LAS IDEAS NO DUERMEN

Se conocieron trabajando espalda con espalda en una cocina diminuta. Hoy son los responsables de los spots gastronómicos más hiteros del último tiempo. Después de los exitosos Chori, La Carnicería y Niño Gordo, ya tienen en mente cuál es el próximo producto a reinterpretar.


Llegan a la esquina de Thames y pasaje Santa Rosa juntos, a paso acelerado. Germán, de jean y remera blanca. Pedro, en cortos y musculosa, exhibiendo los tatuajes que cubren un alto porcentaje de su cuerpo. “Perdón la demora. Venimos de Niño Gordo.” Se acomodan en una de las banquetas amarillas de Chori, el local especializado en choripanes que hoy tiene tres sucursales franquiciadas y sumará al menos otras tres este año.

Para ellos, Thames es como el pasillo de su casa. Sobre esa calle de Palermo abrieron La Carnicería en 2014, Chori en 2017 y Niño Gordo y Juan Pedro Caballero en 2018. Cada uno a poca distancia del otro. Cada uno con una propuesta diferente y creativa, aunque con un punto en común: producto argentino reinterpretado con modernidad. La Carnicería sobresalió por sus ahumados y sus cortes originales; Chori, por la visión moderna del choripán; Niño Gordo, por la comida asiática a la parrilla, y Juan Pedro Caballero fue el redescubrimiento del churro.

Con apenas 29 y 34 años, respectivamente, el pampeano Germán Sitz y el colombiano Pedro Peña son dos de los restauranteurs más creativos de la escena de Buenos Aires.

Germán Sitz: –Nos conocimos hace diez años, trabajando en Tipula, el restaurante que tenía Hernán Gipponi en Martínez. Los dos éramos cocineros rasos. Nos hicimos amigos y Pedro hasta se vino a vivir a casa una vez.

Pedro Peña: –Tiempos difíciles…

G. S.: –Tiempos de amores malos… Ya en esa época yo le decía: “Gordo, algún día vamos a hacer algo juntos”.

P. P.: –El Ruso es como mi hermano. Y seguimos siendo amigos porque nos va bien. Si no ya nos habríamos matado. La base de un negocio es poder confiar en el otro. Este pibe maneja todos los números y yo confío en eso. Me da seguridad y me permite poner la cabeza en ideas nuevas.

–¿Uno se dedica a los números y el otro a la cocina?

G. S.: –Pedro está más con las cartas y la parte creativa. Y yo con la parte de personal y administración, aunque parrilleo tres o cuatro veces por semana, casi como una especie de terapia.

P. P.: –Nos dimos cuenta de que cada uno ocupaba su rol. Cuando cada uno sabe qué hacer hay menos roce.

G. S.: –Al principio, en La Carnicería, nos peleábamos más. Trabajábamos 24 horas juntos y éramos sólo nosotros dos, más mi hermano Ariel y mi primo Pablito, que nos daban una mano en el salón. Estábamos todo el día encerrados en el restaurante y nos asesinábamos. Un día Pedro pidió manejar la caja y perdió diez mil pesos. En algo los había gastado y no lo había anotado. Y ahí dijo: “Tenés razón, esto lo tenés que manejar vos”.

–¿Por qué decidieron abrir más restaurantes?

P. P.: –Yo quizás me hubiera quedado en La Carnicería, pero este pibe quería abrir más cosas Yo ni a patadas ninja hubiese tenido la energía y la paciencia de abrir otro lugar. Tienes que tener esa ambición. Ojo que yo quiero hacer cosas porque me aburro, pero de ahí a realmente hacerlo hay un paso muy grande.

“Nosotros no armamos restaurantes, armamos marcas. La comida tiene que ser buena, hay que darle algo nuevo al comensal, y la imagen tiene que estar bien lograda. Con todo eso, es difícil errarle a la situación.”

–¿Las ideas de restaurantes fueron surgiendo o tienen una lógica previa?

P. P.: –Todos tienen una lógica: parrilla, fuego y producto argentino con una visión diferente.

G. S.: –Al principio mucha gente me decía que quería abrir una Carnicería en Miami, en Brooklyn, qué sé yo… en Perú. Pero es algo que no podemos replicar. Así que buscábamos una idea que sí pudiera tener sucursales. Y ahí salió Chori.

P. P.: –Es una marca franquiciable.

Sitz atiende un llamado. Corta. “Esperá que voy a la churrería y vuelvo”, anuncia. Y se va corriendo.

P. P.: –De lo que me di cuenta con el tiempo es de que nosotros no armamos restaurantes. Armamos marcas. La comida tiene que ser buena, hay que darle algo nuevo al comensal, y la imagen tiene que estar bien lograda. Con todo eso, es difícil errarle a la situación.

–¿Cómo te llevás con estar pensando en estas cosas en lugar de estar en la cocina?

P. P.: –Es una mierda. Pero le debe pasar a todo el mundo. Después de 12 años en la cocina pensaba que mi vida iba a ser eso. Pero las circunstancias y este pibe hicieron que la cosa viniera por otro lado. Son muchas más responsabilidades, pero está bien crecer.

Germán vuelve, agitado. “Tenía que devolver el carrito que nos prestaron para la churrería.” Por Thames se aleja un carrito de venta ambulante.

–¿Hay un rédito económico, al menos?

P. P.: –Vamos a empezar a ganar plata en tres años. Eso espero. Si no, lo cago a trompadas.

G. S.: –Yo creo que cuando hacés un trabajo y le pones todo, el rédito económico es una consecuencia. Hacemos lo que nos gusta y nos matamos trabajando. Así me enseñaron que se hace la plata. Algunos vienen y nos dicen “ponela acá, invertí”. Pero a mí me lo explicaron de otra manera. Hoy, por ejemplo, arranqué a las diez de la mañana, hice las cajas, tuve una reunión, otra reunión y en diez minutos tengo que estar parrilleando en La Carnicería. Después paso por Niño Gordo, cerramos a las 2, reunión de equipo y a dormir.

P. P.: –Cuando un empleado y un cliente ve eso, es impagable. El dueño siempre tiene que estar.

–Parrilla, choris, comida asiática, churros… ¿y ahora qué?

G. S.: –(Silencio) Contale.

P. P.: –Una panchería. Pero una panchería a la parrilla. Con salchichas hechas por nosotros. Y una maquina con rodillo con brasas que llamamos “el Parripancho”. Todavía no existe. Pero la vamos a mandar a hacer. Todo replicable, en locales pequeños.

G. S.: –La idea es cambiar el pancho de kiosco. Comer un buen pancho. El de kiosco cuesta 45, y este valdrá un poco más. Cuando consigamos el local, abrimos.

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