Franco Kalifon, el creador de panes de hamburguesa que desembarcó con su producto en Miami
Si acompañás la movida hamburguesera porteña que desde hace tiempo se despliega en locales donde el producto continúa perfeccionándose, habrás oído nombrar a Kalis, la empresa proveedora de pan que creció a la par del fenómeno. Su responsable es Franco Kalifon, de 29 años, quien en menos de una década se transformó en referente de la actividad.
Big Pons, Arredondo y The Food Truck Store (que tiene flamante sucursal en Miami, donde también brillan los panes de Franco) son algunas de las hamburgueserías que cuentan con su producto. De su planta ubicada en el Parque Industrial de Pacheco, donde lo acompañan una docena de personas, salen 50 mil panes por semana.
-¿Cuándo y cómo comenzaste a elaborar pan?
En 2015 comencé la carrera de chef; ahí me entusiasmé mucho con la materia Panadería. En 2017 estuve como jefe de cocina en un restaurante, y como había que elaborar los panes de hamburguesa me metí de lleno con eso. Fue un antes y un después, ahí empecé a buscar la fórmula perfecta.
-¿Cuánto tiempo de ensayo y error pasó hasta que diste con el pan que querías?
La realidad es que ese ensayo y error se da diariamente, y va a seguir sucediendo porque no soy una persona que se queda quieta ni mucho menos: sigo probando distintas harinas, probando procesos, leyendo, investigando y viajando para estar aggiornado y tratar siempre de innovar en los productos que hago. MI pan de hamburguesa es una receta que inició en 2017 y fue tomando forma hasta lo que es hoy Kalis.
-¿Y en qué momento te diste cuenta de que podías dedicarte profesionalmente?
La realidad es que en 2015, cuando inicié la carrera en Ott College, tuve grandes maestros; entre ellos Luciano García, que me llevó a trabajar con él como panadero en su pastelería. Fue mi mentor, me enseñó toda la base de pastelería, y día a día iba entendiendo más sobre el producto. Se transformó en una pasión. Fue un cambio radical en mi vida: me atrapó este mundo. Recuerdo que hace 7 u 8 años mi sueño era aprender y estudiar para tener las herramientas y que mi pan estuviese en todos lados. En esa época parecía imposible, pero mi en cabeza nunca estuvo esa palabra, siempre sentí que se podían hacer las cosas.
-¿Quién o quiénes te ayudaron en tus primeros pasos?
Son muchas las personas que me ayudaron, siempre me rodeé de gente buena, generosa, y siempre recibí apoyo, enseñanza. De mi parte traté de ser como una esponja, escuchando y aprendiendo de todos.
-¿Tenés socios actualmente?
Sí, mi socio actual es Martín Calzetti, amigo del colegio, que es ingeniero.
La verdad que hacemos una sociedad que te diría que mejor, imposible: él está con los números y yo con el producto. Nos llevamos súper bien y te diría que hacemos un balance perfecto.
-¿Quién fue la primera persona o medio que destacó tu laburo como elaborador de panes?
Hubo dos clientes muy grandes, Big Pons y The Burger Company, que fueron los primeros en comprarme pan. NI siquiera en comprarme pan sino en interesarse por lo que yo hacía, ya que de hecho en ese entonces Kails no existía.
-¿Qué diferencia creés que marca un pan como el que hacés vos a la hora de evaluar un sándwich?
El pan que hacemos nosotros en Kalis es un pan que tiene una receta, un proceso, y está realmente probado y estandarizado, con un equipo atrás que es muy profesional y que hace que las cosas puedan realmente hacerse como nosotros queremos; es un pan que cumple con la necesidad del cliente y del consumo actual. Estamos siempre atentos hacia dónde va el mercado, siempre innovando y viendo para qué lado va la ola. Queremos revolucionar el pan de hamburgesa en la Argentina y por qué no en Latinoamérica.
-¿Para qué otras preparaciones elaborás panes, además de hamburguesas?
Hoy Kalis está abocado a los panes blandos, soft, a base de manteca, como lo son los panes de hamburguesa o pancho, y pan lactal. Estamos planeando para este año lanzar una línea de productos crocantes con los que queremos llegar al consumidor final: focaccias y también panes para sandwiches.
-¿Cómo debe ser el pan de hamburguesas ideal?
El pan de hamburguesa ideal tiene que ser uno que se apelmace bien, que contenga la hamburguesa, que no se desarme, que contenga todos los jugos y que acompañe para enaltecer la carne, que es la estrella. Me animo a decir que el pan de hamburguesa es lo que viste al producto.
-¿A cuántos clientes de la Argentina y el exterior proveés actualmente?
Hoy en día Kalis tiene muchos clientes en CABA, en el AMBA y zona sur. Actualmente la gente de Food Truck Store, que es amiga de la casa, abrió sucursal en Miami. Nosotros lo acompañamos en este desafío y armamos una mini planta allí mismo para poder proveerlo.
