Tomás Treschanski: "La gastronomía me mostró un lado de mí muy obsesivo, que no conocía"

Tomás Treschanski dice no saber nada, pero a sus 26 años ya logró mucho. Recibió el premio “Young Chef Award” y lidera Trescha, un restaurante fine dining en Villa Crespo que, desde su apertura en 2023, obtuvo una estrella Michelin en la primera edición de la Guía en la Argentina, y otra en la segunda, la semana pasada. Además, el restaurante ocupa hoy el puesto n° 33 en el ranking de los Latin America’s 50 Best Restaurants, cuenta con dos cuchillos en la categoría World Class de los Best Chef Awards y fue distinguido con el Premio Michelin al Sommelier 2025, otorgado a Elena Cabrera y Leonel Castro, quienes, junto con Nicolás Dilger, están al frente de la sommellerie del lugar donde sucede la magia. Un laberinto escondido que recibe a solo diez comensales por noche para hacerlos alucinar con cada paso del menú, e invitarlos a “comer en una idea”.

Los premios más deseados y renombrados de la gastronomía ya fueron conquistados por Tomás, que ni siquiera tenía claro que iba a ser chef, y de un momento a otro se chocó con esta pasión. En esta nota, habla sobre las ideas que deambulan por su mente mientras su carrera desborda de euforia, creatividad, éxito y esfuerzo.

–La web de tu restaurante dice: “Trescha es la representación de la mente de Tomás Treschanski”. ¿Qué es lo que más frecuenta tu mente?

–Bueno, es bastante inquieta. Creo que el restaurante me llevó a que no lo sea tanto, y a buscar más la constancia: es un balance entre ser creativos, hacer cosas nuevas y también repetir las cosas y que salgan igual. Un poco es mi cabeza porque se reflejan vivencias que tuve en muchos países, muchos viajes. Siempre digo que trabajamos con productos argentinos, pero no hacemos comida argentina. Es un paseo por muchas culturas y lugares del mundo; y eso refleja también la gastronomía del país hoy. Tenemos una cultura muy mestiza, mucha inmigración. La gastronomía europea es algo que está presente en casi toda la parte occidental del mundo. Creo que la diferencia principal es la sazón, el perfil de sabor que uno le da.

–¿Por qué elegiste el fine dining? ¿Qué te atrae de ese formato?

–Que tiene en cuenta toda la gastronomía, desde el principio al fin, y esa búsqueda máxima del detalle, de la excelencia. Es lo que a mí me inculcaron desde el primer trabajo que tuve: tratar de hacer todos los días las cosas perfectas. Va más allá de cualquier tipo de razonamiento lógico, porque no tiene márgenes, es carísimo y nadie gana plata; solo hay pasión.

–El hecho de buscar la perfección, ¿es algo que te acompañó siempre en tu vida, o se te despertó con la gastronomía?

–No, yo soy desordenado, soy un desastre. Me llevaba todas las materias en el colegio, no hacía nada. La gastronomía me mostró un lado de mí muy obsesivo, que no conocía. Soy totalmente distinto en mi vida personal, que lo que hago en el trabajo. Estoy mirando una serie que se llama Severance, que se ponen un chip cuando entran al trabajo y les cambia la personalidad. Soy un poco así, en cuanto a lo que es el orden, la prolijidad; pero sí estoy todo el tiempo pensando en el trabajo, porque es lo único que me gusta hacer y que me apasiona.

–¿Qué hay en tu heladera?

–Fue cambiando. Ahora estoy tratando de tener una alimentación más sana, almorzar todos los días y comer las dos comidas. Tengo verduras, frutas, carnes. Me preguntabas hace un año y medio y te decía kanikama.

–Después de haber ganado premios tan deseados, ¿qué te genera cada nuevo reconocimiento? ¿Más ambición? ¿Nunca decís: “listo, ya llegué”?

–A mí por lo menos me envalentona a querer mejorar más el restaurante. Me da más motivación, y un poco más de seguridad. Nunca trabajamos en búsqueda de un premio, pero sí en ser mejores, y eso va de la mano también con ganar más premios. Este tipo de restaurantes solo funcionan con validación atrás, con una estructura que te permita cobrar lo que cobramos en la Argentina. Yo si me voy a Europa de vacaciones, y hay un lugar de fine dining que recién abrió, no tiene ningún reconocimiento y te quiere cobrar 400 dólares por ir a comer, no lo pago. Los premios nos ayudan a trabajar también. Especialmente Michelin nos llenó el restaurante de golpe. Esa cantidad de gente nueva nos dio un alivio muy grande, no solo a mí, sino a todos en la industria en Buenos Aires y Mendoza. Estamos en un momento muy complicado del país, del consumo y del turismo.

–¿Y qué crees de la polémica que se arma alrededor de los premios?

–Todos los premios tienen diferentes maneras de votación, pero los 50 Best tienen una lista de 100 restaurantes para todo Sudamérica; es imposible que esa lista esté bien, siempre va a salir alguien a decir: “A mí este no me gusta, este debería estar”. Se arma sin ningún tipo de influencia. Después hay teorías conspirativas de que tocan todas las listas. Hay mil cosas que pudieron haber pasado que hacen que uno esté y otro no, porque un restaurante va mucho más allá que un plato de comida. Hay cosas de las listas con las que no estoy de acuerdo. Si todos estuviéramos de acuerdo, no habría premios, porque ganan todos. Siempre tiene que haber uno que pierda para que otro gane más.

–Si tu vida fuera una película, ¿cuáles serían los puntos de giro que jamás hubieras esperado?

–Cada vez que trabajé en un restaurante nuevo. Habré trabajado en cinco restaurantes distintos. Y aprendí muchísimo de todos. Hay que ser una esponja y aprender mucho. Hay que entender que uno no sabe nada. Hoy me sigue pasando lo mismo: yo no sé nada, sé más que hace unos años, pero sigo sin saber un montón de cosas. Vienen personas a trabajar que saben mucho más que yo de un montón de temas. Ahora estamos metiéndonos mucho en la gastronomía africana y casi no hay información. Es empezar a investigar y leer. Debería saber mucho más de la gastronomía de uno de los cinco continentes del mundo, pero no.

–¿Qué te llevó a estudiar esto? Por lo que leí, nadie te influenció.

–Yo a mis papás los quiero mucho pero la gastronomía no forma parte de sus vidas (se ríe). Vinieron una vez cada uno a Trescha para hacerme el favor. No es lo que les gusta ni lo que están acostumbrados a comer. No era muy normal que yo me pusiera a ver El Gourmet de chico en la tele, a los doce años a la madrugada, o me pusiera a hacer pan en mi casa. Quería estudiar derecho diplomático para viajar, vivir en otros países. Y decidí irme a estudiar Gastronomía a Londres y me encontré con un mundo gigante, de algo que me envolvió totalmente. Nunca me había pasado en la vida. De un momento a otro encontré una pasión.

–Más allá del cambio constante, ¿qué ingredientes o productos querés que siempre estén en tu carta?

–Estoy bastante obsesionado con las pimientas de todo el mundo. Cada vez que viajo me traigo de cualquier lado: de África, Asia, Madagascar, Camboya. Me sorprenden los sabores y perfiles que tienen, son totalmente distintas a la porquería que venden en el supermercado; no es pimienta eso. También lo uso en mi casa. Muchos fermentos, miso, garums, kombucha. Preservamos muchas cosas, eso es lo lindo de la comida asiática y nórdica, que da un nivel de sabor un poco más allá; la palabra umami no me gusta mucho usarla, pero es esa sensación en boca de algo muy rico, distinto, salado, ácido, dulce, picante. Tratamos de que sea como un sube y baja, algunos platos más simples, otros más desafiantes. Vamos jugando con eso siempre.

–Alrededor del mundo, ¿cuáles son tus fine dinings favoritos?

–Trato de no repetir mucho, pero me gustó muchísimo el Ledbury, en Londres; Akoko, también en Londres, de comida africana inglesa; en España, Atrio Cáceres.

–En Buenos Aires, ¿sos de salir a comer? ¿A dónde?

–Me gusta hacer más asados. Todos los domingos hago un asado en mi casa. Es mi terapia, son seis horas de abstraerme del mundo y mirar el fuego. Voy bastante a Don Julio, desde hace muchos años con muchos amigos. La evolución que tuvo en estos años es fantástica. Y me gusta mucho lo que hace Mengano, Facu Kelemen (chef) es un gran amigo. Estoy todo el día probando muchos sabores intensos y cuando estoy en mi casa me gusta comer algo más tranquilo, que no me haga pensar mucho. Pero me gusta ir a probar todo, ver qué está pasando, recibir colegas; a ellos también les gusta recibirnos a nosotros.

–Abriste un restaurante y fue éxito desde el primer día. Nunca experimentaste un fracaso.

–Todos los días vivo fracasos en el restaurante. Lo importante es tratar de reponerse rápido. De hecho, en los mismos servicios pasan un montón de cosas, y lo importante es eso, tener la cabeza fría y tratar de reponerse rápido del error y disimularlo. Es tratar de tapar incendios todos los días. Eso para mí es la restauración.