Duplas gastronómicas: cuando cocinar en equipo es el mejor proyecto
La creatividad repartida funciona cuando la base se apoya en rica comida y empuje. Arte y parte de un entramado que puede incluir masividad inesperada, trascendencia y reconocimiento, pero que no se permite prescindir del disfrute. Nada más, nada menos.
Se dice que, en términos de creatividad y producción, dos cabezas piensan más y mejor que una. Y si bien es cierto que no hay verdades absolutas, en los tres casos que siguen la idea parece cumplirse. Su secreto es simple: tomar directrices conjuntas y, si existen diferencias, zanjarlas en cualquier lado menos donde las coincidencias tienen que ser plenas: el plato.
De Netlix al mundo
Pato Rodríguez y Romina Moore son Las Chicas de la 3. Se hicieron conocidas por su participación en la miniserie de Netflix Street Food: Latinoamérica, y su posterior participación en MasterChef no hizo más que multiplicar por mil esa fama súbita. Pero el público más fiel de Pato y Romi no proviene de los brillos televisivos, sino de los laboriosos pasillos del Mercado Central, donde el puesto de comidas antes conocido como Pizzas Pato lleva décadas dándoles de comer a los trabajadores y visitantes del enorme predio.
La tele, en todo caso, reflejó algo que pasaba a diario: el peregrinaje de los clientes por las amplias naves del mercado en busca de su famosa tortilla rellena, la misma que deslumbró a los televidentes de la plataforma de streaming con su abundancia de jamón y un lujurioso y humeante derrame de queso. Toda una invitación.
“Una familia estadounidense bajó del avión y vino directamente para acá. Pasaron por la autopista, identificaron el lugar por la serie y vinieron a comer. Un flash”, dice, asombrada, Pato, que de todos modos no se encandila con los oropeles momentáneos y entiende que todo es consecuencia de trabajo y más trabajo.
Le gusta narrar los comienzos, cómo fue que su papá se hizo de ese puesto del que hoy todos hablan pero tiene casi la misma edad que el mercado, 35 años. Hoy los dueños son ella y su hermano mayor. Y claro, el aporte inestimable de Romi, su pareja, le dio ritmo interno y organización, además de ideas gastronómicas que se sumaron a una propuesta en constante movimiento. Así, la dupla funciona aceitadísima.
“Es verdad que la tortilla es el hit. Lleva más o menos 2,8 kilos de papas, de siete a nueve huevos, según la época del año, muzzarella, jamón cocido y, a pedido de la gente, nada de cebolla. La terminamos en el horno”, describe Romi el plato estrella.
Y si bien es cierto que les abrió puertas inesperadas (pop ups en restaurantes trendy, el reconocimiento de chefs estrella) no es lo único bueno que ofrecen. Una pizza extraordinaria (“mi orgullo”, dice Pato), las impares empanadas Cuarto de Libra (sí, saben al famoso sándwich), las canastitas que sintetizan platos completos y los rollos de verdura y muzza completan una propuesta en la que todo cierra. El condimento mayor es lo intangible: la simpatía, pujanza y onda infinita de Pato y Romi.
Volar a ras del suelo
Como muchos otros grandes restaurantes, Anafe primero funcionó en un espacio a puertas cerradas. Desde el octavo piso de un edificio ubicado donde Colegiales hace frontera con Palermo, logró notoriedad por la calidad de su propuesta, una mezcla de estilos llevada adelante por los jovencísimos Mica Najmanovich y Nico Arcucci que decantó en una gastronomía moderna, compleja y sencilla a la vez, con el producto al frente.
“Lo de nuestra cocina se nos dio de manera natural. Yo fui al sudeste asiático y eso me abrió el paladar en 3D; antes no entendía cómo se balanceaba un sabor”, explica Mica. Cuando decidieron cerrar el restaurante en altura e instalarse en un local a la calle, siempre en Colegiales (Virrey Aviles 3216), la propuesta, cifrada en las experiencias que traían ambos –Mica trabajó en Australia, Nico en Barcelona; ambos estudiaron en el IAG y cuando abrieron Anafe todavía no eran pareja–, se afianzó y ganó nuevo público.
Trabajaron cinco fines de semana a full y, como a todos, les cayó la pandemia. Y aunque probaron formatos que les sirvieron para sobrevivir, extrañaban el contacto directo con el comensal. “Cuando se decía: ‘Repetir la experiencia en tu casa’, yo pensaba: ‘Es una trampa, no va a pasar’. Porque la experiencia del restaurante es en el restaurante”, dice Mica.
Hoy, ya con la posibilidad de disponer de vereda y salón (con aforo reducido, claro), la propuesta brilla en todo su esplendor. Y si bien es imposible –además de injusto– definirla con una sola palabra, podría sí pronunciarse una que la sintetiza: acidez. “Es cierto –se ríe Mica–. Somos muy adictos a la acidez porque para nosotros eso es cocinar rico. Es lo que hace que brille todo. Y también las hierbas frescas y la ralladura de limón, que son como nuestro leitmotiv.”
Nico, por su parte, aclara: “Ojo, sabemos que somos argentinos y nuestro amor por la gastronomía nació acá. Así que no nos falta un bife de chorizo a la parri o un postre de chocolate. Igual somos muy capaces de hacer un plato argentino pero con técnica de alguna china que vimos en YouTube”. Con apenas 30 años de edad, estos chicos vuelan alto. Y se lo deben a un entendimiento que va más allá del hecho de ser pareja. Como dicen ellos, juntos “flashean”. Enhorabuena.
La esquina es su lugar
Charlar con Tomás Romero y Rodrigo Sieiro es toda una experiencia. Nada de rodeos para la dupla gastronómica que está dando que hablar con sus emprendimientos F4 Esquina (Roseti 1596, Villa Ortúzar) y F5 Cantina (Jufre 202, Villa Crespo). Cabe destacar que la sociedad en realidad es un trío que completa Francisco Seubert, impulsor de Atelier Fuerza. Pero son Tomás (sommelier) y Rodrigo (chef) quienes reciben a El Planeta Urbanoun frío mediodía en la parrilla de Ortúzar y, palo y a la bolsa, explican las propuestas.
“Con Tomy trabajamos desde hace un par de años, él maneja los vinos y yo el morfi, y hace rato buscábamos una esquinita para hacer algo de barrio, sin pretensión pero con muy buena materia prima. Apareció esta y le dimos para adelante”, arranca Sieiro. El aspecto del lugar es el que tenía antes de que la dupla lo tomara, puntualiza Rodrigo, “una simple parrilla de barrio”.
Las modificaciones fueron mínimas en lo edilicio pero enormes en lo conceptual: carne de animales criados absolutamente a pasto y comprados en pie, charcuterie de Fernando Hara, quesos que elabora en Córdoba el exquisito productor francés Julien Baudet, los afamados panes de masa madre de Seubert. Todo orgánico.
“Y otros valores agregados”, detalla Romero. “La cristalería que usamos, por ejemplo. Y una carta de vinos –su especialidad– con mayoría de productores chicos, no por esnobismo sino porque creo que el proceso está más cuidado, y porque son los que nos gusta tomar a nosotros. Creo que encajamos entre las parris top y las de ‘rioba’ que no le ponen foco al producto. La idea era hacer algo canchero pero con un ticket que no se te vaya muy arriba; que no sea careta y que sea más amable, con un poco más de onda. Y creo que eso llamó la atención de la gente.”
En F5 la premisa es distinta porque se trata de una cantina. Pero la búsqueda de excelencia es exactamente la misma: “Ahí los best value son las pastas –ejemplifica Sieiro–, hechas con sémola, sin harina, huevos orgánicos. Que además se pueden comer de a media porción ya que las pensamos como un intermedio entre la entrada y el principal”.
Desde principios de agosto, el espacio está compartido con Atelier Fuerza, que opera (al mando de las pasteleras Juliana Juárez y Stella Panighetti) como confitería, desde la mañana y hasta las 18. Una hora más tarde es el turno de la cantina. Para que, al menos esta vez, noche y día no sean necesariamente términos contrapuestos.
