Pedro Bargero: “La empanada estaba totalmente despersonalizada”

La empanada es uno de los grandes platos de la cocina argentina y, al mismo tiempo, uno de los que admite mayor diversidad de interpretaciones. Cada región tiene sus recetas, sus rellenos, sus masas y sus métodos de cocción. Sobre esa tradición trabaja Empanadas Calientes, el nuevo local de Pedro Bargero, Andrés Porcel y Marco Scolnik, integrantes de Amalgama Gastronómica, un proyecto que busca desarrollar productos a partir de la identidad culinaria argentina. Bargero, que se formó en Chila junto a Soledad Nardelli, trabajó en Francia junto a Mauro Colagreco y David Toutain, lideró Chila a su regreso y luego comandó los fuegos en Amarra, entre otros proyectos que llegaron después, es uno de los cocineros argentinos que viene explorando las posibilidades de la cocina local desde una perspectiva creativa. En esta entrevista, cuenta por qué decidió poner el foco en la empanada, cómo desarrollaron las variedades del menú y qué otros proyectos prepara Amalgama.

—¿Por qué eligieron la empanada como uno de los primeros proyectos de Amalgama Gastronómica?

—Nuestra misión es fortalecer la gastronomía en general y, sobre todo, la gastronomía argentina. Esa es mi pasión número uno. Amalgama es un estudio creativo de gastronomía en el que desarrollamos distintos productos, y el primero que elegimos fue la empanada. Nos parecía que, junto con el asado y el mate, forma parte del tridente ofensivo de la gastronomía argentina: con eso podés ganar todo lo que quieras.

Sentíamos que la empanada en Buenos Aires no tiene el protagonismo que debería tener. Hay lugares que hacen empanadas buenísimas, pero también está lleno de sitios donde se trabaja con productos muy malos, grasas de baja calidad y rellenos de los que ni siquiera sabés bien qué estás comiendo. Como la empanada es tan noble y se banca tanto, muchas veces la maltratamos.

En vez de quedarnos quejándonos, decidimos abrir un local dedicado exclusivamente a ella, con venta al paso, para llevar y elaboración artesanal. Las hacemos a mano, no con máquinas.

—¿Qué significa para ustedes que la empanada sea un producto artesanal?

—Hoy muchas empanadas salen de una línea de producción y no pasan por las manos de nadie. Para nosotros, la empanada representa justamente lo contrario: el trabajo manual, la conexión entre la tierra, el ser humano, los rellenos, los sabores y la cultura. Hay muchos años de historia detrás de este producto, que forma parte de nuestra identidad como pueblo, y sentíamos que estaba totalmente despersonalizado.

Por eso decidimos poner el foco cien por ciento en la empanada. Abrimos un local muy chico en Belgrano, con un horno y dos freidoras, y poco más. Lo importante es cuidar cada detalle: seleccionamos la harina, trabajamos con grasas de muy alta calidad y prestamos atención a todo, desde la cebolla hasta la carne. A veces vas a una hamburguesería y te explican qué blend de carnes utilizan; en muchos lugares de empanadas, en cambio, ni siquiera sabés bien qué estás comiendo.

Queríamos poner el mismo cuidado que aplicamos en nuestra cocina más creativa a un producto tradicional. No se trata de hacer algo raro, sino de pensar cada componente y conseguir una empanada en la que todo tenga sentido.

—¿Qué relación tenías con la empanada antes de abrir el local? ¿Era una cuenta pendiente?

—Totalmente. Me acuerdo de que, hace unos quince años, uno de los primeros platos que hicimos con Sole Nardelli para Masticar fue una empanada negra. Una locura, algo muy divertido. Desde entonces quedó dando vueltas la idea de que la empanada suele aparecer en los restaurantes como una entradita, algo que encontrás en una parrilla o en un bodegón, pero que no siempre tiene lugar en restaurantes de alta cocina. Me parecía que había que empezar a incorporarla a los menús y explorarla, llevarla al límite, que es lo que nos gusta hacer: correr las fronteras creativas de un producto y demostrar todo lo que puede dar.

Creo que a quienes trabajamos en gastronomía todavía nos falta valorizar nuestros productos en sus distintas categorías. Una empanada puede tener precios muy diferentes según cómo la hagas, qué ingredientes utilices y cómo la presentes. Todo depende de cómo cuentes ese producto y de qué pongas sobre la mesa.

—¿Cómo fue el proceso de desarrollo? ¿Partieron de una idea definida o las recetas fueron cambiando con las pruebas?

—El proyecto de Amalgama tiene cuatro años desde que empezamos a pensarlo hasta que lo inauguramos. Tuvimos tiempo para probar, pensar y trabajar sin apuro. Nunca buscamos hacer una empanada demasiado rara: queríamos hacer algo real, tradicional y elaborado en el momento, evitando entrar en una cadena de producción donde lo único que importa es la eficiencia y se pierde de vista el producto.

El proceso fue bastante natural, aunque hubo mucho trabajo de un gran equipo. Probamos unas quince empanadas de carne hasta que encontramos la que queríamos. Con la de jamón y queso elegimos los mejores productos que encontramos y definimos cómo trabajarlos.

La que más nos costó fue la de hongos, porque termina siendo muy cara. Tuvimos que pensar cómo conseguir una empanada que fuera buenísima y que, al mismo tiempo, tuviera un precio que la gente se animara a pagar. No podíamos salir a romper el mercado de golpe. Ahí tuvimos que poner bastante creatividad. De todos modos, para mí el trabajo no termina nunca. Siempre hay algo para ajustar o mejorar.

—Hoy tienen seis variedades. ¿Qué buscaron con esa selección?

—Tenemos carne, jamón y queso, hongos, pacú, humita y pollo. La idea era contar con un abanico de productos distintos: carne, pescado, ave, hongos y vegetales. No queríamos trabajar necesariamente las regiones argentinas como una clasificación, sino entender qué variedades de productos podíamos incorporar a una empanada.

—La de pacú llama la atención en Buenos Aires. ¿Cómo llegaron a esa receta?

—Cuando empezamos a pensar las variedades, sentimos que teníamos que tener una empanada de pescado. Y, para mí, la empanada de pescado por excelencia es la de río. En todo el Litoral, a lo largo del Paraná, se comen empanadas de pacú, de boga y de distintos pescados de río.

Acá en Buenos Aires tenemos un río enorme enfrente y, sin embargo, a veces parece una locura pensar en una empanada de pescado de río. No podíamos dejar de incluirla. Tengo la suerte de viajar por el país buscando productos y conociendo distintas tradiciones. Para mí, eso es una fuente de inspiración enorme: después vuelvo a los proyectos y trato de llevar esas experiencias a la cocina.

Para la de pacú recuperamos esa memoria. Es un pescado ahumado en horno de barro y después desmenuzado, con una base de cebolla, ajo, ajíes, un poco de fruta y huevo. Es la única variedad del menú que lleva huevo. No tiene mucho más: buen pescado, una buena base de vegetales, especias y algunos toques dulces para contrarrestar un poco esa sensación terrosa que puede tener el pescado de río. La idea es comerla frita, con limón. No necesitás nada más.

—¿También hay una búsqueda por recuperar sabores anteriores a las versiones más conocidas de la empanada?

—Sí. Sobre todo en la de pollo buscamos una empanada con bastante especia, con sabores que remitan a preparaciones más antiguas. Las primeras empanadas que llegaron a la Argentina tenían influencias de otras culturas y podían incluir dátiles y combinaciones de especias muy distintas de las que hoy asociamos con una empanada.

Es interesante pensar en eso y salir un poco de una versión que se fue uniformando con la globalización. Hoy podés encontrar empanadas con rellenos inspirados en una cheeseburger y un montón de otras variantes. La empanada es un producto tan noble que te permite hacer muchísimas cosas.

—¿Cómo trabajan la masa y la cocción?

—La masa la elaboramos junto con una familia que se dedica a hacer tapas de empanadas. Desarrollamos la receta en conjunto porque también nos interesa generar una cadena de valor. El resultado es una masa muy buena, que funciona muy bien tanto frita como al horno.

Las empanadas tienen unos once centímetros, un poco menos que el tamaño estándar. Las pensamos así para que puedas probar tres o cuatro variedades sin llenarte con una sola. Queremos que la experiencia pase también por los distintos sabores. En cuanto a la cocción, podés elegirlas fritas o al horno. Yo puedo recomendarte una manera de comerlas, pero cada uno sabe cómo le gusta una empanada.

—¿Qué importancia tiene el repulgue? ¿También funciona como una forma de identificar cada variedad?

—Para mí, cada empanada tiene su identidad y su señal, que es el repulgue. Lo más característico de la empanada argentina es justamente esa forma de cerrarla. La empanada existe en muchas partes del mundo, pero hay algo en nuestros rellenos y en la manera de cerrar la masa que forma parte de nuestro ADN gastronómico. Perder el repulgue sería perder una parte de esa identidad. Por eso nos esforzamos para que todas estén hechas y repulgadas a mano. Cada variedad tiene su forma de cerrarse: la de carne es más parecida a una media luna, la de jamón y queso es más redonda y la de pollo, un poco más alargada, en parte por la manera en que trabajamos la fibra de la carne.

También pensamos el diseño de cada empanada en función de cómo queremos que se coma. La idea es que puedas pasar por el local, comerla caliente, incluso de pie y al paso, en tres mordiscos, y después seguir con otro sabor o repetir. Todo está pensado para que la temperatura y la textura se mantengan y puedas disfrutarla como corresponde.

—¿Por qué eligieron un local sin salón?

—Porque una de las maravillas de la empanada es que es un producto portátil, individual. Me encanta esa posibilidad de que una persona quiera una variedad y la de al lado elija otra, y que todos estén contentos. Queríamos un monoproducto, algo para comprar y llevar, sin una experiencia de salón. Ahora estamos incorporando unas mesitas en la vereda, pero la idea es mantener el proyecto chico.

Tampoco hacemos delivery por ahora. No tenemos ningún problema con ese formato, pero todavía no encontramos la manera de desarrollar un producto que llegue a la casa y mantenga nuestra filosofía de trabajo. Preferimos ir despacio, probar y mejorar sobre la marcha. Para mí, la mejor experiencia con una empanada es comerla cuando acaba de salir del horno. Que te llegue una caja a tu casa después de un viaje puede funcionar, pero no siempre es lo mismo.

—¿Cómo van a resolver entonces la posibilidad de comer las empanadas en casa?

—Estamos por lanzar empanadas precocidas y congeladas. Esa va a ser nuestra manera de llegar a las casas. La idea es que puedas tenerlas en el freezer y terminarlas de cocinar en unos ocho minutos, a temperatura media, en un horno convencional, eléctrico o una air fryer. Buscamos que salgan calientes, crocantes y con la masa en buenas condiciones. Es una forma de que la gente pueda tenerlas a mano para una comida, un cumpleaños o lo que quiera organizar. También queremos desarrollar el servicio para eventos. Son posibilidades que iremos incorporando a medida que podamos trabajarlas bien.

—¿A qué público apuntan?

—Si lo miro desde el análisis del negocio, podría decirte que pensamos en un público de entre 25 y 50 años, principalmente de la zona de Belgrano. Pero la realidad es que la empanada es un producto para todos: la come un chico de diez años y también alguien de ochenta. Puede estar en un recital, en una comida familiar o en una experiencia gastronómica para ocho personas. Todo entra dentro de la empanada, y eso es lo que nos vuelve locos del concepto.

—¿Van a incorporar variedades especiales o invitar a otros cocineros a desarrollar sus propias empanadas?

—En noviembre vamos a empezar un ciclo en el que invitaremos a distintas personas a desarrollar empanadas con nosotros. La idea es convocar tanto a cocineros reconocidos como a personas que tienen un gran conocimiento de las preparaciones tradicionales, por ejemplo, señoras del norte argentino. Queremos trabajar con esas miradas y que las recetas que surjan puedan incorporarse después a la rotación del local, como empanada de la semana o del mes. Siempre va a haber un séptimo sabor que irá cambiando.

Ahora estamos desarrollando una empanada de pescado de mar, con una mirada más fresca, pensada también para el verano. Estamos evaluando qué pescado utilizar y cómo trabajar ese universo.

—Amalgama Gastronómica tiene otros proyectos en desarrollo. ¿Qué podés adelantar?

—Estamos próximos a hacer la pre apertura de una barra de ocho lugares dedicada a la alta cocina, con un menú por pasos y una mirada criolla. Va a tener parrilla y horno de barro, con una propuesta centrada en la cocina argentina, pero con un servicio de inspiración japonesa.

Ahí vamos a profundizar la exploración de nuestra identidad gastronómica, como estamos haciendo con las empanadas y como venimos haciendo desde siempre. Nos interesa trabajar sobre productos y preparaciones que todavía tienen mucho para ofrecer, encontrar posibilidades que no se hayan explorado o volver a contar algo que merece ser valorizado.

La idea es ofrecer una experiencia de unas dos horas y media, con los cocineros trabajando frente a los comensales. Queremos que haya innovación y que la gente la pase bien. Además de la cocina, nos interesa el entretenimiento, la posibilidad de transmitir información y conceptos, y que todo eso ocurra de una manera divertida.

—¿Es una continuidad de lo que habían empezado a explorar con la cocina japonesa en Yugo?

—Sí. En Yugo habíamos probado el omakase, un concepto japonés en el que también aparecían elementos de nuestra cocina, como la carne. Ahí empezamos a explorar esa relación y ahora decidimos profundizarla en este nuevo proyecto. Entendimos que había mucho para hacer en ese cruce.

Empanadas Calientes está en Mendoza 1437 (Belgrano) y abre de lunes a viernes de 12 a 15:30 y de martes a sábados de 19 a 0.
IG: @empanadascalientes.ar