La disminución del consumo mundial de carne ya es un hecho, y diferentes alternativas se consolidan cada vez más en el mercado. Desde opciones plant-based hasta alimentos elaborados íntegramente en laboratorios, todos se encauzan en lo mismo: eliminar el maltrato animal y garantizar un mayor cuidado del medioambiente.


Cada vez es más común pensar la pandemia como un catalizador de procesos: cosas que no estaban funcionando o que intuíamos que andaban mal, y que el covid en toda su honesta brutalidad nos vino a mostrar. El consumo de carne y sus consecuencias para el ecosistema mundial, así como su incidencia en las futuras epidemias –temas de crueldad animal a un lado–, son de esos asuntos que tendrán un reverso inevitable cuando volvamos a la “normalidad”. Si el año pasado, en plena pandemia y desde un editorial del The New York Times titulado provocativamente “The End of Meat is Here”, el escritor y ambientalista Jonathan Safran Foer proponía pensar en toda la cadena de valor detrás de los mataderos, sus consecuencias ambientales, humanas y hasta laborales, en 2021 podemos observar cada vez más advertencias, estudios y columnas sobre el tema. La más reciente, en el mismo periódico, explica por qué el futuro tendrá menos carne y repasa las nuevas alternativas que la tecnología y el mercado nos están ofreciendo.

Si Foer hacía referencia a que los Centers for Disease Control and Prevention (CDC) reportaban que tres de cada cuatro enfermedades infecciosas nuevas son zoonóticas, es decir, vinculadas con la manera en que explotamos la tierra y la ganadería intensiva, también mencionaba que no necesitamos proteína animal y que podemos vivir vidas longevas y sanas sin ella.

Ya no se trata de una opinión subjetiva, sino de evidencia objetiva: si las vaquitas fueran un país, serían el tercero del mundo con más emisiones de carbono. Asimismo, ya casi un cuarto de los estadounidenses entre los 25 y los 35 años es vegetariano, y, aunque todavía es una minoría, estas cifras crecen sostenidamente en todo el mundo al ritmo que aumentan las opciones de productos para consumo vegetariano, vegano y flexitariano. Una encuesta de 2019, la primera medición de población vegana y vegetariana en el país, realizada por la consultora Kantar, dio que el nueve por ciento de los argentinos son veganos/vegetarianos, lo que representa a más de cuatro millones de habitantes. A nivel mundial, la Unión Vegetariana Internacional estableció que son 600 millones los vegetarianos (en Latinoamérica, el 19 por ciento se declaró vegetariano; el 15 por ciento, flexitariano, y el nueve por ciento, vegano). Un breve recorrido por lo que se viene.

Ya no se trata de una opinión subjetiva, sino de evidencia objetiva: si las vaquitas fueran un país, serían el tercero del mundo con más emisiones de carbono.

¿Adiós a la carne?

Lo cierto es que aunque la producción de carne vacuna no es la única perjudicial para el ambiente (también hace falta prestar atención a la producción moderna de otras carnes, como la de pollo, o incluso a los productos lácteos), la mayoría de los esfuerzos tecnológicos y de marketing parecen estar apuntando los cañones ahí. Y tiene sentido, tenemos un metejón emocional y cultural con la carne que es complejo de desmontar. Motivados por el deseo de eliminar de la gastronomía la matanza del ganado y reducir la gran huella de carbono, las dos opciones más exploradas en los últimos años son la carne de laboratorio, o cultured meat, y la carne de origen vegetal. La diferencia radica en que la primera es carne enteramente elaborada en un laboratorio, proveniente del cultivo de células musculares extraídas previamente de animales.​​​ En el segundo caso, suelen ser alternativas variadas de productos símil carne que se obtienen de proteínas derivadas de la fermentación de microorganismos (plantas, levaduras, hongos, etcétera).

Sacando las dos empresas más nombradas en el ámbito del foodtech y que comenzaron todo, Impossible Foods y Beyond Meat, en los EE.UU. ya se pueden obtener a precios competitivos cada vez más productos de este estilo. Un caso testigo es el de Nature’s Fynd, que con una inversión reciente de casi 160 millones de dólares está experimentando con la fermentación de microorganismos para producir carne, queso o leche. “Esta alternativa es la más interesante en términos de viabilidad económica, versatilidad, respeto al medioambiente y una serie de posibilidades que no se han aprovechado. Ahí están los microbios en espera de alimentarnos. Sin embargo, la receptividad hacia las proteínas derivadas de la fermentación es una cosa, y su consumo habitual, otra. Esto dependerá principalmente de su sabor”,arriesgaba el periodista Frank Bruni. Nature’s Fynd produjo salchichas, queso crema, y ahora están desarrollando yogur, albóndigas y hamburguesas.

Hasta qué punto habrán llegado las opciones vegetarianas al mainstream que McDonald’s ya está ofreciendo, silenciosamente y a modo tester, su primera hamburguesa de origen vegetal, llamada McPlant. Pero no son los únicos ni tampoco los primeros. Burger King ha estado vendiendo su Impossible Whopper sin carne desde 2019. Dunkin’ ha estado sirviendo un sándwich Beyond Sausage para el desayuno prácticamente desde el mismo momento. ¿Una hamburguesa de origen vegetal en una cadena masiva de fast-food? Creer o reventar.

Según la revista Vox, en los últimos meses de 2020 algunas de las principales compañías del mundo anunciaron una gran movida a favor de la industria plant-based: se comprometieron voluntariamente a sumar en un proceso progresivo de sustentabilidad productos de origen vegetal entre sus opciones para 2025. ¿Algunos ejemplos? Tesco, la cadena de supermercados más grande de Inglaterra, anunció sus planes de aumentar un 300 por ciento la venta de productos plant-based para 2025. Unilever e Ikea, otros gigantes que tienen sus propios planes en esta línea. Aunque es sabido que muchas de estas empresas realizan este tipo de acciones tanto por marketing como para cumplir con sus metas de sustentabilidad, es, sin duda, un gesto significativo que no se puede pasar por alto, y que, como señala la revista, implica un paso hacia un futuro libre de proteína animal.

La carne, la leche y la producción de huevos implican el 14,5 por ciento de los gases de efecto invernadero a nivel global. Quizás el futuro no sea totalmente sin carne –no en el corto plazo–, sino con menos carne. El objetivo es ir avanzando hacia una reducción consciente y sostenida. En este sentido, en 2018 uno de cada tres británicos dijo que había reducido su consumo de carne respecto del año anterior, y tendencias similares se vienen registrando en los EE.UU., donde el 36 por ciento hoy dice que lleva un estilo de vida parcialmente carnívoro. Mucho de esto ha tenido que ver con la pandemia, ya que según el Good Food Institute (GFI), un 18 por ciento de los compradores de proteínas alternativas a la carne hicieron su primera incursión el año pasado, y cerca del 80 por ciento en Alemania, Inglaterra y los Países Bajos manifestaron que seguirían consumiendo estas opciones más allá de la pandemia.

En la actualidad, las científicas Sofia Giampaoli y Carolina Bluguermann se encuentran desarrollando un banco de líneas celulares de las principales razas argentinas (Hereford y Angus) para proveer a la futura industria de carne celular del material de partida.

Algunas opciones locales

Una de las propuestas que podemos encontrar en el ámbito local con respecto a la producción alternativa de proteínas animales es la subsidiaria argentina de NotCo,empresa surgida en 2015 con el propósito de revolucionar la industria alimentaria y producir los alimentos de una manera más sostenible. NotCo utiliza un algoritmo de inteligencia artificial que analiza alimentos de origen animal a nivel estructural, para luego cruzar esa información en su base de datos con combinaciones de miles de especies de plantas para replicar la fórmula molecular del alimento cuya composición se busca cambiar. Desde la empresa se proponen replicar “sabor, textura, aroma y nutrientes positivos”.

Además, Sofia Giampaoli, ingeniera química y master executive en Dirección Estratégica y Tecnología ITBA, y Carolina Bluguermann, científica con diez años de experiencia en cultivo celular y células madre, llevan adelante uno de los pocos proyectos de carne cultivada en el país y son referentes en Latinoamérica. En la actualidad, se encuentran desarrollando un banco de líneas celulares de las principales razas argentinas (Hereford y Angus) para proveer a la futura industria de carne celular del material de partida.

Finalmente,Juan Pablo Degiacomitrabaja con las proteínas que generan los hongos de manera natural para lograr hacer carne. Su proyecto se constituye como una alternativa intermedia entre la labmeat y opciones como NotCo. “En medio estamos nosotros, que hacemos un proceso muy eficiente (el hongo crece a una gran velocidad alimentado con arroz o avena) y podemos lograr una estructura entera de carne que nos permite hacer bifes u otro tipo de productos que con las plantas no es viable, y le incluimos todos los valores nutricionales que tienen los hongos. Entendemos que estamos tocando un tema enorme, como es la producción animal, concentrada en pocas manos, de una manera muy poco eficiente en términos ambientales. Podemos generar un gran impacto al no tener que tratar con animales, que consumen una enorme cantidad de tierra y agua (el forraje). Ni hablar de todos los pesticidas, etcétera.”

La carne, la leche y la producción de huevos implican el 14,5 por ciento de los gases de efecto invernadero a nivel global. Quizás el futuro no sea totalmente sin carne, sino con menos carne.

Más allá de la carne

Dana Daverio, gastronómica, publicista y creadora de Veggie Milks, viene experimentando desde 2014 con una veta nueva pero en franco crecimiento global: las leches y bebidas de origen vegetal. La última empresa de Daverio fue la marca de bebidas vegetales Maní Maní, una bebida sin conservantes ni químicos que venía en tres sabores a base de maní argentino, con yerba mate, cúrcuma y cacao y algarroba, y que hasta hace poco se podía comprar en más de cien puntos en toda la Argentina y en 25 supermercados Carrefour. “Que hoy en día puedas encontrar en cualquier café o bar una alternativa a la leche de vaca era algo impensable hace dos años. Me llena de alegría lo que se construyó. En lo particular, mi interés es que la gente pueda elegir, que tenga opciones a la hora de cocinar, tomar un café, un licuado, cereales, etcétera. Esto me parece importante, el poder de la elección hace que un consumidor sea más fuerte, tenga más conocimiento y exija calidad y variedad”, sostiene.

Además, junto a otros productores locales acaba de formar una Asociación de Productores de Alimentos a Base de Plantas. “El crecimiento de este tipo de bebidas y productos está anclado en la sustentabilidad, en obtener mejores alimentos y más nutrición”, relata entusiasmada.

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