Adrián Francolini · PASTA Y TRADICIÓN
El creador de Il Ballo del Mattone, el restaurante que combina vanguardia y gastronomía en un mismo espacio, habla de sus orígenes, la cultura culinaria italiana y adelanta cómo será la nueva edición del festival Al Dente, de la mano de Radio Oktubre.
Corte punk, estilismo chamanesco. Algo de pop. Adrián Francolini es el secreto detrás de Il Ballo del Mattone, el restaurante que combina arte, vanguardia y homenajea aquellas costumbres caseras. Con la azurracomo bandera y el buen comer como lema, el ex taxista, fumigador y hasta operador inmobiliario despunta el vicio de la radio con su programa de todos los viernes a la medianoche en FM Oktubre 89.1, IBDM Radio Galleria, el maridaje perfecto entre gastronomía, arte y cultura, y adelanta cómo será la séptima edición del festival Al Dente. Otra vez, la música urbana será el soundtrack de una tarde llena de colores y sabores en pleno Palermo.
–Abrieron el primer local en 2007 y hoy ya cuentan con tres sucursales.
–En realidad, lo que tenemos son tres puntos de encuentro. Uno, es una galería de arte, el lugar en donde se producen las muestras. Hay pintura y música en vivo, es un espacio en el que vemos cómo surgen las nuevas figuras del arte plástico, lo performático y lo musical. Después, está la esquina, Trastevere, que tiene una pizzería napolitana y una impronta de música urbana muy marcada. Es un bar bien joven. Y, por último, tenemos el emblemático local en el que arrancamos: un lugar bien chiquito, que al principio sólo tenía cuatro mesas que habíamos traído de nuestras casas. Lo tenemos, básicamente, para acordarnos de dónde venimos.
–¿De dónde vienen?
–Il Ballo es un proyecto que yo gesto volviendo de una internación hospitalaria prolongada, después de estar en coma inducido por varios meses. Cuando me despierto, en enero de 2007, empiezo a gestar en una agenda muy chiquita mi futuro restaurante. Yo siempre trabajé la gastronomía desde un lugar muy estructurado, protocolar, desde la vocación de servicio. Y esta vez me propuse escuchar mi otro hemisferio, mi lado artístico. Quería fomentar la parte visual a la hora de comer, darle a la gente otros estímulos. Yo resucité para fundar este lugar, y siento que me llena de desafíos. Para mí, Il Ballo del Mattone es una pequeña leyenda urbana.
–Te convertiste en un referente de la italianidad en la Argentina. ¿De dónde surge el amor por esta cultura gastronómica?
–Yo vengo de una familia muy grande, nacida en Entre Ríos. Cuando mi viejo vino para Buenos Aires empezó a moverse en el comercio gastronómico, y yo mamé mucho esa parte. Siempre tuvimos almacenes, cantinas, rotiserías. Cuando tuve la oportunidad de resucitar, me empezó a llamar mucho la atención mi apellido. Descubrí en él una italianidad que desconocía y a la cual me empecé a acercar. Quería saber cuáles eran mis orígenes. Además, todos los restaurantes en los que había trabajado eran italianos. Estaba empapado de mozzarella, pasta y tradición. Hoy en día, nuestras recetas son bien tradicionales, pero agregamos innovación en la parte visual. Logramos la combinación perfecta entre arte y gastronomía.
–¿Te definirías como un cantinero?
–Sí, soy un cantinero. La cantina es el sentimiento más nacional que puede haber. Es un poco el origen, en donde comemos la comida que hacían las abuelas, las nonnas o las bobes. Todos tenemos el recuerdo de un plato de comida hecho en casa, y eso es lo que queremos emular en Il Ballo.
–En un contexto en el que las cervecerías y las hamburgueserías parecieran dominar el mercado gastronómico, ¿cómo se atrae a los clientes a lo tradicional?
–Hoy en día se tiene mucho en cuenta la parte económica a la hora de salir a comer. Uno sale sabiendo que tiene un monto determinado para gastar, y las hamburgueserías o las cervecerías tienen eso del combo, el menú del fast food. Nosotros apuntamos a un programa más completo. Tenemos cantinas hace más de veinte años y creemos que el valor agregado está en la experiencia, en pasar un buen momento, conocer gente. Si salís solamente a comer, creo que te vas un poco vacío. No es lo mismo seleccionar una entrada, comprar un buen vino pensando en el comensal como anfitrión, hacer de ese tiempo entre antipasto, primer y segundo plato, dolce y café, un momento de disfrute. Lo más lindo de todo es lo que ocurre entre plato y plato. Por eso, tenemos que encontrar el equilibrio entre el precio y la manera de mostrar el restaurante.
–Después de seis ediciones de Al Dente, el festival vuelve a las calles de Palermo el 13 de octubre.
–Sí, elegimos esa fecha porque es el día en el que se celebra la diversidad cultural. Este evento siempre quiso ser callejero, para el barrio, la familia. Nosotros les abrimos la puerta a todas las culturas. Hicimos tres ediciones de lujo en el Mercado de las Pulgas, pero eso implicó una megaproducción de tiempo y dinero, y creemos que es momento de hacer algo más chiquito, pero bien power. Esto de hacerlo un domingo a la tarde, un solo día, va a volver a darle el matiz y la fuerza que tenía al principio. Todo vuelve a empezar, las cosas son cíclicas. Soñamos con que, algún día, esta parte de Palermo se llame Pequeña Italia, como en Nueva York.
–Este año, el Festival se organizará en conjunto con Radio Oktubre. ¿Cómo se da esta alianza?
–Tuve la suerte de empezar a hacer un programa en esta radio, los viernes a la medianoche. FM Oktubre es una radio muy urbana, muy joven, que está haciendo mucho hincapié en el rap, el trap, lo indie. Entonces, surgió la idea de hacer un doble escenario: uno en la puerta de la radio, y otro en la puerta de Trastevere. Estamos armando una programación muy linda. Va a haber batallas de gallos, talleres de introducción al rap. En las ediciones pasadas del festival ya se veía venir que el trap y el rap estaban diciendo presente en la cultura. Al Dente siempre fue un semillero, una incubadora de arte. Toda la gente que participó de la primera edición, hoy es referente. Creo que el nombre del festival fue muy bien elegido, porque todo lo que pasa acá se hace en su punto justo: gastronomía, música, arte, fantasía. Es un evento bien equilibrado, para toda la familia.
Yo resucité para fundar este lugar, y siento que me llena de desafíos. Para mí, Il Ballo del Mattone es una pequeña leyenda urbana.
