Narda Lepes: "Mi objetivo es que comamos menos carne, menos harina y menos azúcar"
“Cuando es época de berenjenas, el pelo se cae”, dice Narda Lepes mientras el sol del mediodía hace brillar aún más el verde fluorescente del Campo Argentino de Polo. Estamos en Bocha, el paseo gastronómico que abrió sus puertas en pleno Palermo hace menos de un mes y ya se impone como un nuevo referente turístico de la zona. “Esto es un patio de comidas con 15 restaurantes al aire libre, es simple. El tema es que estamos acostumbrados a verlo en los shoppings, con marcas de fábrica. En este caso, todos los que trabajan acá son cocineros”, explica Narda, a cargo de la curaduría del espacio.
Aunque odie esa palabra –minutos más tarde dirá que no sabe lo que es hacer una curaduría–, puede resumir en algunas oraciones de qué se ocupó cuando llegó al Polo. “Cuando me llamaron para que me uniera al proyecto, yo dije: ok, si vamos a hacer esto, hay que armarlo para que dure y tenga lógica. Entonces pensemos: ¿qué queremos contar?, ¿cuál va a ser el look general?, ¿qué colores vamos a usar? Tiene que ser clásico, tiene que ser sobrio, pero no por eso tiene que ser aburrido y antiguo. En esas cosas estuve”.
Mientras caminamos por el predio junto al equipo de El Planeta Urbano en busca del mejor spot para las fotos, Narda –que en 2020 fue elegida como Mejor Chef Mujer de América Latina por The World's 50 Best Restaurants– cuenta que además dirige el restaurante Epicúreo, de HSBC. “La idea es que abra toda la semana, durante el día. Venís acá y estás tranquilo, con esta vista ridícula. Hay algo que ni siquiera nosotros sabíamos: tenemos 300 partidos por año. Hoy, que estamos acá charlando, podrías estar desayunando y mirando un partido”.
–Tanto en Epicúreo como en Narda Comedor, siempre fomentaste el hecho de comer vegetales frescos y de estación. ¿Notás un cambio en el consumo general?
–Sí, pero todo convive. No es necesario que el menú sea cien por ciento vegetal, pero tampoco es necesario que siempre tenga carne. Si hacés la comida rica, hasta el más carnívoro va a comer otra cosa. Mi objetivo hoy es que todos comamos mucha menos carne, mucha menos harina y mucha menos azúcar. Eso sería lo ideal: menos carne, menos harina y menos azúcar, más fruta y más verdura. Todos.
–¿Te definirías como “chef y activista alimentaria”?
–Sí, desde el principio me interesó toda esa parte: qué es el alimento, qué es la comida. Ser chef es mucho más amplio que hacer una receta o tener la técnica para cocinar. Hace 30 años que me dedico a esto y en todo este tiempo vi pasar a nutricionistas diciendo cosas aberrantes, que hoy ya no las pueden decir. Antes te decían que el huevo hacía mal, que la grasa era el demonio. No es cierto. A mi mamá le dijeron que la manteca era mala y la margarina era buena, y hoy la margarina es ilegal. Hay un montón de mitos que son re difíciles de sacar del imaginario colectivo.
–Una de las luchas que venís dando hace tiempo es por la Ley del Etiquetado Frontal, que se sancionó el año pasado aunque todavía no se puso en práctica.
–Tarda bastante en ponerse en práctica. No está bien que se demoren seis años, como pasó en Perú; pero en México tardaron dos años y medio, y eso estuvo bien. Una cosa es lo que va en el papel y otra cosa es ejercer una ley nacional; entonces no te puedo decir que ya la deberían haber puesto en marcha, porque no tendría idea de cómo funciona el sistema. Muchas veces los procesos llevan más tiempo del que uno cree; otras veces, tardan por pura mala intención.
–¿Y qué viene a cambiar esta ley?
–Son un montón de ejes: una, es lo que podés decir y lo que no podés decir en la etiqueta. Por ejemplo, no vas a poder disimular ser un yogur si no lo sos, algo que pasa hoy. Después, no se va a poder hacer publicidad para niños en los paquetes de comida.
–El conejo de Nesquik no va más.
–No, no se puede poner más. Eso no quiere decir que no puedas vender ese producto y que tu marca no siga siendo lo que era, pero no puede estar más marketineado para niños. Tampoco significa que los padres no lo van a poder comprar: el producto va a seguir estando, pero van a tener más información a la hora de decidir cuántas veces por día se lo quieren dar a sus hijos. Hay productos que son obvios: sabemos que el dulce de leche tiene mucha azúcar. Pero hay otros que te engañan, vos creés que están del otro lado y en realidad no. Es en el momento de la compra en donde hay que frenar a los padres, pero no hay que prohibir, sino hacerlo con información. Hoy la gente no sabe lo que está comiendo. A mí me dicen: “Vos hablás de comida saludable y vendés tortas de chocolate”. Re, yo sé dónde compré la manteca, dónde compré el chocolate, de dónde viene la harina, y yo la como y se la doy de comer a mi hija. Si vas a comer algo del lado oscuro de la fuerza, que sea hecho por seres humanos, no por máquinas.
–Algo rico.
–Ricas son un montón de cosas. Hay que redefinir “rico”.
–¿Cómo lo redefinirías vos?
–Para que algo sea rico, tiene que tener riqueza. Riqueza en más sentidos que sólo el del paladar, porque hay un montón de cosas que en tu boca van a ser ricas y no tienen nada de lo que vos creés que tienen. Vos creés que estás comiendo queso y estás comiendo almidón, grasa, sabor y aroma a queso. Entonces, ¿es rico? ¿O tu paladar está siendo engañado? Si te la vas a poner, que esté bueno. Y como probablemente va a ser un poco más caro, va a ser menos veces.
–Esta ley ya está aplicada en países como Chile, Perú, Ecuador, México y Uruguay. ¿Qué cambios explícitos hubo en esos lugares?
–Las leyes son muy distintas entre sí. La que más se parece a la de acá es la de México y tuvo un impacto en la salud pública muy rápido. México ya no es el mayor consumidor de gaseosas de la región, somos nosotros. Y el de galletitas también. Desarmar ese entramado va a llevar mucho tiempo y es muy complejo, por eso se necesita una ley dura. ¿Va a solucionar? No. ¿Va a ayudar? Sí.
La cocina, lejos del glamour
Sentada en el salón principal de Epicúreo, Narda hace una pausa para contestar los cien mensajes de Whatsapp que le llegaron en medio de la charla. Tiene lógica: además de estar al frente de este nuevo proyecto gastronómico, hace años dirige su propio restaurante –con una sucursal en Belgrano y otra en Palermo– y es una de las cocineras encargadas de organizar la feria Masticar. Pero la Narda que todos conocemos, es aquella que trabajó durante casi veinte años en televisión. Aunque asegura que “no volvería a hacer entretenimiento”, no descarta la idea de volver a la pantalla chica con el delantal puesto. Tal como se la veía en aquellos años de El Gourmet.
–Alguna vez dijiste: “Después de muchos años en la tele, le dimos a la profesión un lado glamoroso y aspiracional, que dista mucho de la realidad de las cocinas”. ¿Cómo es esa realidad?
–Yo creo que, por un lado, acercamos a la gente a la comida; y por otro, muchos chicos creen que cocinar es otra cosa, que dista de la realidad. En la gastronomía tenés que laburar un montón; salís con olor a frito, a humo, a pescado; cuando la gente sale y tiene tiempo libre, vos estás trabajando; no podés ir a recitales. Esto es algo que tenés que saber, te tiene que gustar el paquete completo. Vos no podés decir: “Yo los sábados no trabajo”, porque además la comida está muy relacionada a quién la hace. Vos tenés que entrenar a una persona para que haga determinado plato y eso lleva un tiempo para que salga siempre igual. Se necesita gente que entienda cómo funciona, pero está raro el clima.
–¿Por qué raro?
–Es muy difícil encontrar a alguien que se quiera dedicar a esto, a menos que sean turnos de seis horas, cinco días por semana. Y después, la gente trabaja dos meses en un lugar y se va. Llegan y te dicen: “Yo quiero aprender”, pero en dos meses sólo llegaste a pasar la receta a un papel. Entonces, ¿cuánto tiempo y dedicación invertís en esa persona? La ecuación no cierra, no aprendés a dirigir en dos meses. Pero es algo que está pasando en todos los rubros, en todo el mundo.
–Falta poco para el 8M. ¿Qué consejo les darías a las mujeres que trabajan en gastronomía?
–En la cocina, muchas veces una quiere demostrar que puede y termina levantando más peso del que debería; por eso hay un montón de chicas que dejan de trabajar por quilombos en la espalda. Que alguien levante ese peso por vos, no implica tener menos liderazgo. Llevar adelante una cocina no tiene nada que ver con levantar cuatro cacerolas, no requiere que levantes las cosas pesadas.
–¿Es cierto que ampliaste los espacios en las cocinas para que las mujeres trabajen cómodas, sin roces?
–Sí, cuando hicimos el plano de Narda Comedor, hace seis años. Fui, me paré y dije: “A ver, ¿hay lugar para tener el horno abierto y que pasen dos personas caminando? No, tocás al otro”. Bueno, ampliá el pasillo entonces. Así de simple es a veces.
CRÉDITOS DE PRODUCCIÓN
Fotos: Guido Adler
Dirección de producción: Gimena Bugallo
Estilismo: Camila Mariani
Make up: @daichumakeup
Pelo: @gabrielabaldassini
Realizador audiovisual: Chanas Scigliotti
Agradecimientos: Jazmín Chebar, Mishka y Ginger Joyería
