Toti Quesada: "Me gusta generar una experiencia alrededor de la mesa"

Lindo. Así parece todo lo que hace Teodelina “Toti” Quesada. Basta asomarse a su Instagram (@totiquesada) y ver las puestas en escena que orquesta, el armado de sus platos y la ambientación que crea para sus concurridos talleres. Toti es chef pero también algo más: una especie de arquitecta de la cocina que sabe combinar a las mil maravillas la estética con los sabores. Tal vez sea –como muchas otras cosas– una cuestión de fe, pero a sus preparaciones se les puede adivinar a simple golpe de vista el perfil gustativo. Y los ojos no suelen mentir.

Toti tiene 36 años y lleva menos de diez dedicándose a la cocina profesional. Estudió Psicopedagogía, carrera que ejerció con pasión y ganas hasta que una circunstancia fortuita hizo que empezara a afinar la sintonía que desde siempre tuvo con la cocina. Así, el entusiasmo empezó a mudarse de profesión: de la educación a los fuegos.

No fue fácil, y al principio hubo confusión (su familia no tiene relación alguna con la gastronomía profesional) pero también coraje para cambiar. “El venir de otro ámbito laboral y tomar esta decisión ya siendo grande (empecé a trabajar a full en cocina a los 30 pero comencé a los 27, a la par que trabajaba en educación) me hacía tener dudas”, cuenta Toti en diálogo con El Planeta Urbano.

“Pero cuando vi que con la cocina podía equiparar lo que eran mis ingresos en ese momento en educación, dije: ‘Bueno, me arriesgo y lo dejo’. Claro que surgieron miedos y preguntas. Me llevó un tiempo entender que tal vez venir del mundo educativo era un punto de ventaja para mí, porque en la gastronomía la gente empieza desde superchica, viaja por todo el mundo y yo nada, ni de familia ni de ningún lado; sentía que estaba en una gran desventaja.”

Hoy, aquellos nubarrones no podrían estar más disipados. No solo lidera talleres semanales de cocina para grupos de 12, 14 personas, apoyada en un centro de operaciones desde donde comanda caterings, eventos corporativos y asesorías para restaurantes, sino que también acaba de estrenarse como host de la segunda temporada del docu reality Aventura Gastronómica Argentina, que debutó ayer en la pantalla de Sony Channel y marca su primera participación en la televisión.

En el ciclo, Toti recorre su lugar preferido de la Argentina: el noroeste. Más puntualmente Salta y Jujuy. Y lo hace de la mano de cocineros, cocineras, productores y productoras locales, que la acompañan en la tarea de reversionar platos tradicionales de la región; bajo la impronta de su mirada, sí, pero respetando el saber ancestral que traen consigo.

“El llamado de Sony –cuenta– me llegó en el mejor momento y con la mejor propuesta. Porque no es cualquier cosa: es un programa que me permite viajar al norte, que es mi lugar preferido de la Argentina, muy vinculado a la gastronomía nuestra y muy vinculado al producto, a lo ancestral y a una verdad: dentro de mi cocina –más allá de lo estético– lo que más me interesa a la hora de tener que explorar algún producto o crear una receta, es la identidad argentina”.

–¿Creés que ese fue uno de los motivos de la propuesta?

–Sí, absolutamente. Y también, por lo que me dijeron, tienen que ver cierta frescura y espontaneidad al hablar, además de la marca que estoy construyendo, relacionada con lo estético y lo visual. Me gusta que la comida, aparte de ser rica, esté bien presentada. Y también me gusta generar toda una experiencia alrededor de la mesa.

"Yo creo que lo lindo y lo estético siempre logra su cometido cuando está en sintonía con el universo que lo rodea: si estamos en el medio de la montaña, tener una vajilla de porcelana tal vez no tenga nada que ver. Y si en el programa íbamos a una casa o a un restaurante donde había cierta estética o cierta propuesta, respetarla me parecía que iba a ser la nota de valor, lo que la haría resaltar".

Toti relata que fueron 16 días recorriendo la zona en combi, con una gran crew trabajando; todos maravillados por los paisajes, por esas rutas que obligan a la parada para la selfie o para hacer un paño de imágenes. El premio era grande: “Salta es uno de mis lugares preferidos porque tiene una de las empanadas más ricas del país, y nunca me canso de ir por esos paisajes tan lindos que tienen. Pero, además, el programa me da la oportunidad de compartir recetas. Finalmente es lo que más me importa: si voy a compartir algo frente a una cámara quiero que sea honesto y que tenga que ver con lo que hago y con el producto de cada lugar”.

SE HACE CAMINO AL ANDAR

La firmeza de sus pasos, la seguridad y aplomo que muestra en cámara (se adelantó el primer capítulo de Aventura… a la prensa, donde se anima a reversionar nada menos que la empanada salteña junto al chef Tupac Guantay, y sale más que airosa del desafío) tienen base en aquella niña que un día se animó a decirle a su madre que quería acompañarla al supermercado para “supervisarle” las compras, o la que recibió el gran estímulo de su papá, que la invitaba a investigar sabores, en una casa donde la comida era un momento de reunión y de encuentro.

“Me acuerdo de observar muy atentamente cómo se cocinaba la cebolla, cómo cambiaba de color. Esto de muy chica, cuando ya jugaba a ser cocinera. Son esas cosas que te dicen que a veces hay que hacerle caso a la niña que uno tiene adentro, seguirla”, aconseja.

–Llevás menos de una década en la gastronomía y ya lograste muchísimo. ¿Cuándo se produce el clic que provoca un cambio como el que vos experimentaste?

–¿La verdad? No lo sé. Yo creo que mi manera de avanzar es siempre hacer lo que siento porque no hay manera de no hacerlo, ¿entendés? Lo mío era algo tan pasional que no me imaginaba en otro lugar; me decías que tenía que volver a trabajar en educación y sentía que ni me quería levantar a la mañana para ir a un colegio. Fue algo muy de adentro. La verdad que lo di todo. No hay manera de haber llegado sin haberme esforzado muchísimo. Y hoy sigo.

–¿Qué te inspira?

–Los viajes, muchísimo. Cuando el restaurante de Bragado (N de la R: Casa Rayú) donde trabajé desde la apertura se presentó al Prix de Cocina de Baron B, tuve la oportunidad de conocer Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco en Francia. Fue impresionante porque sentí que viajé del último restaurante del mundo al primero en un salto, como que en tres meses viví toda la experiencia de la gastronomía.

"Yo creo que cuando estás en la cotidianeidad de crear, de cocinar, de tener que trabajar para la gente, te inspira el estar activo, en la búsqueda permanente. Después puntualmente te podés inspirar en algún cocinero o en algún concepto".

–Tus talleres de cocina enseguida llenan los cupos, ¿qué creés que va a buscar la gente que asiste?

–Unos vienen para aprender a cocinar; otros se entusiasman con lo que se ve en Instagram. Te puedo decir –y esto es algo que me pasa desde que crucé los universos de la cocina y la educación– que hay momentos en que la gente se pone a cocinar y entra en una especie de mantra, en una sucesión de hechos que los llevan a un lugar íntimo, y que los hace vincularse de una manera distinta.