Miguel Zuccardi, el hombre detrás del exponencial crecimiento de la producción aceite de oliva de alta calidad

Desde una de las productoras más importantes de la Argentina, el ingeniero agrónomo habla del cultivo, el uso y el futuro de uno de los alimentos que más ha crecido en el país.

Miguel Zuccardi tiene 39 años y hace 21 que sus días (y muchas de sus noches) están dedicadas al aceite de oliva de alta calidad. Y aunque pertenece a una de las grandes familias vinícolas de la Argentina —proyectada de Mendoza al mundo—, ya en los tiempos en que daba sus primeros pasos para recibirse de ingeniero agrónomo supo que su destino estaría ligado a este producto que durante décadas permaneció ausente de la mesa de los argentinos.

Hoy, la realidad del aceite de oliva (desde aquí AOVE, acrónimo de Aceite de Oliva Vírgen Extra, que es el que elabora Familia Zuccardi) en el país es diametralmente opuesta a la de aquellos años en que se mantuvo —y también fue mantenido por intereses comerciales— en la sombra. Un estatus qué llegó de la mano de un cambio sustancial en los estándares de la industria, y del profundo trabajo de difusión que hicieron personas como Miguel.

En la Argentina se producen 43.300 toneladas de aceite de oliva por año, de las cuales el 65% pertenece a aceite de una calidad superior (virgen o virgen extra), y el 35% a una calidad menor. Respecto del consumo, los números arrojan que de los 0,17 litros que los argentinos consumen al año, el mayor porcentaje se da en AOVE, con un 58%. Los datos, proporcionados a principios de 2022 por Juan Vilar Consultores, revelan una gran preferencia por la alta calidad.

A esa producción, Zuccardi aporta los 600 mil litros de aceite anuales que salen de su planta de Maipú (donde la empresa tienen las 80 hectáreas de olivares que la nutren) y de los que exportan un 10% a mercados a países como Brasil, Colombia, Perú y Paraguay en Latinoamérica, Japón y China en Asia, y Estados Unidos y Canadá en Norteamérica.

Miguel se refiere al AOVE como “un camino de ida”, y es certero: hoy hay miles de consumidores que relacionan el producto con la buena gastronomía y lo ubican entre los alimentos saludables. “Y va a ir ganando terreno porque la conversación sobre ese tipo de alimentación recién está comenzando”, vaticina Zuccardi.

Verde que te quiero oliva

En sus inicios, Miguel llegó al AOVE no vía universidad sino por un curso de cata del producto, liderado por Enrique Tittarelli, alguien que también sabía de portar un apellido tradicionalmente ligado al vino argentino.

“Te diría que era la única en Sudamérica”, cuenta. “Y la verdad que para mí y para la familia —más allá de que consumíamos aceite de oliva todos los días— fue un descubrimiento, porque a partir de este curso entendimos que el AOVE tenía un mundo tan diverso y apasionante como el del vino. Nos dimos cuenta de que lo que nos pasaba a nosotros como consumidores, que lo entendíamos como un genérico, era lo que pasaba en el mercado: no se sabía nada de variedades, de zonas, de técnicas de elaboración y a veces hasta de cuáles eran las notas de calidad en un aceite”.

“Entonces -prosigue- estando en Mendoza, que es una zona de gran riqueza en cuanto a la olivicultura, nos dimos cuenta de que había una oportunidad, de que queríamos recorrer ese camino de aceites de alta calidad para poner en valor la región y trabajar en una comunicación y educación hacia el consumidor, algo necesario para poder crear una categoría Premium. Eso fue en el año 2001, que es cuando empiezo a formarme, y nuestra primera cosecha es de 2004”.

— ¿Empezaron de cero?

— Sí, teníamos unos pocos olivos que le habían obsequiado a mi abuelo hacía muchos años. Pero no teníamos ni formación ni acercamiento a la industria del AOVE. Aquella primera cosecha fue de aceites monovarietales (N de la R: aceites elaborados a partir de una sola variedad) y las producciones fueron muy bajas, deben haber sido unas 1.500 botellas por variedad. Empezamos con Arauco (hoy nuestra variedad emblemática), Manzanilla y Frantoio, bien típicas de las primeras plantaciones que se hicieron en Mendoza, en 1930. Comenzamos con los varietales porque era una forma de tipificar los aceites que producíamos con características bien distintas. Y a la vez queríamos educar, comunicar que el aceite de oliva era mucho más que un genérico.

Al principio nos costó. Nuestros primeros pasos fueron trabajando a través de Armando Manzur, un productor y amigo de la zona de Rivadavia que exportaba mayoritariamente aceite orgánico a los Estados Unidos; él nos ayudó mucho en la primera instancia, ya que no teníamos ni nuestra planta ni nuestros sembradíos propios, que empezaron en 2005, aunque 2004 fue el primer año que producimos, embotellamos y comenzamos a comercializar.

¿Cómo fueron aquellos comienzos?

— Te diría que la mayoría de las botellas las fui comercializando yo de forma personal, con algunas degustaciones; hicimos un inicio desde el mercado para entender la respuesta, y fue muy buena. En ese momento había empresas que se dedicaban al aceite Premium, pero tenían menos cobertura en el mercado interno; nosotros, a través de la distribución de vino, tuvimos la oportunidad de llegar a la gastronomía y a algunos puntos de venta.

Cuestión de terroir

Miguel cuenta que enseguida supieron que estaban parados en tierras propicias para hacer un desarrollo sin límites del cultivo del olivo. "En Mendoza, el esquema varietal de los olivares antiguos es muy distinto al de los plantados en los 90", explica.

"La provincia mantiene variedades como Farga, Manzanilla, Nevadillo, Frantoio, Arauco, Empeltre, que provenían de la introducción de olivos a partir de 1930; y cuando en 1990 se desarrolla la olivicultura —sobre todo en el norte de la Argentina— se eligen variedades ‘más modernas’, lo que hizo que se priorizaran otras. Arbequina ya estaba, pero se introdujeron Coratina, Arbosana, Picual, entonces nosotros elegimos en ese momento las variedades correspondientes a nuestra zona y que más nos gustaban”, agrega.

¿No se tentaron con buscar producto de zonas más tradicionales, como algunas provincias del NOA?

—No es porque teníamos muy valorada la zona de Mendoza y sabíamos desde un comienzo que la calidad potencial era alta. Nos abocamos mucho a esta región y al sur de San Juan. Fue un paso a paso, un año a año, fuimos desarrollándonos, tomando confianza, cometiendo errores y aprendiendo. ¿Qué la define cómo una gran zona? Que es desértica y con una amplitud térmica importante, lo que define que el potencial, el frutado y el contenido de antioxidantes del aceite sea alto.

¿Y cuándo comenzaste a viajar a los países centrales de la producción de AOVE para ver cómo se trabajaba allí?

Cuando estaba haciendo el segundo año de aquel curso que te conté, hice mi primera cosecha en Italia, buscando ir a una zona emblemática: la región de Toscana. Fue una experiencia muy interesante desde el punto de vista de probar y catar, conocer los perfiles de aceites más verdes, típicos de esa región. Para nosotros fueron los primeros pasos: comenzamos a ver plantas de producción, tecnología, empezamos a pensar cómo queríamos diseñar nuestra planta, absorber lo que más podíamos y poder aplicarlo. Después seguimos viajando —y lo hago en la medida que puedo— y el tiempo nos llevó a desarrollar también nuestra propia área de investigación y también conocimiento para el área de producción.

De medallas, variedades, mitos y futuro

En las dos marcas de aceite que comercializa la empresa (Familia Zuccardi y Zuelo), resalta el concepto de varietal. Sin ir más lejos, los Arauco y Coratina versión 2021 de la primera de las etiquetas acaban de ganar Medalla de Oro en el concurso internacional Olive Japan. “Siempre la variedad juega un papel muy importante en la calidad” —comenta Miguel al respecto— “y es distintiva la Arauco en nuestra región, que además tiene una historia de 450 años porque es la primera variedad traída a Sudamérica y tiene un potencial cualitativo increíble”.

 En ese sentido, parece similar a lo que sucede con el vino. ¿Cuándo supiste que se podía manejar cada variedad de aceituna como se hace con la uva?

—Desde un comienzo. No había a nivel mundial muchos productores haciendo monovarietales. Hoy hay más movimiento en torno a eso: embotellar aceites que te permitan tipificar y que también son interesantes para contar el aceite de oliva. Nosotros principalmente cultivamos unas 7 u 8 variedades; pero en la línea Colecciones (N de la R: parte de la marca Familia Zuccardi) tenemos unas 90 variedades en estudio, una base importante que nos permite aprender y trabajar con variedades que no son tan conocidas en la región.

Hoy el consumidor conoce mucho más el aceite de oliva que hace algunos años. ¿Cuál era el error más común que se cometía a la hora de pensar en el producto?

—En un primer momento había un concepto —que aún existe todavía— de buscar similitudes entre el aceite de oliva y la aceituna de mesa; y siempre remarcamos que en nada se parecen porque una aceituna de mesa tiene aromas secundarios, de fermentaciones, y en un aceite de oliva lo más primario es un aroma de fruta recién cosechada. Pero son pocas las personas que han arrancado una aceituna de un olivo y la han probado.

Entonces básicamente cuando comparamos un aceite de oliva de alta calidad con otro que no la tiene las diferencias son muy grandes de perfil, porque en uno encontramos aromas frutados que nos pueden recordar a pasto recién cortado, a tomate, a manzana, y en el otro muchas veces hallamos un aroma que nos recuerda a la aceituna de mesa. Desde un comienzo el desafío era poder mostrar esos dos extremos. Te encontrabas con consumidores que te decían: “A mí el aceite de oliva no me gusta porque es muy fuerte”, y quizás habían probado aceites de oliva que no estaban bien producidos.

¿Cuánto nos falta en la Argentina para dar el paso más allá en términos de consumo y, por ejemplo, freír en aceite de oliva, como se hace en Italia o España?

—Bueno, en España tienen un valor de aceite que es bastante más accesible. Para ellos el producto funciona como sucede con los cortes de carne en la Argentina: hay mucha cercanía entre la producción y el mercado, que es muy competitivo. Además, no es que todo el aceite que se consume en la región mediterránea es de alta calidad, o que con cualquier persona que nos encontramos sabe sobre este tipo de aceite. Estamos, aquí y allá, en un nicho de consumidores que te diría son especializados.

Yo creo que hoy mucha gente que tiene incorporado el aceite de oliva a su consumo cotidiano y a su dieta. Hay una realidad: estamos en un momento donde todos le damos importancia a una alimentación más saludable, y en este aspecto el aceite de oliva va creciendo porque es una fuente de ácidos grasos de la más saludable que podemos encontrar. Eso hace que el consumo crezca sostenidamente. Después, hay un trabajo de educación de parte de productores de todas partes del mundo buscando transmitir, y yo creo que es un proceso que va creciendo rápidamente.

- ¿Qué es lo principal que hay que saber del AOVE desde su composición y en términos de aporte a la salud?

- Lo fundamental es que es casi de los únicos aceites que se separan de forma natural, no tiene aditivos en el proceso ni antioxidantes agregados (todos los antioxidantes son naturales). Es muy rico en ácido oleico, que es un ácido graso del tipo mono insaturado y al cual se le atribuyen beneficios. Y por otro lado tiene una porción muy completa de compuestos antioxidantes, que se notan en la notas amargas y picantes y que a la vez son funcionales para la salud.

- ¿Cuál es el futuro del aceite de oliva?

- Yo creo que es un alimento que va a ir ganado terreno porque la categoría aceites de AOVE va a crecer sostenidamente, a más ritmo o menos ritmo. No hay vuelta atrás: las tecnologías van ayudando para que se pueda producir cada vez más alta calidad y tengo total confianza de que se va en esa dirección.

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