Seba García: Nuestro barman galante

Conocido como “el cantinero”, el talentoso bartender es uno de los responsables de haber llevado la coctelería a su más alto nivel en Buenos Aires. Portador de un estilo propio, además de elegante y meticuloso es atento y le rinde culto al servicio como nadie. Conozcamos, de este lado de la barra, al hombre detrás de esos famosos moños y tiradores.

Seba García es el perfecto anfitrión. Desde muy joven se destacó en las mejores barras de Buenos Aires: fue Head Bartender en Nicky Harrison (cuya barra fue elegida como la mejor de la Argentina en 2014) y Bartender Ejecutivo en Frank’s (elegido en 2012 como el mejor bar de Sudamérica y puesto nº 36 de los 50 mejores bares del mundo). Hoy es embajador de Campari Argentina y lidera Singapur Lounge Bar en La Recova, aportando vanguardia, como lo viene haciendo desde que empezó.

–¿Cómo te convertiste en bartender?

–Siempre cuento que cuando era chico y estaba en primer grado, los viernes teníamos talleres que para los nenes eran de carpintería y fútbol, y para las nenas, de cocina. Y yo iba al taller de cocina con las nenas. Mi mamá cocinaba en un restaurante y mi viejo en una fábrica de pastas. Me iban a buscar al colegio y me llevaban ahí, así que estaba todo el tiempo con la cocinera probando y llenándome de harina. Por otro lado mis abuelos españoles eran de comer bien, teníamos huerta en casa y siempre me gustó probar de todo. A los 18, cuando terminé la secundaria, empecé a estudiar cocina, me gustaba mucho la pastelería. Me enteré de un curso de coctelería que daba un señor de ochenta y pico de años en el garage de su casa. Era Pablo Muñoz, pertenecía a AMBA y había representado al país a nivel mundial. Fue muy lindo darme cuenta con los años de que mi primer profesor fue uno de los referentes de la época dorada de la coctelería argentina. Recuerdo que yo no lo podía pagar y ellos me dijeron “vos vení que después vemos cómo lo pagás”.

Estudiaba cocina en un instituto municipal, así que era todo muy remándola desde abajo. Ahí me propuse que si me daban esa oportunidad, lo mínimo que podía hacer era ser el mejor alumno de la clase. Paralelo a eso empecé a cocinar en el Abasto Plaza desde las 4 de la tarde hasta la 1 de la mañana. Mi viejo me iba a buscar y me llevaba a un bar en zona oeste donde trabajaba hasta las 6, volvía a casa, dormía y al otro día igual. De lo que ganaba en esos laburos el 50 por ciento lo invertía en imagen y el otro 50 en seguir estudiando.

–Desde muy joven ya tenías un estilo muy particular para vestir.

–Siempre tuve muy en claro que la imagen era muy importante para mi laburo. En esa época mis amigos ya tenían su propio auto pero yo entendía que tenía que invertir lo que ganaba. Y hoy en día me puedo dar otros lujos que en ese momento no podía. Me gusta que los chicos que recién arrancan me tomen como ejemplo de que se puede. Soy cien por ciento consciente de que soy lo que soy gracias a mi familia y a los valores que me enseñaron. Vengo de un hogar humilde y pude lograr grandes cosas.

"Me gusta que los chicos me tomen como ejemplo de que se puede."

–¿Qué te apasionó de ese curso de coctelería?

–Algo muy gracioso es que hasta los 18 años no me gustaba ninguna bebida alcohólica así que en el curso empecé a sentir mis primeros mareos. Obviamente, me gustó, no digo que me guste estar ebrio pero sí esa sensación de relajación. Considero que es un lujo de los bebedores: salir del laburo, venir a tomarse una copa, distenderse y nosotros laburar con eso. Así que fue descubrir un mundo. Mi primer cóctel fue el Tom Collins y aprendí que en la época dorada se preparaba con azúcar impalpable para que se diluyera mejor y mi profesor me enseñó a hacer mi propio jarabe de goma. Entonces empecé a entender que la coctelería y la gastronomía se fusionaban porque tenía que usar una olla para hacer los almíbares. Recuerdo que ese Tom Collins lo preparé con el jugo de un limón del limonero de casa. Entonces vi que no se trataba solamente de mezclar bebidas sino que a la hora de elegir el limón era buscar el mejor; para hacer un almíbar tenía que prender el fuego y ver cómo trabaja el azúcar con el agua, y si uso gin qué tipo de gin utilizo… Desarmar un cóctel y entender cómo yo lo podía llevar a su máxima expresión. Ahí empecé a fusionar un poco todo. Además, me gustó más la coctelería que la cocina porque sentía que podía tener una mejor relación con el público. Yo en el hotel estaba con la pincita buscándole el detalle al plato y el camarero después me decía: “Le gustó al cliente”, y yo le decía: “¿Pero no te dijo nada más?”.

–Claro, los cocineros se pierden la reacción de la gente.

–Totalmente. Y también me di cuenta de que no cuidaban tanto su imagen y eso quizás era un punto que no me sumaba a seguir cocinando. Después, cuando decidí estar al cien por ciento en la barra, me di cuenta de que mi vida es el servicio. Sé que suena exagerado pero es para lo que vivo. O sea, dejo de lado la coctelería, la cocina, dejo de lado todo porque mi vida es el servicio. Esto significa que me gusta que vengan clientes y atenderlos, conocerlos, saber qué fue lo último que tomaron, cuándo cumplen años, tener una relación un poco más fuerte quizás. También me di cuenta de que me atraía mucho la estética en los cócteles, lo cual me hizo hacer un curso intensivo de pastelería para entender cómo trabajar caramelo, chocolates, almíbares, infusiones, maceraciones. Hoy en día un bartender no solamente tiene que pensar en bebidas sino también en la estética, en maridaje, por eso también estudié vinos, café y té. Hace poco me desperté y lo primero que pensé fue en que no me va a alcanzar la vida para aprender todo lo que quiero, y eso me encanta porque me incentiva a investigar todo el tiempo.

–Viajás mucho por trabajo, ¿lo disfrutás? ¿Qué enseñanza te deja?

–Viajar me encanta, es algo que deseé desde chico y cuando lo hago aprendo tanto de gastronomía como de conocerme a mí mismo. Me inspiro muchí- simo al conocer nuevas culturas y relacionarme con colegas, y me ayuda a entender en qué punto está la gastronomía en diferentes lugares. Por ejemplo, estuve en Nueva York hace poco y me parece que ya tiene muy marcada su gastronomía, más allá de que siguen evolucionando. Ellos tienen cócteles con muy pocas decoraciones, muy alcohólicos, inspirados en lo que se bebió siempre en esa zona. También estuve en Lima, que para mí tiene hoy la mejor gastronomía de América, es una de las ciudades que más me inspira. Creo que para el bartender viajar es parte del trabajo porque hoy en día las tendencias están dando vueltas por el mundo y hay que ir detrás de ellas para ver cómo desarrollarlas acá.

–Porque Buenos Aires, si bien tiene una historia local en coctelería, siempre mira al mundo, ¿no?

–Yo creo que eso está cambiando por cómo los clientes se sienten cuando viajan. A qué me refiero con esto: el cliente viaja a Nueva York, le hago una lista de bares, los conocen y después cuando vuelven me dicen: “Ustedes no están tan mal”. Y la verdad es que no estamos mal y nos encanta que puedan disfrutar eso.

–¿Pensás que todavía hay algo que mejorar?

–Si bien Buenos Aires está en el pico máximo de coctelería tanto a nivel local como mundial, muchos países nos ven como una potencia y eso para nosotros es un placer, considero que hay mucho para mejorar. Siempre digo que somos un 7 en coctelería.

–¿Qué le falta para el 10?

–Le falta mucho, le falta servicio. Cuando digo un 7 no es por desmerecer sino que son 3 puntos que nos abren un abanico de cosas para seguir mejorando. Si yo te dijera que somos un 10 no estaría siendo ni exigente ni autocrítico: para mí el 7 es una linda nota con la que aprobás, pero hay que seguir trabajando. Y creo que al 10 no vamos a llegar nunca porque siempre va a haber algo que mejorar.

"Me alegra cuando me dicen que estos ultimos anos la cocteleria se puso por el aire."

–¿Cómo sos como cliente?

–Me gusta salir, disfrutar y analizar luego. Generalmente pido un cóctel clásico pero lo que más me gusta es que el bartender se pueda lucir y preparar algo que a él le guste. Y disfruto estar del otro lado de la barra para entender lo que viven los clientes; que te atiendan es lindo, lo veo como un premio. Soy muy poco exigente como cliente, soy de beber en los lugares más lujosos como en los más tradicionales y trato de relajarme. Quizás al otro día analizo qué es lo que me gustó o lo que mejoraría, pero cuando salgo, voy a visitar, a saludar y a felicitar. Somos seres humanos antes que profesionales y me gusta potenciar un poco más eso.

–¿Cómo buscás inspiración para tus creaciones?

–Leyendo, probando, me gusta recorrer muchos mercados. Soy de irme un día a las cinco de la mañana al Mercado Central a ver las frutas de estación. Generalmente me inspiran más la cocina y la pastelería que la coctelería. A veces trato de llevar un plato o una presentación a un cóctel. También la música: aunque no parezca escucho death metal (risas). Me inspira tanto la música como la forma en que las bandas se manejan en las redes. O simplemente hablando con gente. Es abrir los ojos y ver lo que está alrededor porque me puede inspirar tanto una fruta como ver a dos personas charlando en una esquina.

–¿Con qué tipo de coctelería te identificás más?

–Me gusta mucho la coctelería clásica, que creo es la base de todo. Pero la realidad es que como bartender no hago menús desarrollados cien por ciento en lo que me gusta a mí sino en lo que el cliente está buscando.

–Se te ve mucho compartiendo con tus pares. ¿Hay retroalimentación entre colegas?

–Sí, hoy posteé una frase con el equipo de Singapur que dice: “Ninguno de nosotros es mejor solo que con todos nosotros juntos”. Porque es así, los grandes éxitos surgieron a raíz de trabajar en equipo, y como líder me gusta primero armar equipos de buenas personas que luego serán excelentes profesionales. Me gusta saber que a largo plazo mi trabajo de hormiga pueda tener una respuesta. Desde que arranqué en coctelería entendí que había que educar al consumidor porque ese cliente iba a poder viralizar sus conocimientos y su exigencia y eso potenciaría a otros bartenders. Me alegra cuando me dicen que en estos últimos años la coctelería se puso por el aire. No es por ser egocéntrico, pero me considero parte de ese grupo de personas que pudimos desarrollarlo.