Matías Gutiérrez, cocinero: “No nos conformamos con ser el mejor restaurante de Mendoza”

Cuando Matías Gutiérrez llegó a las cocinas de Abrasado, el primer restaurante de bodega en Mendoza especializado en carnes maduradas, supo que estaba ante el desafío más difícil de su vida. Hasta ese momento, trabajaba como chef ejecutivo en un hotel boutique de la provincia, pero el ímpetu por probar cosas nuevas lo llevó a instalarse en el corazón de Bodega Los Toneles. A pesar de que ingresó como cocinero, bastó un tiempo nada más para recuperar su antiguo puesto y asumir el mando total de los fuegos.

Fue entonces que Abrasado recibió un importante reconocimiento: en 2021 fue elegido como el mejor restaurante de la red global del vino Great Wine Capitals y se llevó el oro internacional en la categoría “Restaurantes” de los premios Best of Wine Tourism, uno de los más respetados de la industria.

“Yo había asumido hacía un mes y medio, y tuve la suerte de que en esa transición salió el premio. Lo viví como una presión, pero linda. Mi idea era que la gente viniera y viera realmente por qué habíamos sido elegidos ‘Mejor Restaurante de Bodega del Mundo’. Eso no me dejó relajarme ni mucho menos bajar la guardia, porque ya sabíamos que iba a ser un año complicado y que la gente iba a venir con expectativas muy altas”, recuerda.

Al día de hoy, Matías no solo logró revalidar el reconocimiento de la crítica, sino que se animó a renovar la oferta gastronómica del restaurante. “Antes Abrasado estaba muy encasillado en que era un lugar para comer carnes maduradas junto con una guarnición, y hoy por hoy ya no”, resume el chef, quien fue el encargado de ampliar el menú con opciones de pasta, pesca, ensaladas y hasta algunos platos orientales, como el ishiyaki, láminas de bife de chorizo madurado que salen en una plancha caliente y se terminan de cocinar en la mesa.

CARNE MADURADA, LA ESTRELLA

“Actualmente, es complicado competir con la carne de Abrasado, porque es una súper-premium de la cual tenemos la trazabilidad completa; es un producto de alta gama. Y haber llevado el resto de los platos a la altura de la carne es algo increíble”, agrega.

Aunque reciben a turistas de todas partes del mundo, Matías reconoce que las mayores exigencias vienen por parte del público argentino. Y es que, a pesar de haber ampliado la oferta, el producto estrella de Abrasado sigue siendo la carne madurada, que se guarda durante meses en condiciones especiales antes de llegar al plato. “La carne sufre una deshidratación que hace que se potencien los sabores”, resume el chef, que elige el método de maduración en seco o dry aged.

“Para esto necesitamos tres cuestiones esenciales: la cámara tiene que estar a una temperatura de entre 1 y 3 grados, la humedad debe ser del 70 por ciento y tiene que haber un flujo de aire permanente.” De este modo, logran que la carne mejore en lugar de pudrirse. ¿Qué diferencia tiene con la carne fresca que se consume a diario? Sin entrar en tecnicismos, Matías explica: “Tiene un sabor totalmente diferente. Por ejemplo, si probás un T-bone madurado en ajo negro 45 días, vas a sentir sabores a caramelo en boca, vas a sentir un dulzor por lo que aporta el ajo negro. Si probás un ojo de bife de 60 días, vas a encontrar picores, vas a sentir olores a quesos fuertes. La carne es supertierna, mucho más blanda de lo normal. Esas son las diferencias que nosotros siempre le remarcamos a la gente”.

PARTE Y ARTE

La experiencia de Abrasado no deja detalles librados al azar. Así como fusiona su propuesta gastronómica con los vinos de la Bodega Los Toneles, también lo hace con la galería de arte La Casona, el secreto mejor guardado del viñedo. “Melisa Millán, artista plástica y creadora de la galería, nos ayuda muchísimo con la visual de los platos”, revela Matías, encargado de elaborarlos como si fueran obras de arte.

Acaso el mejor ejemplo de esto es el postre “La noche estrellada”, un homenaje a Vincent van Gogh. “Un día pintamos una esfera de chocolate de color azul y detalles amarillos y se la presentamos a ella. Cuando la vio, nos dijo: ‘Chicos, esto me hace acordar a unas pinceladas del cuadro’. Nos lo mostró y ahí empezó todo. Unimos conceptos entre la galería de arte y la pastelería; y no solo eso, porque cuando lo creamos, lo que yo quería era prenderlo fuego. Así que se unió nuestro bartender, Federico Gómez, y nos propuso utilizar absenta, que era la bebida que usaba Van Gogh para inspirarse y pintar.

Tiene una graduación alcohólica bastante alta, y eso nos ayudó a crear el fuego con el que derretimos el postre hoy en día”, explica el chef. En su interior, agregaron bombones de chocolate que explotan de sabor en la boca. “Se convirtió en la estrella de la carta. Cuando se prende fuego, todo el restaurante se da vuelta para mirarlo, no hay persona que lo pida y no lo esté subiendo a Instagram.”

La principal motivación de Matías es que la gente tenga una experiencia diferente cada vez que visita el restaurante. Por eso, permanentemente prueba nuevas combinaciones junto a su equipo. “Contamos con un barista que participa mucho en la parte de postres y en algunas entradas; ahora queremos probar hacer algo con la carne y el café. Hace poco maduramos una entraña con un café de Colombia y salió muy buena; son pruebas que vamos haciendo para ver si funcionan. No queremos agobiar a la gente con 25 tipos de maduraciones diferentes, pero sí que cada vez que vengan, tengan algo nuevo para probar”, cuenta.

DISFRUTAR SIN APUROS

Otro de los pilares fundamentales de Abrasado es que no interesa el recambio de mesa. “Viste que ahora, cuando vas a comer, tenés reserva a las 20 y a las 22 te tenés que ir. Nosotros no nos subimos a eso, sabemos que la oferta gastronómica que brindamos es contundente, entonces no podemos apurar a la gente para que coma en dos horas. Queremos que cada uno viva la experiencia en el lapso que quiera. La querés vivir en una hora, en dos, en tres, hasta en cuatro, que nos pasa mucho, buenísimo. Queremos que la gente se sienta cómoda acá”, explica Matías.

En 2022, Abrasado se llevó nuevamente el oro en los premios Best of Wine Tourism, un reconocimiento que los mantiene con la mente fría para encarar nuevos proyectos. Así, el 20 de enero de este año presentaron el ciclo “Sentidos”, que invita a disfrutar de cenas de seis pasos en un formato pop up. En la última edición, Matías cocinó en tándem con el chef jujeño Walter Leal. ¿Lo mejor? Está previsto que el ciclo llegue a Buenos Aires. “El objetivo es poder mostrar la gastronomía de Abrasado en BA, porque tenemos mucho público allá y siempre nos preguntan cuándo vamos a ir. Es algo que no está lejos, tampoco cerca, pero es una idea que siempre hemos tenido con el equipo.”

Además, en marzo Abrasado se unió con Laur, la olivícola mendocina elegida Nº1 del mundo por el EVOO World Ranking, para crear el espacio gastronómico Experiencia Laur. “Es una propuesta de fuegos, bien diferente a lo que pueden encontrar en el restaurante. También trabajamos mucho con la opción de pícnic, aprovechando el parquizado hermoso que tiene Laur. Hay gente que va a hacer su degustación de aceite de oliva y tiene tiempo para quedarse y comer alguna carne a la parrilla, pero hay otra que hace su visita en bicicleta, entonces también pensamos en opciones para ellos: un sándwich, una empanada, un wrap, algo más rápido”, detalla el chef, que se ilusiona con seguir creciendo a la par de Abrasado. “No nos conformamos con ser el mejor restaurante de Mendoza”, concluye.

Fotos: Florencia Groppa