Andrés Porcel • El socio del silencio
Hombre de perfil bajo y palabras justas, el propietario y alma de Chila, que en este 2021 llega a los quince años de existencia, cuenta historia y presente de un restaurante que es sinónimo de fine dining en la Argentina y Latinoamérica.
Las pocas entrevistas que se le han hecho a Andrés Porcel destilan un denominador común: es el empresario gastronómico que de chico iba a comer a los mejores restaurantes del mundo junto a su padre y, atento, anotaba con lujo de detalles todo lo que experimentaba (servicio, ambientación, comida), acaso presagiando un destino de restauranteur. Que ese destino se haya mantenido en suspenso durante todo el tiempo que siguió los pasos de su progenitor en el mundo de las finanzas no significa que no estuviera madurándose; más bien, todo lo contrario. El resultado salió a la luz en 2006 bajo el nombre de Chila.
Presente en los premios Latam 50 Best Restaurants desde que en 2013 se instauraron en la región (en la última elección logró el puesto 19º, igualando su mejor marca, la de 2018), y único en la Argentina ubicado en la categoría Relais & Chateaux, el fine dining de Puerto Madero que tuvo como primera chef ejecutiva a Soledad Nardelli y cuyos fuegos hoy comanda Pedro Bargero acaba de cumplir quince años. “Pasaron rapidísimo y no puedo creerlo”, dice Porcel, sentado a una de las mesas con vista a la franja de agua que separa en dos el exclusivo barrio porteño. Falta una hora para el arranque del servicio y no quedan dudas de que en la historia de Chila, al lado de los nombres de los chefs referidos, está grabado a fuego el de este amante de la buena comida y hábil empresario que ha sabido darle al restaurante el lugar de privilegio que hoy ocupa en el mapa gastronómico de Latinoamérica.
“Yo sigo entendiendo la gastronomía desde tres pilares: servicio, ambiente y cocina; después, cada uno les da un porcentaje de lo que prefiere dentro de ese ‘ranking’; pero siempre esos tres en un fine dining tienen que estar.”
–En Chila hay dos etapas claramente marcadas: la de inspiración francesa, que signó sus comienzos, y la que llegó después, ya más volcada al producto autóctono, ¿estás de acuerdo?
–Yo creo que la historia de Chila en realidad está dividida en varias etapas. La primera, como decís, arrancó con una intención más francesa porque Sole [Nardelli] venía de esa escuela. La siguiente fue en 2010 y la marcó una de las cartas de Sole, que de repente hizo que yo dijera: “Esto es lo que yo soñé”. No algo en particular, eh, toda la carta: mucho más fina, más sencilla también, donde había virado ya un poco más a lo argentino. En 2012 cerramos el restaurante seis meses. Agrandamos la cocina, achicamos el salón y fuimos mucho más al menú degustación; arrancamos sí o sí con tres pasos porque creíamos que esos tres pasos te daban la experiencia Chila completa. Y ese fue el segundo gran cambio: estructura, menú degustación, experiencia. Ahí Sole ya se volcó bastante al producto y al productor argentino. Y luego el otro gran cambio llegó cuando se fue Sole y vino Pedro, que había trabajado mucho tiempo con ella. Sentí que la impronta de sus platos tenía esa acidez más moderna de ahora, algo que a mí me encantó. Es un tipo entre caradura y osado: por ahí viene alguien importante a comer y le prepara un plato con un producto que le llegó a la tarde. Por ejemplo, a Mauro Colagreco, en una visita que hizo a la Argentina, le sacó un plato con erizo y Mauro decidió que ese plato iría directo al menú que iban a hacer juntos a la noche. Yo a veces lo freno un poquito porque soy un chef frustrado e intervengo. Pero a pesar de que él es muy seguro, me doy cuenta cuando un plato no lo convence del todo.
–¿De entrada la idea fue que fuera un fine dining?
–Sí. Y de hecho abrimos con una carta grande para lo que es un fine dining, pero teníamos menú degustación desde el primer momento. Yo sigo entendiendo la gastronomía desde tres pilares: servicio, ambiente y cocina; después, cada uno les da un porcentaje de lo que prefiere dentro de ese “ranking”; pero siempre esos tres en un fine dining tienen que estar.
–¿Y por qué creés que es un modelo de restaurante que no prolifera en el país, donde hay muy pocos que entran en la categoría?
–No hay una masa crítica de argentinos, en la Argentina, que quiera pagar más de 100 dólares un cubierto. Muchos que afuera entienden pagar 250 o 300 dólares acá no conciben pagar más de 100. Otro tema es que al argentino no le gusta que le impongan cosas. Vos te das cuenta de que no viene libre a que lo sorprendan. Por ejemplo, el maridaje: si nosotros hacemos un maridaje, por algo lo hicimos así. Y no, no lo elige. No viene relajado, no dice “me entrego”.
Nieto de un marsellés que llegó a la Argentina como cocinero de un barco y alrededor del 1900 puso un hotel-restaurante en el barrio de Once, es difícil que Porcel deje atrás el perfil bajo que lo caracteriza. A los 46 años, es un hombre importante en la gastronomía argentina pero no exagera su posición ni busca exponerse, más bien prefiere refugiarse en su grupo de amigos del secundario y en su familia (tiene dos hijos: Pedro, de quince, y Lola, de cinco). Eso sí: en Chila es feliz. “No es una carga para mí. De 9 a 17 estoy en la oficina y a las 19.45 vengo, tengo el briefing con los empleados, y de acuerdo a la cantidad de clientes que haya o si falta alguna mano me quedo y en promedio a las 23 me voy. Antes iba a todas las mesas, una por una, ahora no lo hago: igual observo todo y me encanta. Y si bien empecé en finanzas, siento que no podría hacer otra cosa. Es más, creo que en otro contexto de la Argentina tendría seis o siete restaurantes, todos distintos.” En ese sentido, afirma que en algún momento volverá a abrir Le Grill, la parrilla premium que fue pionera en carnes maduradas y cerró en 2019, acuciada por la construcción del Paseo del Bajo. “Como siempre digo: Le Grill is not dead y en algún momento va a volver, pero en menor escala”, promete.
“Si bien empecé en finanzas, siento que no podría hacer otra cosa. Es más, creo que en otro contexto de la Argentina tendría seis o siete restaurantes, todos distintos.”
–Tu restaurante ha sido siempre premiado en los 50 Best Latam. ¿Hasta dónde te importa que figure? ¿Trabajás para ello?
–Mirá, todos los años digo lo mismo: está buenísimo estar (no me inquieta en qué puesto) por un montón de cosas. Una de las principales es porque tracciona mucha gente. Pero soy lo antipolítico, no me muevo para nada. Hicimos algunas cosas alguna vez, pero se dieron naturalmente.
–En tu experiencia, ¿por qué creés que existe esa fantasía en la Argentina de que es fácil poner un restaurante y que funcione? Hay una mirada un poco lúdica sobre eso.
–Creo que es algo universal, pero el argentino es más lanzado. Reiteradamente escucho al que no es gastronómico decir: “Pongo un restaurante y llamo a mis amigos, vienen, los invito”. Es una fantasía total: cuando pasás un cierto umbral, es ganancia y estás tranquilo, pero hasta que no llegás ahí estás todos los meses sufriendo. Y no hay que olvidar lo más importante: tener un concepto firme y mantener la coherencia.
Paso a paso
Entre el 20 de marzo y el 5 de noviembre de 2020, pandemia mediante, Chila permaneció cerrado. Siete meses y medio sin hacer delivery ni take away. La vuelta llegó con cambios: además del menú degustación se sumó la opción “a la carta” y el brunch. En todo caso, nuevas alternativas para conocer la propuesta. Aunque, como dice Porcel, “su mejor expresión está en el menú degustación”. En él, como en un recorrido puntual por el mapa de la Argentina (de hecho, viene uno con el snack de bienvenida), Pedro Bargero despliega una serie de platos donde técnica, innovación y conocimiento cabal del producto logran una alianza genial con colores, sabores y texturas. Hay una sorprendente berenjena prensada y grillada sobre miso y terminada con aceite de sésamo que demuestra cuánto desafía el chef las texturas naturales de los productos. Lo mismo pasa con los langostinos, la pesca y la lengua (paso sorpresa) que vienen a continuación. El bife angus con tomates reliquia, último plato salado, y los postres de Ana Irie (notable la reversión del queso y dulce con masa sablée de queso, Morbier, helado de boniato y dulce de membrillo) cierran un menú armónico que demuestra que el trabajo de quince años y la obsesión por llevarlo adelante en las mejores condiciones ha valido la pena.
