Chula Gálvez: "Me interesa mucho mezclar arte y gastronomía"

Podría decirse que el mostrador de Las Flores, ese que se lleva todas las miradas apenas franqueada la puerta de este bello restaurante de Palermo, resume el universo de Chula Gálvez. Sus afamadas tortas, las cookies, los alfajores, los budines, todos coronados con flores y hermosamente exhibidos, son la colorida y tentadora carta de presentación de su talento como cocinera y pastelera.

Pero sería un veredicto no del todo justo: sobrina nieta de los célebres pilotos de carreras Juan y Oscar Gálvez, y cultora de un arte dinámico que se nutre de las experiencias vividas en cocinas de Punta del Este y Nueva York, donde aprendió a moldearlo, pero también de aquello que no pertenece al mundo culinario y ella incorpora naturalmente en sus preparaciones y en los postres que cierran el menú del restaurante (su carrera como actriz, la pasión por la pintura y el arte), Chula es mucho más que una trabajadora de la gastronomía. Y está en vías de demostrarlo.

“Siento que mi pastelería en un punto ‘es’ Las Flores. Pero también mi objetivo es que el lugar tenga identidad propia”, dice Chula mientras bebe un magic (traducción para quienes no habitan el mundo del café de especialidad: dos ristrettos con leche) y da cuenta de una de sus últimas creaciones, una pepa vegana (en Las Flores todas las preparaciones son sin gluten) con maní, sésamo y dulce de guayaba.

“Mi equipo acá es espectacular, con una jefa de pastelería –Soledad Barone– que me permitió dejar de estar todo el tiempo en la cocina. Las Flores arrancó siendo un proyecto muy ambicioso porque todos somos personas que vienen de diferentes ámbitos. Pero también es un lugar gigante y hay que tener propuestas para abarcarlo. Creo que recién ahora, al año de abrir, estamos pudiendo focalizar en todas las aristas que tenemos”, enfatiza, mientras atardece en el jardín que precede al salón del restaurante.

–Te hiciste conocida antes de que el restaurante abriera. En algunas entrevistas que diste por aquellos días expresabas tu deseo de tener un lugar, ¿sentís que lograste lo que querías?

–Sí. Pero como también vengo de otro ámbito, a mí la gastronomía me enamoró y al mismo tiempo entendí lo difícil y compleja que es, comparándola con otras profesiones. Yo odio la rutina. Siempre fui más freelancer, de hacer cartas de postre. La verdad que al principio me costó un montón y recién ahora que reabrimos (N. de la R.: el restaurante estuvo cerrado un par de meses por reformas) me siento cómoda y enfocada en las cosas que más me divierten, como la parte creativa.

–Se te ve muy enganchada con el arte, ¿es donde canalizás ese tiempo recobrado?

–Como te dije, Las Flores hizo que mi pastelería tomara forma; pero también tengo otras curiosidades. El año pasado armamos una muestra en el Museo Sivori con el artista Nahuel Vecino: tomé su estética y la hice comestible a partir del mito de Orfeo. Y hace muy poco hice un trabajo para una casa de iluminación. Armamos unas tortas/lámparas uniendo ambos universos: iluminación y pastelería. Un poco es lo que estoy inaugurando: mezclar la parte artística con la gastronomía, para lograr algo más escenográfico.

Ese movimiento pendular sucede entre dos mundos que tironean fuerte por tenerla en exclusiva. Pero a los 34 años, Chula sabe hacer equilibrio entre ambos, así como también logra trabajar codo a codo con su pareja, Santiago Pérez, chef de Las Flores. Por eso, puede estar atenta a la construcción del nuevo centro de producción del restaurante (a tres cuadras del local y donde está la idea de abrir un café), dedicarle tiempo al proyecto vinícola Hermanas Gálvez, que lleva adelante con su hermana Agostina a partir de unos viñedos que Roberto, el padre de ambas, posee en Luján de Cuyo, o seguir tomando clases con la reconocida maestra de actuación Nora Moseinco.

“Su método muy intuitivo de improvisación es aplicable a lo que hago. En realidad, a cualquier disciplina. Ella tiene un idioma muy lúdico”, dice Chula, y agrega que cuando hizo estudios formales de teatro, y, en eso que comenzó como un juego, entró la psicología, ya no se divirtió tanto. El paso siguiente fue la cocina.

RECUERDOS DEL FUTURO

–Volviendo a la pastelería, ¿cuál es el primer recuerdo que tenés vinculado a la cocina y a lo dulce?

–Me acuerdo que cuando era chica me deslumbraba ir a Mamía. Y, como mi mamá era amiga de la dueña, me daban a probar cositas. Esas vidrieras con las masitas y los petit-fours es algo que me fascina de la tradición pastelera argentina. Toda esa estética del envoltorio, las blondas... Y si bien mi pastelería no es clásica, ese estilo tradicional me encanta. Ahora en Las Flores estamos desarrollando facturas: pañuelitos, danesas. No es fácil hacer facturas sin gluten, pero lo vamos a lograr.

–Hablando de tu estilo, ¿creés que fuiste pionera en esto de adornar las tortas con flores comestibles y toda esa estética colorida, casi escénica? ¿Qué pensás cuando ves que ahora está en todos lados?

–Creo que son modas. Y aunque es difícil para mí decir que fui inspiradora de ciertas cosas, sí creo que hay algo que se contagia. Al principio me acuerdo que me enojaba cuando veía alfajores con flores, y después sentí que había dejar pasar las cosas. Creo también que ya no soy eso: la chica que cocina con flores. Además, tal vez yo haya hecho cosas que vi en otro lado, qué se yo: una cosa es copiar y otra inspirarse, tomar algo que te gusta y llevarlo a vos y a tus productos, con tu impronta.

–¿Cuál es el formato de pastelería que mejor te define?

–Las tortas. Significan un momento de celebración: un cumpleaños, un casamiento, un aniversario, un festejo; como que hay algo ahí que reúne y genera felicidad en la gente que me gusta mucho. Mi preferida de las que hacemos acá es la Clementina, una creación mía que tiene mandarina, harina de cajú, crema de chocolate blanco y queso crema. Una receta de la que estoy muy orgullosa.

–¿Qué te inspira hoy?

–Muchas cosas: Nora Moseinco, los museos, el arte en todas sus disciplinas. Hace poco estuve en Europa y fui a ver un lugar que se llama Jardín del Tarot, en la Toscana, que es de una artista francesa (Niki de Saint Phalle) que construyó todo un jardín representando en figuras todos los arcanos del Tarot.

Estuvo más de diez años de su vida haciéndolo y me pareció increíble cómo una persona puede manifestar todo un mundo interno en algo tan tangible y grande. Siempre dije que me gustaría tener un programa como Art Attack pero de tortas (risas). Y confío en que intuitivamente uno va yendo hacia las cosas que le gustan.

–¿Qué viene ahora?

–Estoy armándome un estudio propio para poder hacer esto que te contaba, desarrollar una parte más artística. Y también para dar clases. Un espacio para cosas más específicas.

–Una duda final, ¿la chocotorta es una torta o un postre?

–¡Es una torta!, ¿Por qué no? A mí me gusta, me parece que es muy argentina, nos representa en todo el mundo. Para mí una torta es una morfología, algo que se puede cortar en porciones. Yo la llevé a Dubái, cuando hicimos un pop up en Sucre, es cierto que yo hice las galletitas sin gluten, le di forma de pirámide y la rellené con sour cream. Para mí sí es una torta.