Jorge Ferrari, empresario gastronómico: "El Microcentro está más lindo que nunca"

Jorge Ferrari sabe de desafíos. Empresario gastronómico, con el Microcentro como única base de operaciones en su ya larga trayectoria ideando y realizando restaurantes, vivió las mejores y las peores épocas de la zona. Una experiencia de 34 años (arrancó a los 18, tiene 52) que incluye periodos de máxima tensión (económica y de la otra): la hiperinflación de 1989, la crisis 2001-2002 y el golpazo de la pandemia, del que todavía sigue restañando heridas. Si el mundo entero puede verse a través de la ventana de un bar, Ferrari ya le pegó un par largo de ojeadas.

Propietario junto a otros socios de restaurantes emblemáticos del barrio, como Parrilla El Gaucho, Bodegón La Pipeta, Almacén Suipacha y Mercado del Centro, desde hace unas semanas incorporó ABC Restaurant a la lista, un clásico de la Peatonal Lavalle que no aguantó el azote pandémico y cerró en 2020. Ese localcito embutido en medio de edificios de oficinas que siempre llamó la atención por su techo de tejas y su clara fisonomía de casita de perfil europeo, distractora del apuro de los transeúntes.

Estoico Ferrari mediante, este templo de la cocina alemana que abrió sus puertas en 1929, puso en marcha su tercera vida (la segunda empezó en 1999, cuando lo adquirió Osvaldo Tripodi) tras una renovación completa. Fueron necesarios siete meses de trabajo para ponerlo en condiciones óptimas (cocina a nuevo, salón y exterior renovados, propuesta gastronómica más amplia) y darle a Lavalle un nuevo ABC. El que tuvo en el pasado y el que se merece ahora mismo.

Convocado por El Planeta Urbano para hablar de este nuevo emprendimiento, Ferrari, un hombre con activa participación en redes sociales (sus Twitter e Instagram son @ferraribsas), fotógrafo aficionado y con un posgrado en comunicación en la Universidad de Nueva York, aprovecha también para dar un panorama del Centro, ese hermoso barrio porteño que de a poco va recuperando su pulso.

 —¿Cómo les llegó la propuesta de hacerse cargo de ABC?

—Nosotros tenemos muy cerquita del restaurante, a 50 metros, La Pipeta, otro clásico de la zona, que está abierto desde 1961 y es uno de los tres subsuelos de la ciudad de Buenos Aires que se dedican a la gastronomía, junto a Florería Atlántico y Uptown. ABC cerró en pandemia. No volvió a abrir porque el Centro estuvo muy golpeado y toda la matriz de negocios en la zona desapareció: oficinas, la gente que venía a esas oficinas (esta no es una zona de densidad poblacional), los teatros —que le daban vida nocturna—; lo mismo que el turismo, que durante dos años prácticamente no existió.

Entonces costó mucho sostener las estructuras: mantuvimos toda la planta de personal y todos los locales abiertos. Obviamente que el capital de trabajo se te acaba a los dos o tres meses y el resto después empieza a sostenerse con tu patrimonio, ¿no? Pero la apuesta fue quedarnos, y tuvimos todo abierto como si estuviera funcionando a marzo o febrero de 2020: prendíamos las luces mientras se podía, nos adaptábamos a lo que te iban permitiendo de a poco. En La Pipeta, al estar en un subsuelo hubo que hacer reformas de ventilación; estuvo 18 meses cerrado con una planta de personal importantísima y con treinta y pico de años de antigüedad.

Yo soy un enamorado del Microcentro, calculá que estoy hace 34 años establecido en la zona y no he desarrollado mi actividad en otra parte de la ciudad, o sea que es una zona que conozco de memoria. Y siempre me encantó el ABC: vos lo ves de frente y es una casita en el medio de dos edificios, a 50 metros de Florida. Tuvimos la suerte de encontrarnos con Osvaldo Tripodi, que era el propietario de la explotación y es el dueño de la propiedad. Charla va, charla viene, nos dio la oportunidad de desarrollar nuestra idea, en agosto del año pasado empezamos a cerrar el acuerdo y en octubre empezamos con la obra.

—¿Por qué hicieron una reforma integral?

—En principio iba a ser un refresh de la arquitectura original, pero vimos que la casa daba para una reforma más importante y se nos ocurrió hacer un restaurant que si bien ya tenía una historia de 94 años, podíamos reformularla ofreciendo algo que no hay mucho acá en el Microcentro, que es una cocina de alta gama o de gama media alta. Entonces para eso requería una inversión importante en renovar cocina y tecnología en función de que íbamos a usar muy buenos insumos para el producto final.

Eso hizo que la obra se fuera dilatando. En marzo ya estábamos prácticamente para abrir, pero se atrasaron algunas cosas y dijimos “bueno, abrimos el 8 de mayo”. Y sin haberlo planeado, supimos que el 8 de mayo es la fecha que la Alemania nazi firma la capitulación y se da por terminada esa locura que fue la Segunda Guerra Mundial y el desastre que ocasionó el régimen, coincidiendo con la apertura de esto que es algo nuevo, como empezando una nueva historia.

—¿Cómo vienen estas primeras semanas?

—Uno en términos gastronómicos es goloso y siempre quiere más. Pero en un negocio como éste —y también en un kiosquito— los primeros días hay fallos. Vos tenés la infraestructura, tenés el personal, bajás línea de cómo querés que funcione el negocio, le das la teoría que necesitás; pero hasta que no te entra el primer comensal no sabés cómo va a salir la cosa. El tercer día de servicio, por ejemplo, palmó la bomba de la máquina de café. Son cosas que hay que ir ajustando.

—¿La renovación incluyó el menú del restaurante?

—Las cartas de ABC son muy dinámicas. Sobre todo para que funcione un local de este tipo, donde la gente no conoce mucho de gastronomía alemana y piensa que es todo salchicha y cerveza. Por suerte se habían guardado menús desde 1965 hasta principios de 2020, y yo me puse a analizar detalladamente todo. Se lo debo a mi profesión (N de la R: Diseñador Gráfico y Licenciado en Publicidad, con el citado posgrado), que nunca desarrollé en nada que no tuviera que ver con la gastronomía.

Bueno, ahí vi una línea conductual entre los platos, lo que nos hizo mantener el eje en la cocina clásica alemana. Una gastronomía con un desarrollo infernal. Es más, me bajé un libro que es considerado la biblia de la cocina alemana y que tiene 1.008 páginas. Y ahí empecé a ver que muchos platos que figuran no se sirven solo en Alemania sino también en países nórdicos, en Italia, en Austria (el Schnitzel, por ejemplo, que es nuestra milanesa).

En Alemania, por ejemplo, desarrollaron mucho la parte de licores de hierbas, digestivos (el Jägermeister es el más conocido); algunos tienen 50 hierbas distintas y con graduación alcohólica elevadísima. Inventos de la farmacéutica parecidos al de la Coca-Cola. Incluso en el frente de guerra algunos se usaban como sucedáneos de la morfina, imagínate a dónde te lleva la investigación. Y en base a eso elaboramos nuestra coctelería. Si bien podés venir y pedirte un negroni, un old fashioned o un gin tonic, también podés pedir cócteles basados es esos licores, algo que antes no estaba.

Después, hemos mantenido los platos que la gente misma, por las repercusiones en redes o porque pasaban caminando por la puerta y preguntaban si íbamos a volver a abrir, consultaba si tendríamos el jambonón con chucrut, o el codillo, o el bife Bismark. Tenemos todo eso y además apuntamos mucho a la calidad de producto. Hay entre 6 y 8 variedades de salchichas muy buenas, alguna hechas con vermut, otras con pimentón, otras más picantes, también las clásicas.

Y después tenemos embutidos tirando más para el lado de lo italiano, que sirven para acompañar ciertas pastas. Diferentes de los alemanes, que tiran más al uso del cerdo puro, más duros como para venir a comer todos los días: vos tenés que abrir el espectro como para que el público pueda venir un día comer la degustación de salchichas y otro día tenga otra opción. No te olvides que ABC quiere decir Al Buen Comer; una idea de José Diez, el dueño original, que lo abrió en 1929. Un nombre bien porteño a pesar de que la familia se volcó a ofrecer cocina alemana.

—¿En la cocina propiamente dicha qué reformas hicieron?

—Se hizo toda a nuevo: se picaron paredes, se pusieron azulejos, se colocó acero inoxidable y se compró toda instalación nueva, incluso campanas, tirajes y la fuerza motriz para esos tirajes. Lo bueno es que al no estar en funcionamiento el local, y al contar con tiempo para una reforma, la cocina fue planificada en función de lo que necesitaba el equipo de cocina tanto de la mañana como de la noche, y pensando en abrir con lo mejor en cuanto a instrumental: la gastronomía no es una ciencia exacta ni mucho menos, pero cuando estás en una cocina manipulás alimentos y los alimentos corren riesgos bromatológicos, tenés que cuidar mucho eso. Fue una inversión importante, pero estamos en esa línea.

MICROCENTRO Y DESPUÉS

“Yo siempre digo lo mismo: el Microcentro es cíclico. Me acuerdo de cuando estrenaron Nueve Reinas, el momento en que Darín empieza a catalogar a todos los que ve en la calle; bueno eso lo podés experimentar desde Valerio, el café de Esmeralda y Lavalle donde yo desayuno todos los días, una secuencia que podés ver 18 veces por día con personajes distintos”, define Ferrari el barrio que ama y defiende a ultranza.

Y sigue: “Nosotros estamos acá desde 1989, así que vivimos la hiperinflación de Alfonsín, la crisis del 2001-2002 y después la pandemia y pospandemia. En el 89 aumentaban las cosas tres veces por día, vos modificabas la lista de precios todo el tiempo pero la gente salía a quemar la plata; en 2002 aparecieron las pseudo monedas y también nos adaptamos. Y ahora en el 2020 afrontamos lo que vino”.

—¿Y hoy cómo lo ves?

—Yo creo que hoy el Microcentro está más lindo que nunca. Obvio que hay gente que quedó fuera del sistema, como en toda la ciudad, y que incluso no llega a dormir en los paradores porque no hay capacidad. Un drama. Pero yo camino toda la ciudad —mi otro gran hobby es la fotografía— y veo lo mismo en muchos lados.

Vos antes en el Centro tenías un movimiento nocturno hasta las dos o tres de la mañana que hoy no está más (hoy con suerte encontrás gente a la una de la mañana de un sábado) y después tenías el movimiento de colectivos y taxis por las calles laterales (Esmeralda, Suipacha, Maipú) que era infernal. Hoy todo eso está derivado a los dos MetroBus, el de la 9 de Julio y el del Bajo; entonces lo que se generó es una zona de silencio. Eso favoreció a que hubiera más gente que vive en la calle y el Centro empezara a vivir una realidad similar a la de muchos barrios y a la del resto del país.

—El regreso de las oficinas también ayudó, ¿no?

—Las oficinas que estaban han vuelto a funcionar en un 80%. Y se produjo un fenómeno que yo sabía que iba a suceder porque también pasó en 2002: en marzo de 2020 hubo un éxodo de oficinas, muchas se trasladaron a la zona norte de la ciudad y de la provincia de Buenos Aires. Los alquileres de oficina duran dos años, así que a fines de 2022 los que estaban en la línea de Panamericana se dieron cuenta de que renovar los contratos era carísimo y el Centro está regalado; entonces empezó a venir gente que incluso estaba desde antes en zona norte de PBA.

—¿Y en cuanto a la gastronomía? El Centro siempre fue pizzería, parrillas y poco más.

No mucho más. De hecho, previo a la pandemia, digamos entre 2017 y 2019, la oferta de pizzerías en calle Corrientes creció exponencialmente. Si bien en Lavalle son nueve las cuadras peatonales, desde Alem hasta 9 de Julio, en avenida Corrientes vamos desde Alem hasta Callao, donde tenemos entre 19 y 23 pizzerías, de las cuales tenés un montón híper tradicionales.

Y en las nueve cuadras de Lavalle hoy hay una oferta gastronómica más que interesante: vos arrancás desde Carlos Pellegrini para el Bajo y tenés La Estancia, El Gaucho, La Casona del Nono, los bares Suárez y Valerio, que son dos locales muy tradicionales, Le Caravelle, que es el primer café de especialidad que hubo la ciudad, con su capuccino clásico.

Después tenés Los Inmortales, y luego hasta que no cruzás Florida no hay gastronomía. Pero una vez que la cruzás tenés ABC, después Mercado del Centro, Pizzería del Mercado y La Pipeta apenitas doblando por San Martin. Sobre Reconquista abrió Nuvola, que ofrece pizza napoletana; y El Buen Libro sigue firme con sus sándwiches. El Centro está vivo.

Fotos: gentileza Jorge Ferrari