Casa Vigil: la casa donde el vino se sirve con memoria de abuela

Hay lugares que nacen por accidente y terminan siendo un destino. Casa Vigil es uno de ellos. Todo empezó en 2015, cuando Alejandro Vigil y María Sance, su compañera de toda la vida, abrieron un rincón de su propia casa en Chachingo, Maipú, para que quien pasara por ahí pudiera probar sus vinos. Nada más. Una mesa, unas copas, la idea de compartir lo que hacían.

Pero el boca en boca no tardó en desbordar el plan original. "Al principio solo ofrecíamos probar vinos, pero luego nos empezaron a pedir comida. Entonces, comenzamos a cocinar nosotros mismos", recuerda María. Y ahí, casi sin darse cuenta, nació el otro gran protagonista de la historia: la cocina de la casa, la de siempre, la que hasta entonces solo conocía la familia.

De la bodega a la mesa familiar

La explicación de cómo terminaron sirviendo comida tiene el tono espontáneo de las mejores historias mendocinas. Todo arrancó, cuenta Alejandro, porque la gente que iba a conocer El Enemigo —su vino insignia— empezó a pedir algo para comer y ellos no tenían nada preparado.

"La gente venía a probar El Enemigo, pedían algo para comer y no teníamos nada, entonces le digo a un amigo que se había quedado sin trabajo: 'Che, venite a tirar unas carnes que viene la gente y quiere comer', así empezamos… No entendemos bien qué pasó, pero pasó."

Con el tiempo se fueron sumando hermanos, cuñados y sobrinos, hasta armar un equipo que hoy roza las 600 personas entre cocina, salón, administración y bodega —150 de ellas dedicadas exclusivamente a la producción de vino—. Pero la escala nunca reemplazó la intención original: "Queríamos mostrar cómo es un almuerzo familiar mendocino, con platos abundantes y vino en la mesa."

El corazón: las recetas de las abuelas

Si hay un hilo que atraviesa todo el proyecto, es la memoria de la cocina de los domingos. "Hay platos que vienen de nuestras abuelas. Esa cocina que se compartía los domingos, en familia, es la que buscamos recuperar", cuentan.

Alejandro no necesita pensarlo mucho cuando le preguntan por el plato símbolo de Casa Vigil: es una costilla braseada al horno, la misma que preparaba con su abuela materna, de quien todavía conservan dos o tres recetas en la carta.

Cuenta que la costumbre viene de una época en que ciertos cortes con hueso —como la costilla y el osobuco— eran los más económicos, así que en su casa aprovechaban cada parte: el hueso con tuétano quedaba para el puchero del lunes, mientras que con la carne armaban las empanadas de osobuco, que hoy siguen en el menú preparadas con la receta familiar de su abuela.

Como el horno de barro tardaba en enfriarse, aprovechaban ese calor remanente durante toda la noche: las empanadas se cocinaban en minutos, y la costilla, con verduras, vino y agua, quedaba lista recién al mediodía siguiente.

Ese plato tiene, además, una historia de resistencia bastante graciosa. Hace un tiempo, buscando renovar la propuesta para no repetirse, decidieron sacar la costilla braseada del menú. El error duró poco: "Los clientes empezaron a reclamarla tanto que tuvimos que volver a incluirla." La memoria, en Casa Vigil, tiene voto y veto.

El tomate, la tierra y una anécdota que no se olvida

Si la costilla es el plato ícono, el tomate es el ingrediente ícono. "Tenemos un vínculo muy fuerte con el tomate", dice Alejandro, y no exagera: en su familia el tomate está atado a los recuerdos de infancia y a la vida en el campo.

Entre sus preferencias personales, sin embargo, elige otro: ravioles de sesos, espinaca y ricota con estofado de tomate. Esa devoción por los productos de la zona no es casualidad ni marketing. "Queríamos que la estrella del menú fueran los productos mendocinos", explica María Sance, su compañera, y agrega que la tierra local pone su sello en cada plato: "Tenemos una tierra muy generosa. Eso se nota en los colores y sabores que llegan a la mesa."

Una casa inspirada en Dante (y en Cortázar)

Casa Vigil no es solo cocina y vino: también es puesta en escena. El diseño de sus espacios está inspirado, nada menos, en La Divina Comedia de Dante Alighieri, un guiño que atraviesa la experiencia del comensal como un viaje simbólico. Y en el mundo del vino, Alejandro reconoce otra influencia inesperada: "Me inspiro en Julio Cortázar para empezar a hacer vinos." Entre Dante y Cortázar, la casa construye una identidad que mezcla literatura, territorio y afecto.

Pese a todos los reconocimientos —incluida la Estrella Michelin—, Alejandro se define con la sencillez de quien no se la cree del todo: "Yo como de todo, lo que haya. No tengo problema de nada, pero soy jodido con los sabores cuando estamos probando un plato del restaurante."

Ahí está, quizás, la clave de que la cocina de Casa Vigil siga funcionando: la exigencia de un paladar formado en las ollas de la propia casa.

Sostenibilidad como forma de vida, no como estrategia

En la segunda entrega de la Guía Michelin en Argentina, Casa Vigil sumó a su estrella un reconocimiento extra: la Estrella Verde, que distingue prácticas sostenibles. Para la familia Sance-Vigil no es un gesto de imagen: la separación de residuos, el compostaje, el uso de energías renovables y la producción orgánica forman parte de la rutina diaria del lugar, tanto en la cocina como en la bodega.

El verdadero logro

Con 600 personas trabajando y una fama que ya cruzó fronteras, la familia Vigil-Sance insiste en que lo más difícil no fue crecer, sino no perder la esencia en el camino. "El gran logro es no perder el espíritu familiar. Todo lo que hacemos tiene un sentido: homenajear a nuestros ancestros y valorar esta tierra que nos sostiene", resumen.

Y ahí, entre una costilla que se niega a desaparecer del menú, un tomate que es casi un miembro más de la familia y una casa que homenajea a Dante mientras cocina como las abuelas, se entiende por qué quienes llegan a Casa Vigil sienten lo mismo: "Es una casa donde te abrazan con la comida y te hacen sentir parte."