CONEXIÓN MASTICAR • LA GRAN MESA
Parecía que la pandemia podía con ella, pero la feria gastronómica más exitosa del país finalmente tendrá su edición anual. Será hoy y mañana en un evento online, gratuito y cien por ciento digital que volverá a poner de relieve la premisa de seguir promoviendo la gastronomía argentina.
Es su edición número once y será la más atípica de todas. Hoy y mañana, 3 y 4 de octubre, a la Feria Masticar le toca ser, pandemia mediante, Conexión Masticar, sucedáneo online, gratuito y cien por ciento digital de este clásico insoslayable de la vida gastronómica de la ciudad. En esta edición con descuentos y beneficios increíbles. Varios factores acompañan esta continuidad virtual del camino comenzado en 2012: un espíritu de solidaridad latente entre trabajadores gastronómicos ante la dura coyuntura, la necesidad de seguir dándoles más que nunca visibilidad a los productores –sin duda, alma, corazón y vida de la feria– y el entusiasmo a toda prueba de la gente de la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina (Acelga), que, contando con sponsoreo privado y el repetido apoyo de BA Capital Gastronómica y el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, organizó una edición con muchos de los condimentos que tanto atractivo le dan a la feria. El centro neurálgico será la web conexionmasticar.com.ar, un medio dinámico y absolutamente funcional.
“Esto no es un parche”, aclara de entrada el chef Roberto Petersen, voz cantante en la presentación vía Zoom de hace unas semanas y que ahora da detalles a El Planeta Urbano. “Porque esto es algo que va a quedar para el futuro, y me parece que, si bien no estará la magia del contacto de la gente con los cocineros, rescata lo importante y es que se está haciendo algo.”
Las tres patas en que se apoyará esta versión, que ya tuvo su ensayo el 11 de septiembre con Caja de Herramientas, una jornada de charlas específicas dadas en YouTube por especialistas para gente del sector, serán, por supuesto, el Mercado, articulado a través de la compra colectiva (“e inteligente”, según señalan los organizadores) de cajas temáticas bajo un sistema de venta directa; las llamadas “Conexiones Masticar”, una serie de conversaciones en vivo entre chefs, gastronómicos, productores y especialistas en diferentes disciplinas, y la cocina propiamente dicha, desde Mesa de Estación.
“Queremos que la gente sienta que estamos presentes y que puede dar una mano a productores y restaurantes.” (Roberto Petersen)
Aquí hay algo que hará extrañar menos aquello que Acelga volvió un rito: el ciclo que organiza cada tres meses y da la posibilidad de consumir platos hechos con productos de estación en diferentes restaurantes del país y a precios promocionales. En este caso será el turno de la arvejas, el queso de cabra, la cebada y la frutilla. Las preparaciones se podrán consumir en los locales que cuenten con habilitación para utilizar las instalaciones adecuadas, o pedirlas para delivery y take away, esos sistemas que tan bien aceitó la pandemia. Una tercera (y muy bienvenida) opción es hacerlos en casa, ya que tanto los espacios que ofrecen venta directa como otros que participan de la feria, pero no ponen a disposición sus cocinas, dejarán las recetas colgadas en la web oficial del evento para que los que aman los fuegos se sientan un ratito Mariana Müller, Olivier Hanocq, Camote Langer o Juan Gaffuri, por dar algunos nombres de quienes darán el presente sólo por ese medio. “¿Yo?, con Pizza Zën, el proyecto que tengo con mi hijo Mateo, voy a hacer una pizza al horno de barro con queso de cabra, mozzarella, tomates secos y zapallo asado”, avisa Petersen, uno de los consagrados que participarán, entre los más de 80 restaurantes que serán de la partida.
A COMER
La lista de platos de Mesa de Estación rebosa de creatividad a pesar de la limitación a cuatro productos: Patricio Negro, de Sarasanegro (pesca del día asada, arvejas frescas y jugo de huevas), Federico Fialayre, de Tomo 1 (sopa de arvejas), Guido Tassi (sorbete de frutillas y vino tinto), Julieta Oriolo, de La Alacena (tortellacci de ricota y arvejas), y Malvina Gehle, de Green Bamboo (ensalada de papaya verde, chimi de frutillas y molleja a la plancha), son algunos de los nombres de cocineras y cocineros, entre cientos de profesionales, que pusieron su talento al servicio del ciclo.
Los contenidos se verán por YouTube, Twitter, Instagram, Facebook y conexionmasticar.com.ar, organizados en tandas temáticas clasificadas por hashtags relacionados con distintos productos.
Comprar y aprender
En cuanto al Mercado, muchos de los productores que no faltan a la cita porteña armaron cajas, divididas por producto y por región, que se pueden comprar directamente en la web de Conexión Masticar. Combos temáticos que ofrecen artículos en cantidad para que la compra, que llegará al domicilio de los adquirientes, se pueda hacer de manera colectiva entre familiares y amigos. Basta asomarse a la composición de esta treintena de cajas para comprobar que es una oportunidad única de conseguir productos de excelente calidad y difícil acceso (ver recuadro “Corazón que late”). La idea constituye una ayuda doble: al productor, en muchos casos dedicado a lo artesanal, orgánico y sustentable, y al consumidor, otorgándole la posibilidad de abrirse cada vez más a un consumo responsable.
Desde su nacimiento, Masticar no paró de crecer: se dio el lujo de tener hasta una réplica en Mar del Plata, además de atiborrar de gente El Dorrego todas las veces que se lo propuso, al punto de tener que utilizar terrenos aledaños (en 2019 pasaron por allí 150 mil personas). Dentro de esa dinámica, las formas fueron cambiando, las modalidades también, las fronteras se ampliaron, pero algo quedo inmóvil: la posibilidad del encuentro del público, mediante charlas temáticas, con los saberes de cocineros, productores, comunicadores, profesionales y todos aquellos conectados de algún modo con la actividad gastronómica. Esta edición no será la excepción: desde Juan Pedro Rastellino y Carlos Panighetti dando claves de una tradición como es la carneada; Julián Díaz y Carina Perticone desenredando mitos y verdades de la gastronomía argentina, y Narda Lepes y el físico Mariano Sigman refiriéndose a la alimentación infantil, hasta una conversación entre Mercedes López y Pablo Rivero dedicada a la ganadería regenerativa, pasando por Donato de Santis hablando de pasta; Lele Cristóbal y su reflexión sobre la cocina a las brasas; Gaby Oggero y Micha Tsumura disertando sobre la cocina de mar, y Francis Mallmann y Germán Martitegui relevando su propio anecdotario, la sana costumbre seguirá sosteniéndose.
“Son charlas, además, que van a quedar en el sitio web, como ya están las de Caja de Herramientas. La otra vez, Narda decía que la idea es que la página se vaya alimentando siempre, por más que la feria vuelva a su formato original. Será una base de consulta permanente”, dice Petersen, que deja sus deseos para esta edición y también para el futuro: “Yo me quedaría muy contento con que haya mucho flujo de gente entre charlas, Mercado y Mesa de Estación, y que la gente sienta que estamos presentes y que puede dar una mano a productores y restaurantes. Creo que si hay un buen volumen de gente y esto funciona, va a ser un éxito. Y en algún momento volveremos a encontrarnos cara a cara con la gente”.
CORAZÓN QUE LATE
Se sabe, el pulso de la feria lo marcó siempre el mercado, que volverá a ser protagonista en esta edición digital. En conexionmasticar.com.ar están disponibles las cajas colectivas con productos de excepción: quesos artesanales, harinas agroecológicas, yerba y azúcar mascabo de Misiones, frutos secos de Río Negro y Catamarca, especias del NOA, sal marina de Trelew, aceite de oliva de Coronel Dorrego, alfajores y conservas marplatenses, sidras patagónicas, carnes pampeanas y mucho más, proveniente del vasto mapa productivo argentino.
