El café y su gran momento: la era de la especialidad conquista paladares y corazones

Vivir la llamada tercera ola del café, esa que arrancó con el siglo XXI y se extiende a la época actual, tiene sus privilegios. Uno de ellos es descubrir que en alguna esquina desangelada del barrio, de repente y sin demasiado aspaviento, han levantado una cafetería. De esas que se multiplican cada vez más en Buenos Aires, con máquina italiana, materia prima de alta calidad y alguien que sabe cómo sacarle (buen) provecho tanto a cafetera como a producto, y cuyo nombre de oficio ya ocupa un sitio importante en la nomenclatura de trabajadores y trabajadoras de la gastronomía porteña: barista.

El café de especialidad está de moda en una ciudad que tiene una relación entrañable con la bebida más consumida en el mundo (después del agua). Y que esta nueva costumbre esté ligada a los preceptos de la era mencionada más arriba –incluso se viene hablando de una cuarta ola– es música para los oídos de Felipe Puentes, quien decidió hace un par de años unir su empuje de emprendedor al exitoso destino que el oro negro, a fuerza de excelencia, viene forjándose en la Argentina.

El periodista y experto en la materia, Nicolás Artusi, detalla a la perfección las características de la tercera ola en su Diccionario del café (Planeta, 2022): “Sus aspectos salientes son el cuidado por la calidad del café, el estímulo al comercio justo, la búsqueda de la sustentabilidad ambiental, los perfiles de tueste más amables, la variación en los métodos de preparación y el aprecio por el consumidor”.

Entre esa enumeración y la definición de café de especialidad no media un átomo. Felipe da la impresión de haberla seguido al pie de la letra cuando decidió abrir, junto a un socio, Macondo Verde, empresa importadora y comercializadora que trae el producto directo desde Colombia y Brasil y realiza su propio tueste para luego venderlo en un puñado de negocios selectos, varias cafeterías y la tienda online de la marca.

“Esto arrancó hace dos años aproximadamente”, relata el joven de 27 años. “Después de terminar la facultad [estudió Administración de Empresas] y pasar por varios trabajos, estuve unos meses pensando en qué quería hacer, qué me gustaba. Luego me fui de viaje a Colombia con mi novia y visitamos el Eje cafetero (N. de la R.: región geográfica de Colombia ubicada en los departamentos de Caldas, Risaralda y Quindío). Nos quedamos tres noches en una finca productora en Salento, Quindío. Conocer el mundo del café me voló la cabeza”, asegura.

Desde ese momento, Felipe se volvió un estudioso del tema. Y también un enamorado del producto: “Del café me gusta mucho la transformación que experimenta, arranca de una forma y termina de otra, un proceso en cadena que comienza con sacar el grano de la planta y que sigue con el quite de la cáscara, lavado y secado; luego viene la parte del tueste, el envasado y la comercialización”. El resto fue hacer cálculos para poder trasladar parte de esa dinámica a la Argentina, conseguir un socio y, como repite hoy: “Hacerlo de calidad en serio”.

ESPECIALISTA EN CASA

El concepto de café de especialidad, o café premium, lo difundió la noruega Erna Knutsen en la revista británica Tea & Coffee Journal, en 1974. Medio siglo después, Felipe lo explica perfectamente y desde la base: “El café de especialidad tiene que ser sí o sí de la variedad arábica, que por otra parte está presente en dos tercios del mercado internacional de granos; la robusta, que es la otra variante más conocida en el mundo, no entra en la categoría. Como sabés, este tipo de café requiere estándares y controles de calidad; desde la cosecha, hasta que se tuesta y los Q Grader hacen la cata [N. de la R.: personas certificadas por el Instituto de Calidad del Café (CQI) como capaces de analizar la arábica a través del aroma y el sabor]. Ahí se califica según normas de la SCA (Speciality Coffee Asociation), y si el café logra de 80 puntos para arriba es considerado ‘de especialidad’”.

Pero él (que recién adquirió gusto por el café al probar filtrados bien hechos por máquinas como la Chemex o la tradicional Moka italiana) y su socio en Macondo Verde no creen que, en su instancia superior, el producto pueda consumirse exclusivamente en coquetas cafeterías y solo hecho por baristas. Lo explica: “A lo que más apuntamos nosotros es a que cada persona pueda disfrutar de un café de especialidad en su casa. Democratizarlo, que la gente no piense que solo puede conseguir un café bueno en cafeterías especializadas. Enseñar que con una buena receta podés obtener un muy buen producto. Nosotros lo llamamos ‘home barista’, el barista en casa”, cierra.

APRENDER, DIVULGAR, VENDER

Con siete variedades en stock (cuatro brasileñas y tres colombianas), un nombre que busca la relación directa entre dos emblemas de la cultura de Colombia (el libro Cien años de soledad, de Gabriel García Márquez, y claro, el café), un tostado acorde (“medio, que resalta lo que ofrece el café que traemos”) y la ambición de ampliar el portfolio de productos a futuro, Macondo Verde también es vehículo para lo que Felipe llama “federalizar el café”.

Parte importante de esa campaña es el sitio web, lanzado hace muy poco, pero que, como él sostiene, “está dando bastantes buenos resultados porque damos muchas especificaciones para que las personas puedan interiorizarse bien de lo que vendemos. También algo importante es que nos ocupamos de mandar el café molido a pedido, según sea el método que el cliente tiene en la casa. Tenemos algunos más perfilados para espresso o café con leche, y otros que andan muy bien también para filtrados. A mí me gusta mucho el filtrado; el espresso se hace en una máquina con presión muy alta, es otro ratio de café: menos agua comparada con la cantidad de producto. Para este método se usan mucho las variedades Bourbon y Caramel porque son muy equilibradas, no se exceden en acidez y amargor”.

Felipe insiste en que aún le falta para convertirse en experto, pero si sigue especializándose –ya estuvo en ferias de café en los Estados Unidos y ahora planea un nuevo viaje a Colombia–, más temprano que tarde lo será.

Mientras tanto, el producto que, como apunta Harold McGee, se descubrió alrededor del año 800 en Abisinia (hoy Etiopía), llegó al sur de la India hacia 1600, de ahí viajó a Java por el 1700 y poco después (pasando por Ámsterdam y París) arribó al Caribe francés antes de descubrir expresiones sublimes en Brasil, Vietnam y Colombia –sus mayores exportadores–, sigue conquistando corazones y paladares. En Nueva York, París, San Pablo o la esquina del barrio.