Diego Cabrera, bartender: "Tuve la suerte de generar mi propia identidad en la barra"

Diego Cabrera es un referente de la industria de la coctelería. Argentino, nacido en la localidad de Quilmes, se fue del país con 22 años, meses antes de la crisis de 2001. En aquel momento, no soñaba con convertirse en el bartender que es hoy, solo quería viajar. Pero su experiencia como barman –en un café del shopping de Avellaneda y en Puerto Madero– le sirvió para trabajar en Europa y empezar un camino de aprendizaje que lo llevaría a lo más alto. El Planeta Urbano lo visitó en Salmón Gurú, su multipremiado bar en Madrid que tiene sucursal en Dubai y planes de abrir más.

-Varios bartenders argentinos emigraron pero vos fuiste uno de los primeros. ¿Cómo fue tu experiencia?

-Mi inquietud era conocer el mundo, intentar viajar un poco. Y lo hice con 22 años: terminé de estudiar, me tomé un año sabático y acá estoy. No me dio el dinero para seguir viajando y tuve que empezar a trabajar. Como tenía conocimiento de coctelería, me puse a trabajar de barman y eso me permitía seguir viajando.

-No soñabas con ser bartender.

-La verdad que no. Después me di cuenta de que tenía una profesión internacional. Igualmente, en esa época era muy difícil encontrar trabajo de barman porque la gente no consumía cócteles. Yo tuve la suerte de entrar en el hotel Arts de la cadena Ritz-Carlton en Barcelona donde empezamos a hacer cositas de coctelería.

-¿Y cuándo te mudaste a Madrid?

-Vinimos en el año 2008 de la mano de un chef con dos estrellas Michelin. Madrid es uno de los mejores secretos que tiene Europa todavía. En España la gente visita más Barcelona e Ibiza. Desde hace unos ocho años Madrid empezó a dar un vuelco tremendo, es una de las ciudades más trendy que hay. Se benefició de muchas cosas, como del independentismo, el Brexit; tiene seguridad fiscal, infraestructura, buena comunicación, es una ciudad segura, con mucha cultura. También hay un tema de expectativa, hay gente que hace una escala en Madrid y termina quedándose más días.

-Junto con Tato Giovannoni sos un embajador de la coctelería por el mundo. ¿Qué diferencia encontrás con la coctelería argentina?

-El otro día lo hablaba con Inés De Los Santos y ella decía: “Nosotros en el 2002 no teníamos bebidas, teníamos que hacer coctelería con vino”. A mí personalmente no me tocó vivir esa crisis, eso que te hace adaptarte. Yo tuve la suerte de viajar bastante, de generar mi propia identidad en coctelería, que es muy ecléctica.

En Salmón Gurú siempre tuvimos una coctelería muy internacional y atrevida para lo que era el momento. Ahora con la globalización eso se hizo más común. Yo digo que nosotros somos de la generación que pasamos el desierto, nos tocó liderar la nueva coctelería; las nuevas generaciones, que no son autodidactas, se forman más.

Nos tocó esa transición y eso te da cierta fortaleza, la del sacrificio, que está muy arraigada en la Argentina con las eternas crisis, intentar la diferenciación donde no la hay. No solamente yo sino toda una camada de bartenders compartimos información y empezamos a democratizar un poco la coctelería.

Siempre intentamos dar a beber ni más ni menos que lo que nos gustaría beber a nosotros. Entonces empezó a cambiar el paladar de la gente, también con la incorporación de la mujer en el consumo y en la elaboración del cóctel. La coctelería empezó a ser más estética, más bonita, también con el boom del gin tonic.

Eso Tato lo entendió muy bien porque era de los pocos bartenders que hace 20 años ya viajaba. Lo que estaba pasando en Europa era completamente novedoso para la Argentina y entonces él fue liderando: sacó su propia tónica, su propia ginebra, había un abismo entre él y el resto. La prueba es Florería (Atlántico), cómo empezó a liderar ese cambio de la nueva coctelería argentina.

UN GIN TONIC DE ENTRADA

“El tema del gin tonic acá sofisticó todo” -cuenta Diego- "antes a nadie se le pasaba por la cabeza vender un cóctel a 8 o 10 euros, y salió el gin tonic y de repente la gente pagaba 16. Eso arrastró todo e hizo también que se empezaran a generar rituales, la gente empezó a pedirlo en copa de balón, aparecieron tónicas premium, entonces ya te demandaban un gin tonic con esta ginebra, con este vaso, con este hielo, servido de esta manera. Y el paso siguiente lógico es el cóctel, porque al final tenían el conocimiento para hacer el Gin Tonic en casa, entonces ahí vino la coctelería.

-En la Argentina todavía está el boom del gin tonic pero en Madrid ya no se ve.

-En Madrid está pasando lo que pasó en Londres: la coctelería vive de hacer cócteles. Antiguamente, Londres y Nueva York lideraban la coctelería, pero ahora por ahí viene gente de Londres a buscar innovación, es tremendo. De hecho, desde hace dos años que no paramos de recibir invitaciones de Londres para ir a hacer guest.

- Cambió mucho el mapa...

-Hay un tema de globalización pero también de diferenciación. Ahora sentirse latinoamericano es tema de orgullo. Eso lo ves en referentes, como los chicos de Alquímico, de Carnaval, con Tato sin ir más lejos con Festival Atlántico. Yo tengo la suerte de que acá no me consideran europeo y allá no me consideran latinoamericano, entonces estoy como en un limbo, ¿viste?, soy como una especie de eslabón. Tenemos la suerte de estar en una ciudad muy tendencia. Después de la pandemia fue mágico lo que pasó: la gente quería escuchar la voz de Madrid porque a nivel internacional fue un ejemplo de cómo se podía salir de la crisis.

-¿Cuál es el cóctel tendencia hoy en Madrid?

-Todo lo que tenga tequila funciona muy bien. La Paloma creo que es el cóctel tendencia (N. de la R.: tequila, jugo de lima, sal y gaseosa pomelo). La variación de Gimlet también: tenemos uno con agua de mar que se llama Ultramarino (gin, mezcal, vino manzanilla, cordial de lima y almíbar de ruibarbo, reposado en ánfora sumergida en agua de mar).

-Volviendo a lo que te preguntaba antes, ¿creés que hoy la coctelería argentina está equiparada con la del resto del mundo?

-Si pienso en cinco ciudades a nivel mundial, está Buenos Aires. Y eso, que hace unos años era un sueño, hoy es una realidad. Además hoy tenés a Latinoamérica como potencia coctelera junto con Asia, saltando por encima de países anglosajones. Así que está muy bien. Nosotros tenemos también la suerte de tener grandísimas coctelerías acá en España, de hecho si te regís por la lista de los 50 Best, en los últimos dos años el primer puesto fue para bares de Barcelona.

- Ustedes entraron en 2017, ¿verdad?

-Sí, nosotros abrimos en 2016, en 2017 entramos en el Top 100 y en 2018 en los 50 Best. Los reconocimientos están buenos, te alimentan siempre y cuando lo utilices con cabeza y sean una herramienta; te abren la puerta, te ponen en el mapa.

UN LUGAR EN EL MUNDO (COCTELERO)

Salmón Gurú –#16 en los 50 Best– está ubicado en el madrileño y hoy muy trendy barrio De Las Letras. La sobria fachada oculta el mundo de fantasía de su interior. Al ingresar, uno se siente en otra dimensión. La decoración es llamativa y está llena de detalles: el techo simulando la superficie del agua, la barra cubierta de escamas; hay objetos exóticos, neón, sombrillas asiáticas, cómics.

Conviven varios reinos: el acuático, el animal, el fantástico, lo exótico, los superhéroes. El servicio es excelente, amable y relajado. La carta de coctelería, divida en Afrutados, Refrescantes, Agridulces, What the fuck? –los inclasificables–, Fuertes, Intocables y Para conductores, está inspirada en los viajes de Diego y su equipo y ofrece combinaciones muy originales.

-¿Por qué Salmón Gurú? Me encantó la ambientación del bar, me pareció increíble, chiquito pero super visual, te hace sentir que estás viajando. Contame un poco del concepto.

-Yo tenía un bar que fue un poco uno de los iniciadores de esta transformación, que se llamaba Le Cabrera, estuve ahí hasta el 2013, tuve un problema societario y al final me tuve que ir y perdí todo. Luego logré abrir el Salmón, en ese momento la zona era como el far west; hoy es la mejor, pero en esa época era muy mala.

El nombre viene porque el salmón es un animal que los vikingos dicen que es sabio porque nace, se desarrolla, va a favor de la corriente, hay una transición de agua dulce a salada, hay una adaptación y después vuelve al origen y muere, cuando vuelve, supera la adversidad. Entonces yo sentía que era muy lo que me estaba pasando, necesitaba volver al origen, volver a hacer algo que sea diferente.

-Lo remodelaron hace poco, ¿cierto?

-Sí. El mundo cambió y evolucionó, por eso decimos que el salmón está condenado a pegar volantazos porque volvemos al origen, nos refundamos. Por eso a esta etapa la llamamos Reset. Salmón es loco, es atrevido. Pero todo tiene un proceso porque nos debemos a nuestros clientes, si hubiéramos abierto el Salmón como lo ves ahora quizás hubiéramos cerrado a la semana. Salmón no es un speakeasy, es un lugar abierto a todo el mundo: el que primero llega, primero entra. Y nosotros no tomamos reservas porque es un lugar democrático.

UN MAÑANA

-Contame sobre tus otros espacios.

-En 2018 Salmón Gurú se empezó a llenar y teníamos que solucionar el flujo de la gente, entonces pensamos que teníamos que tener algo cerca. Tuvimos la suerte de poder quedarnos con Viva Madrid (N. de la R.: una taverna de 1856), que es una extensión de Salmón Gurú con una coctelería de perfil más clásico.

Ahora estamos con un centro de producción que se llama Dragón, 450 m² para escalar lo que hacemos. Es el único espacio que no está concebido para el cliente sino por y para nosotros. Lo abrimos viernes y sábado para el público, que son los días que no creamos, el resto de los días a veces lo cerramos para eventos o degustaciones, testeamos cartas nuevas con los clientes, etc.

-¿Y cuál es tu próximo proyecto?

-Ahora estamos con el centro de producción, que es para abastecer a eventos, asesorías, también para auto abastecernos. Fabricamos hielo de calidad y también lo ofrecemos a otros bares a un precio accesible, para contribuir a que la coctelería crezca. Nuestro objetivo es internacionalizar la marca, que en un futuro cercano tengas más Salmones alrededor del mundo y que cada uno tenga su propia identidad.

-¿Hacia dónde va la coctelería en el mundo?

-Yo creo que las tendencias son poner en valor más lo local, que es lo que realmente te hace ser diferente. Ahora Latinoamérica se empezó a dar cuenta de eso; ahí empezó a crecer la coctelería, antes quería ser E.E.U.U., hoy aprovecha sus frutas exóticas. La gente también quiere comprar por cercanía, por la sostenibilidad.

Nosotros en 2022 lanzamos un mensaje: un cóctel para cambiar el mundo. ¿Para qué sirve un cóctel? Puede ser sofisticado, pero sirve para cambiar el mundo porque para hacer un cóctel yo involucro a mi entorno, a productores que se les paga bien, el tema del compromiso con el medio ambiente, responsabilidad social, pagar bien a tu empleado, que se pueda desarrollar; entonces, cuando vos estás yendo a un bar comprometido, no estás pagando el precio de un cóctel, estás pagando la posibilidad de cambiar, de hacer las cosas mejor.