Croissant: historia, curiosidades y receta
Pocos alimentos tan versátiles como este “bollo de hojaldre en forma de medialuna”, tal como la define la Real Academia Española. Medialuna, a secas, es en la Argentina, sea la clásica de manteca o grasa, o la más actual y trendy, adscripta al modelo francés.
Va con manteca, mermelada, jamón y queso; puede ser desayuno, almuerzo, merienda. Y además tiene una historia de más de tres siglos que involucra al insigne oficio de los panaderos, el Imperio Otomano, el Sacro Imperio Romano Germánico y Viena.
Resumiendo: en 1683, como parte de su plan de expansión, los turcos, que venían de conquistar la mayoría de las regiones a orillas del Danubio, decidieron tomar Viena. El plan era cavar fosos para poder entrar en la ciudad, que estaba amurallada. Y la idea, ingeniosa a priori, consistía en hacerlo de noche.
Pero, tal como sucede hoy, existía un gremio que no sabe de descansos nocturnos: los panaderos, que descubrieron la invasión mientras preparaban el pan para el día siguiente.
La alerta desbarató la estrategia turca y salvó a la ciudad. Los muchachos lo festejaron un bollo con forma de luna creciente, a modo del que lucía la bandera otomana. “Comerse un turco” era la intención. Extraña forma de venganza.
Aquí, la receta de croissant que preparó la cadena Le Blé para celebrar este día especial:
Ingredientes
Harina 0000, 700 g
Harina 000, 300 g
Azúcar, 140 g
Sal, 22 g
Leche en polvo, 50 g
Huevos, 2 u
Levadura, 20 g
Malta, 10 g
Manteca, 50 g
Agua, 450 cc
Para el empaste
Manteca, 700 g
Harina 0000, 50 g
Procedimiento
Para la masa
1. Colocar en un bol todos los ingredientes secos. Disolver la levadura en el agua. Agregar el resto de los ingredientes líquidos, los huevos, la malta y la manteca a temperatura ambiente.
2. Amasar durante 10 minutos. Dejar descansar tapado durante 5 minutos. Volver a repetir el proceso de amasado hasta obtener una masa tersa y suave. Dejar enfriar en la heladera durante 30 minutos.
3. Formar un rectángulo de 36 cm de largo x 22 cm de ancho, con un espesor de 1,5 cm. Freezar tapado con bolsa trasparente para alimentos.
Para el empaste
1. Retirar la manteca de la heladera. Dejar a temperatura ambiente durante 5 minutos.
2. En un bol, incorporar la harina y trabajarla con espátula hasta integrarla a la preparación. Colocar en papel film y formar un rectángulo de 20 x 17cm. Dejar en heladera toda la noche.
Para el laminado
1. Retirar la masa del freezer y dejar en heladera durante 2 horas para descongelar. Estirar sobre la mesada de tal forma que el rectángulo quede en posición horizontal. Colocar en el centro la manteca y llevar los pliegues sobrantes hacia el centro para cubrir la manteca.
2. Una vez finalizado ese paso, empezar con los pliegues. Estirar la masa suavemente con palote hasta llegar a un largo de 50 cm, plegar con una vuelta doble llevando el extremo derecho y izquierdo ambos hacia el centro para luego superponerlos entre si. Colocar la masa en la heladera durante 2 horas.
3. Luego retirar la masa y repetir exactamente el mismo procedimiento, pero esta vez el pliegue va ser una vuelta simple, llevando el extremo derecho de la masa hacia el centro y plegando el izquierdo encima del derecho. Luego de ese paso, llevar a heladera durante 3 horas.
Para el formado de los croissant
1. Estirar la masa sobre la mesada con muy poca harina. Formar un rectángulo de aproximadamente 50 x 36 cm. Hacer un corte en horizontal, dejando dos tiras de masa.
2. Con un poco de harina, colocar una encima de otra y cortar triángulos con un diámetro de 10 cm de apertura. Llevar a heladera durante 30 minutos.
3. Para el formado, estirar suavemente los triángulos, enrolarlos y estibarlos en una placa con manteca, cubiertos con una bolsa transparente.
Para la fermentación y cocción
1. Dejar los croissant a temperatura ambiente durante 4 horas aproximadamente, hasta que multipliquen tres veces su tamaño. Pincelar con una mezcla de leche, huevo, azúcar y sal.
2. Precalentar el horno a 220°. Hornear durante 20 minutos a 200° hasta que queden crujientes y con un color dorado.
