Inés de los Santos, reina de copas

Lejos de creerse el estrellato que ganó a fuerza de talento y trabajo, la bartender referente de la coctelería nacional no se duerme en los laureles. De sus inicios en un universo definitivamente masculino a la evolución de la cultura del cóctel. Un trago fuerte.

 

A mitad de los 90, cuando empezó su carrera, ni tenía 20 años. Las barras no eran espacios habilitados para las mujeres, mucho menos para que trabajen detrás. Pero a Inés de los Santos no se le cruzó por la cabeza que eso podía ser un impedimento. Después no le quedó más remedio que entrenarse para esquivar los prejuicios.

 

 

Todos esperaban que fuera a la universidad, pero Inés hizo la suya, eligió por la gastronomía y los cócteles. Tuvo la suerte de viajar por el mundo: “La primera vez que guardé el pasaporte y la coctelera en el mismo bolso comprendí que esto iba en serio”. Fue y volvió, y en el medio estudió en la Escuela Argentina de Sommeliers, entre otras cosas.

 

 

Pasó el tiempo e Inés se convirtió en referente indiscutida de la coctelería nacional: las mejores barras de la ciudad (Gran Bar Danzón y Casa Cruz, entre otras) estuvieron a su cargo. Publicó dos libros: Barras de Buenos Aires, en 2009, y Tragos. Guía básica de coctelería, en 2011, y ya prepara la edición de un tercero. Es dueña de Julep (www.julep.com.ar), un catering de alta coctelería, y también asesora a bares y restaurantes no sólo argentinos. Su ciclo en Fox Life, 3 minutos, fue el primer programa sobre el tema en la pantalla local. Hace 10 meses fue mamá de una nena, que además de traerle felicidad le hizo perder “kilos y alcohol”. En su vida, como en un buen trago, se suman un balance de aromas, acidez, dulzor y amargor. Un trago fuerte que vale la pena conocer.

 

 

–La coctelería local está en ebullición, ¿cómo fue esa evolución?

 

 

–Lo que vivimos acá es un reflejo, a menor escala, de lo que pasa globalmente. En los años 40 todo el mundo tomaba alcohol. En los 50 sólo algunos señores y amas de casa. En los 60 tomaban ácido, la cosa no pasaba por los tragos. En los 70 vino el boom de la disco y los tragos empezaron a ser funcionales para quitar la sed: con jugo de naranja, granadina, cranberry. En los 80 fue el furor del “flair”, esa cosa de revolear botellas, la onda Tom Cruise: “Soy un canchero, vivo para ganar mi guita y coger”. Eso se representó también en la coctelería: mezcla de botella a lo loco con gin, vodka, tequila; el trago a color para llenarse el bolsillo. Después, el barman se profesionalizó y apareció el sabelotodo de la gastronomía y de las bebidas, el que sabía cómo se mezclaban los sabores, de dónde venía el vino. Eso que vimos acá pasó en todos lados. Y marcó el brote de aquellos profesionales que empezaron a decir: “¡Oigan, miren lo que están consumiendo!”. Hoy hay un conocimiento desde el consumidor que además de la cerveza y el vino se compra una Campari y lo mezcla con jugo de naranja, pomelo o tónica. Y, obviamente, creció el profesional para estar a nivel del mercado. La coctelería ya no es solamente una cosa de nicho, sino que todo buen casamiento tiene que tener una buena barra. No hay una salida perfecta sin un aperitivo y no hay una reunión de amigos si no hay unas botellas para mezclar.

 

 

–¿Cómo fueron sus inicios?

 

 

–Cuando yo empecé había algunos cursos. Pero reinaba un nivel grande de desinformación, no había internet, era difícil llegar a un libro, había que aprender de otros, y esos otros que sabían tampoco estaban tan accesibles. Eran tipos grandes, como Eugenio Gallo, Rodolfo San, Julio Celso Rey, uno de mis maestros; eran hombres, trabajaban en las barras de hoteles cinco estrellas. Yo tenía 18 años y no tenía guita para ir a tomar al Alvear.

 

 

–¿Había cultura de alcohol en su casa?

 

 

–Sí, mis abuelos eran españoles, se tomaba brandy, anís. Estaba la cristalera, la mesita con el whisky, la caña Legui y el licor de huevo. Pero tampoco era que te tomabas cinco minutos y te preparabas un Old Fashion. Era para ocasiones especiales.

 

 

–Su familia venía del ámbito intelectual y usted no elegía carrera. ¿Es cierto que le sugirieron que empezara análisis?

 

 

–No, yo ya iba, empecé a los 15.

 

 

–¿Por qué tan temprano?

 

 

–Me atropelló un auto y me rompí todo: fractura expuesta de tibia y peroné, rotura de ligamento cruzado lateral, de muñeca. Estuve como un año en cama, me llevé todas las materias, estaba a mitad de segundo año. Fue un freno de mano tremendo, tuve que remontar el cuerpo, el colegio, la vida. No empecé terapia para ver qué carrera seguir, ya iba, mi vieja es psicoanalista. Hijo de psicoanalista: vas a terapia.

 

 

–¿Que la vida se pueda terminar en un segundo la marcó para hacer siempre lo que quiera?

 

 

–No, siempre fui muy “esto es lo que quiero, esto es lo que hago”. No escuchar mucho, hacer lo que quiero sin medir las consecuencias. No calculo, soy como una especie de toro que va; si se prendió fuego todo, lo intento de nuevo. No pienso ni el cómo, ni la intensidad, ni lo que vendrá después o si ahora es conveniente. A veces me va bien y a veces mal.

 

 

–¿Cómo es el estilo De los Santos?

 

 

–Soy muy laburadora, prolija. Trato de calmarme un poco, pero soy muy obsesiva. A veces me paso, pero es la fórmula que me resultó, tengo que tener el control absoluto, no quiero sorpresas. Es un estilo ordenado, simple y rico. Yo no soy de hacer cócteles muy complicados, trato de buscar sabores que logren un balance de aromas, de acidez, de dulzor, de amargor.

 

 

“A mí me aburre el “está de moda”. Cuando algo se ubica como “lo que hay que hacer” me ahuyenta”.  

 

 

–Últimamente abrieron bares con un concepto definido en sus cartas: revalorizan los tragos de las épocas de gloria, las costumbres de los inmigrantes o los viajes de Julio Verne. ¿Le resulta interesante?

 

 

–Hay lugares que están muy logrados, pero me aburre un poco que todo termina siendo una tendencia; entonces si el parripollo funciona, hay que poner uno. Me aburre el “está de moda”. Yo no me corto el pelo como se usa. Cuando algo se ubica como “lo que hay que hacer” me ahuyenta.

 

 

–Sin embargo, salen más los tragos clásicos.

 

 

–Sí, pasa eso, porque demasiada información abruma. Y también creo que todavía falta en el paladar general un poco de ejercicio. Ahora estamos pasando de la caipi de maracuyá al Spritz, porque la compañía tiene presupuesto. Mañana en vez de dedicárselo al Aperol pasan el presupuesto al licor de huevo y todo el mundo toma licor de huevo. Son tendencias mundiales; el día que Pierce Brosnan llegó a Cuba con 007 y la primera imagen fue el primerísimo primer plano del Bacardi Mojito, el mojito explotó en el mundo. Lo mismo pasó con Sex & the City o Mad Men. ¿Quién se tomaba unOld Fashion? Nadie. No es Hemingwayescribiendo sobre el daiquiri, sonmultinacionales que compran espacios enlas series o en las películas que producen.Ahora, entonces, está de moda el Campari.

 

 

 

–Aunque se tome a cualquier hora.

 

 

–Yo pienso que siempre está bien. Que está bien que explote el mojito, que venga el Spritz, que se tome a cualquier hora. Es evolución. Si en vez de tomarte una Coca- Cola te servís un Campari con naranja y si además te exprimís el jugo, yo me caigo muerta. ¡Estamos tan seteados, tenemos una bajada tan terrible de ir a comprar siempre lo mismo!

 

 

–¿Un trago para tomar a la vuelta del laburo?

 

 

–Uno fuerte, como el Manhattan. Es un ¡tac! Desconectaste.

 

 

–¿Para una primera cita?

 

 

–Ahí al revés, tiene que ser un trago fácil de tomar, tampoco te vas a copetear. Tiene que ser largo porque si no tenés que pedir otro.

 

 

–¿Su trago favorito?

 

 

–El Old Fashion. Y también tomo whisky.

 

 

–¿Qué siente cuando le dicen que es la mejor bartender?

 

 

–La palabra “mejor” no me gusta para nada. ¿Hay algo que es lo mejor? No existe eso. Siempre te pone en contra de otro. Me pone incómoda.

 

 

 

“No pienso ni el cómo, ni la intensidad, ni lo que vendrá después o si es conveniente. Yo hago lo que quiero hacer”.