Santa medialuna: la merecida revancha de un clásico argentino
Entre los muchos productos que definen nuestra identidad culinaria y viven momentos de reivindicación desde una elaboración virtuosa y de altísima calidad, la medialuna ocupa un lugar de privilegio. Regreso con gloria de una delicia nacional y popular.
Puede ser de grasa, cómo no, o mostrar cara afrancesada vistiéndose de croissant. Pero si hay una factura que significa argentinidad (¿qué otra acompaña mejor el café con leche?), esa es la medialuna de manteca. De un tiempo a esta parte, muchas panaderías pusieron el acento en hacer la mejor posible, creando en algunos casos fanatismo y fenómenos de venta. Aquí, cuatro ejemplos de una tendencia bienvenida y en alza.
El orgullo de Francisco
“El último conteo de producción y ventas fue de diez mil al mes.” Francisco Seubert tiene todo en la cabeza, y más si se trata de las medialunas, “piedra angular de Atelier Fuerza”. Así es, la panadería que revolucionó el consumo de pan de masa madre y de facturas tiene también en su creador al más ferviente de sus militantes.
Así describe el trabajo que hay detrás de esa medialuna de tamaño generoso, leve y a la vez contundente: “El proceso consta de tres días, desde que se prepara el fermento hasta que se cocina. Se trata de un buen balance entre la materia prima y el trabajo que se emplea en la masa. Primero trabajamos los amasijos, que retardamos en frío para desarrollar sabor. Después preparamos el empaste y comienza la cantidad de dobleces para cada masa. En la medialuna de manteca son 2/3 de vuelta simples. Después ovillamos la pieza, que vuelve a la cámara para ser cocinada el día siguiente”.
Por supuesto que la medialuna de manteca no es el único hit de Atelier Fuerza, que trabaja siempre con harinas orgánicas y por ahora despacha en sus cuatro locales (Delgado 1461, Villa Ortúzar, además de dos en Villa Crespo y uno en Barrio Norte), pero con la idea de expandir su “identidad argentina panadera” a más barrios de la ciudad.
Están las fenomenales de grasa, unas palmeritas (palmerotas, en realidad) que son la perdición y el pan, entre muchos otros productos, pero la medialuna puso al local en el radar de los foodies. La explicación de cliente es bien simple: llena el paladar de sabor, se deshace en la boca y con una alcanza.
Francisco tiene otra, menos “sensorial”: “Era un producto que venía bastante bastardeado. Estábamos acostumbrados a consumir facturas y productos locales sin el debido cuidado que se merecen. En AF cambiamos eso porque volvimos al inicio, recuperando recetas que habían perdido su lugar en el imaginario.
Somos la primera panadería de la nueva generación que pone foco en la recuperación de la identidad argentina panadera. El movimiento de reivindicación es cada vez más grande, pero para que siga aumentado hay que militarlo regularmente, generar raíces para que deje de ser sólo una moda”.
Una receta, un amor
Pedro Jáuregui Lorda tuvo un sueño: lograr una medialuna de altísima calidad, hecha con la mejor materia prima que pudiera hallarse en el mercado argentino. Y a los 55 años puede decir que lo ha cumplido. Los once locales (y contando) que La Mantequería tiene repartidos entre La Plata, su zona de influencia (Quilmes, Gonnet, City Bell, etc.) y la Ciudad de Buenos Aires (Carlos Pellegrini 655 / Malabia 1779) imparten su encanto entre los helados y la facturería de alto estándar, pero es innegable que la estrella es la “medialuna dulce” (como se la llama en muchos lugares de la Argentina).
Según Pedro, a quien en la aventura acompañan su mujer, Silvina, y sus hijos, Celina e Iñaki, la emblemática factura “simboliza el umbral máximo en lo que se refiere a hacer un producto de calidad”. El proceso de elaboración es virtuoso: “Usamos huevos orgánicos de gallinas libres, harina 0000 de Molino Campodónico, con nivel de gluten bajo, que hace la medialuna más digerible y no genera tanta resistencia en la masa. Nosotros hidratamos con leche de un tambo agroecológico de Brandsen y endulzamos con azúcar mascabo; no usamos esencias.
Tenemos un sistema de amasado lento y trabajamos con laminadoras importadas. Después se hace todo a mano y se corta un tamaño distinto al convencional, que da una característica distinta al producto. La viennoiserie de otros lugares del mundo está hecha con otro tipo de harina, más gruesa. Además nosotros tenemos un tamaño mediano/chico, comparada con la croissant o el pain au chocolat, eso nos da una identidad también”.
El veredicto, al probarla, no difiere un ápice de lo que Jáuregui Lorda buscó: es deliciosa, de masa tersa y textura etérea. Aunque el tamaño conspira contra el hambre (o el puro vicio): imposible comer una sola.
En llamas
Sin repetir y sin soplar, Antonella Baldi, propietaria de Flama Bakery junto a Lucas, su pareja, resume sabor y elaboración de una medialuna que, ante la producción (muy) artesanal de esta pequeña pastelería de Villa Crespo (Juan Ramírez de Velasco 465), hay que ir a buscar rápido porque probablemente para principios de la tarde ya no haya:
“En nuestras medialunas se distingue el sabor de la manteca; tienen la humedad justa, están bien almibaradas, son grandecitas y esponjosas. El proceso de elaboración es muy artesanal, lleva tres días de trabajo entre la tirada de la masa, fermentación y descanso, laminado, cortar las medialunas y rolarlas, fermentación final y horneado. Usamos cien por ciento manteca, harina orgánica Campodónico, azúcar orgánica y huevos pastoriles”.
Anto y Lucas son dueños también de Neko Sushi, el restaurante contiguo a Flama. “Lo tenemos de antes, en realidad; habíamos alquilado el local de al lado para poner la cocina y sacar el delivery por ahí, pero nos quedaba un gran espacio para hacer algo más. Yo estudié pastelería, me encanta desde muy chica y era un sueño a cumplir”, cuenta esta emprendedora de 25 años que también apoya la idea de reivindicar la facturería nacional desde su trabajo:
“Nosotros nos sumamos a toda esa movida porque amamos la pastelería clásica pero bien hecha, con buena materia prima. Todos crecimos yendo a la panadería de barrio, y una siempre quiere revivir esas sensaciones que tenía de chica. Es algo muy emocionante recrear y reversionar los clásicos”. Anto supo rodearse bien: la pastelera a cargo es Delfina Paganelli, y la renombrada Coni Borras también colaboró en la confección de la carta y el armado del local. “La tienen clarísima con los laminados”, sentencia Anto. La medialuna lo confirma.
Templo medialunero
Toda una institución en Palermo Chico, Boûlan representa el toque francés en panadería y pastelería. Sus productos son muchos y van de las delicias saladas a las preparaciones dulces, pasando por los panificados tradicionales, todo ofrecido en sus coquetos locales (Sinclair 3196 / Ugarteche 3045).
Los hits de la lista son muchos, pero pocos como la medialuna de manteca, que provoca que los clientes hagan fila para conseguirlas recién horneadas. “Nuestra medialuna es una explosión de sabores para el paladar. Están hechas cien por ciento con manteca y el proceso lleva dos días, desde que se empieza a amasar hasta que salen del horno. Cuidamos mucho todos los detalles que tienen que ver con los tiempos del proceso”, cuenta Diego Muscat, chef boulanger de Boûlan, quien además ratifica que esas pequeñas delicias ocupan el primer puesto en ventas en los locales.
La reciente apertura de la tienda online no hizo más que aumentar la demanda de todas las preparaciones; incluidas, por supuesto, las medialunas. “Fue tal el crecimiento –asegura Muscat– que nos vimos en la necesidad de abrir un tercer local que funciona como dark bakery; desde allí sacamos todos los pedidos.”
Un dato que certifica el lugar que ocupa la medialuna en las preferencias de los porteños –Diego informa que en un día de mucho trabajo pueden despachar hasta 1.500 unidades– y apoya la creciente búsqueda de excelencia de los consumidores. Musat lo tiene analizado: “Creo que lo que está cambiando, por suerte, es el interés de los clientes por saber qué están consumiendo, y por ello cada vez empiezan a exigir mayor calidad. Ahí es donde se retroalimenta el circuito y los ‘artesanos de la panadería’ tenemos que esforzarnos cada vez más”.
