Joaquín Pantuso, la mente detrás de Le Fruits: "Busco que sorprenda, que sea algo distinto y que saque una sonrisa"

Directo de la alta pastelería francesa, el chef argentino Joaquín Pantuso se posiciona como el único productor local de las “Le Fruits”, los icónicos postres hiperrealistas creados por el reconocido pastelero francés Cédric Grolet. Estas piezas, que alcanzaron fama internacional, replican con precisión la forma, textura y brillo de frutas reales como frambuesas, mango o frutilla, pero esconden en su interior una compleja arquitectura de sabores.

“Con cada ‘Le Fruit’ busco que sorprenda, que sea algo distinto y que saque una sonrisa. Que la experiencia sea más de lo que esperan. También le di mi impronta en la textura: mis frutas son un poco más jugosas que las originales. Cuando las cortas, aparece ese efecto líquido que suma a la experiencia”, explica el chef sobre sus creaciones.

Formado en el IAG, Pantuso dio el salto internacional a partir de un convenio de estudios que lo llevó a Francia. Allí no solo realizó un curso con Grolet, sino que también se integró a su equipo de trabajo. Fue en ese contexto donde tomó una decisión clave: “Quiero llevar esto a Argentina”.

La arquitectura de un sabor visual

Tres días es el tiempo de elaboración que lleva cada una de esas obras de arte gastronómicas, que Pantuso realiza sin azúcares agregados, sin conservantes y con frutas de estación. “No hay secretos, pero sí muchos cuidados. Siempre vas a encontrar dentro del postre una fruta fresca y de estación, no algo que esté congelado o comprado de manera industrial”, explica.

El uso de ingredientes como albahaca o tomillo marca un sabor diferencial de manera sutil. “Es para realzar el sabor de la fruta, no para que sea invasivo”, remarca. Su línea de sabores no busca empalagar sino explorar un perfil más frutal, fresco y ácido.

“El argentino es exigente: le importa lo visual, pero también el sabor. No alcanza con que algo sea lindo para la foto y creo que por eso funciona, porque es un producto vistoso, pero también tiene profundidad en sabor”, determina el pastelero argentino. Como novedad, se suman frutos secos como avellana, nuez pecan, almendra y pistacho, en formato “mini gâteau” (mini torta), alineados con los sabores del invierno.

Jakarta: del café de especialidad a la boutique de pastelería

Jakarta, ubicado en Palermo Hollywood, es el espacio creado por el chef, que inicialmente iba a funcionar solo como un café de especialidad. Hoy es el lugar donde se pueden disfrutar las “Le Fruits”, disponibles con reserva previa a través de Instagram. “El lugar es rústico, porque estaba pensado para servir café con cookies y budines, pero buscamos mutar hacia una boutique de pastelería”, cuenta.

Su experiencia junto a Cédric Grolet le cambió la cabeza. “En Francia es una cocina más exigente, más de ‘vieja escuela’”, explica. Hoy sigue viajando una o dos veces al año y mantiene un vínculo activo con el chef, lo que le permite acceder a recetas originales y actualizarse constantemente.

Ese aprendizaje también se traduce en una dimensión pedagógica: Pantuso dicta cursos para compartir su conocimiento a nivel local. “Mi idea es que la gente pueda aprender acá sin tener que viajar al exterior. No me guardo nada, al contrario, quiero que esto crezca”, suma el chef pastelero que trajo este universo al país.

“Me gustaría posicionarme como pastelero en Argentina y seguir expandiendo el proyecto. Ya estamos llevando el producto a distintas provincias y también al exterior. La idea es seguir viajando, aprendiendo y trayendo innovación, para que la gente pueda acceder a este tipo de pastelería sin salir del país”, concluye el artesano detrás de las frutas hiperrealistas sobre sus planes a futuro.