús de los bares son intimidantes para quienes no están familiarizados con los ingredientes, por eso se encarga de idear cartas no convencionales que ayuden a elegir un cóctel desde otro lugar, más lúdico e intuitivo. Para el menú de su primer local, pensó: “¿Necesitamos palabras para entender los sabores?”. Y a partir de entonces, decidió utilizar el arte y la arquitectura para presentar sus cócteles. 

–Dijiste que “las palabras no tienen relación con el sabor”. ¿Cómo se puede describir un sabor, entonces?

–Creo que las palabras son lo mejor que tenemos, pero no son perfectas. Un sabor es un sabor. Lo ideal sería probar las bebidas, eso sería más preciso que leer un menú, pero es imposible.

Cuando trabajó en el bar Little Red Door de París, en 2012, eligió distintas imágenes artísticas para representar el perfil de cada trago incluido en la carta. Hasta hoy, esa convención funciona de manera asombrosa y además aporta un tema de conversación entre los clientes.

Si uno igual quiere saber cuáles son los ingredientes de cada cóctel, desliza una solapa tal como en los libros infantiles. En la siguiente carta que ideó, se valió de once movimientos arquitectónicos para describir once cócteles distintos, algo que obligó al equipo a estudiar nociones básicas de arquitectura durante meses.

En 2016 pasó al emblemático Artesian de Londres, donde tuvo el desafío de devolver el éxito que el bar había tenido en los años de Alex Kratena y Simone Caporale. Lo logró con una propuesta radicalmente distinta: los cócteles del bar solían ser llamativos e instagrameables por sus presentaciones, así que se guio por el minimalismo y pensó en mezclas de solo dos ingredientes que evoquen momentos y recuerdos. 

Fue el año pasado que, junto a su socio Paul Lougrat, abrió su propio bar en Londres, conocido como A Bar with Shapes for a Name (“Un bar con formas como nombre”). Remy no quiso elegir un nombre para su bar porque buscó darle un aspecto internacional. Su objetivo era que lo entendieran en todos los idiomas, así que eligió figuras geométricas elementales y colores primarios basados en el arte de Vasili Kandinsky y la Escuela de la Bauhaus.

–¿Por qué te inspiraste en esa escuela de diseño y arquitectura para tu nuevo bar?

–Inicialmente, habíamos pensado en el art nouveau por el concepto de naturaleza ante el exceso de tecnología; pero cuando vimos el local –angosto y pequeño– y supimos que iba a estar abierto hasta las 5 de la mañana, pensamos en algo más funcional. Entonces apareció la Bauhaus. Lo que nos gustaba es que fue una escuela con diferentes artistas e ideas y eso nos daba mucho para jugar. Yo quiero montar diferentes bares con distintos movimientos artísticos. Me gusta el arte y creo que a la gente también. El arte es más interesante que los cócteles. No sé hacer arte, pero sí sé hacer cócteles.

–Tu próxima apertura será un bar art nouveau en París. ¿En qué te basaste para elegir ese movimiento artístico?

–Creo que estamos en el inicio de una gran depresión. Tengo 31 años y recuerdo una vida antes y después de la computadora, pero mi hija no conoce la vida sin computadora. Nuestra relación con las cosas será diferente porque el progreso es exponencial. La idea de la naturaleza y de cómo vamos a arreglar los problemas que le causamos es el tema más interesante en este momento.

–Es todo un desafío. ¿Cómo se puede usar menos tecnología?

–Lo interesante del art nouveau es que utilizó las herramientas de la revolución industrial para ser como la naturaleza. No plantó árboles, sino que usó el metal para simular árboles. Entonces, pienso en cómo puedo usar la tecnología para combatir la tecnología. Así es cómo lo veo.

–Hace muy poquito abriste tu propio bar en Londres y estás por hacer lo mismo en París. ¿Cómo observás ambas ciudades después de la pandemia?

–Siento que las ciudades y las personas son más “ellas mismas” después de la pandemia. Me encanta la antropología de cómo bebe la gente: en Londres todo el mundo bebe después del trabajo; en París, la gente no quiere ir a trabajar pero sí quiere ir a los bares. Creo que todos estos pequeños detalles de la cultura son más evidentes que antes, está todo más subrayado. Ambas ciudades me gustan más que antes.

–Estuviste recorriendo Buenos Aires, ¿qué impresión te llevás de nuestra gastronomía y coctelería?

–Me encantó. Creo que los productos y la gastronomía son asombrosos, pero la relación de la gente con la gastronomía es aún mejor. Del desayuno a la cena me han ofrecido probar de todo, lo que demuestra que están muy orgullosos de lo que hacen. No hay fusiones complicadas, sino un producto simple y bueno.

–¿Qué imaginás que estaremos bebiendo en unos años?

–Creo que la tendencia es que los bares sean otra cosa además de bares. Serán más especializados, ofrecerán algo propio en lugar de replicar modelos, como los speakeasy, que son iguales en todo el mundo. Creo que eso tiende a desaparecer. También hoy somos más conscientes de nuestro cuerpo, bebemos menos y observamos cada producto que usamos.

–Imaginemos que estamos en tu bar, ¿qué me sugerirías beber?

–Pastel, el cóctel más popular. Nada es complicado en el bar, hay mucha investigación detrás pero los cócteles son muy simples.

En su noche como invitado en la barra de Tres Monos, Remy elaboró su clásico Pastel: un cóctel sedoso, fácil de tomar, original y delicioso a base de gin, ruibarbo, lima y aguardiente de frambuesa. Viene embotellado y se sirve en un vaso largo con un prisma rectangular de hielo cristalino, sin decoración. Parece que la tendencia es dejar atrás lo complejo y extravagante para volver a lo simple y rico. “Menos es más”, dijo el arquitecto Ludwig Mies van der Rohe, y tiene razón.

Fotos: Aldana Palavecino.