Gastronomía sustentable: 5 propuestas para disfrutar de la cocina consciente en la Costa

Por Silvina Baldino

Il Calabrese: helado marplatense cien por ciento natural

Pablo Comisso es maestro heladero desde hace 30 años y junto a su compañera de vida, Mariana, lleva adelante Il Calabrese, la heladería de Mar del Plata que rinde culto al oficio con recetas tradicionales, materia prima natural y sabores exóticos.

La heladería fue fundada en 2002 en un pequeño local de barrio y hoy mantiene la misma fisonomía. Para este heladero, el éxito de su proyecto se debe a la materia prima: fruta agroecológica e ingredientes como manteca, leche de campo y huevos de animales cuya alimentación es corroborable.

“Hoy en día, las heladerías están estandarizadas, utilizan saborizantes y una sola base para los helados. Nosotros estamos fuera de todo eso; creamos el helado desde cero y cada base tiene una preparación distinta: hay infusiones, se sella al vacío, algunos tienen que estar en reposo 48 horas para que se impriman los sabores, otros dependen de la maduración de las frutas. Esto, sumado a la buena materia prima, es lo que define los sabores”, explica.

En Il Calabrese, el dulce de leche es casero y el sambayón se hace a la antigua: “180 yemas batidas con Marsala y azúcar, tal cual el postre tradicional pero en versión helado”. Hay más de 60 sabores para elegir, y los más exóticos son chocolate dark con algas nori, tequila con agua de mar, chocolate con ajo negro, chocolate con cardamomo negro y miel orgánica.

En la carta rotativa, según los productos de estación, hoy es posible encontrar damasco, ciruela, ananá con huacatay, mango y cerezas. En la pizarra, además, hay sabores alcohólicos: desde clásicos como higos al cognac y quinotos al whisky, hasta otros como Malbec y Aperol Spritz. Un recomendado: el chocolate amargo de la casa, un blend de cuatro chocolates con cacao de Madagascar, Ghana, Kenia y Ecuador.

Córdoba 3556, Mar del Plata

@heladeria_il_calabrese

Casa Oxalis: con ADN francés, pero en Pinamar

Fernando Lo Coco es oriundo de General Madariaga. Después de su paso por destacadas cocinas de Europa (incluso Mirazur, de Mauro Colagreco), en plena pandemia fundó Casa Oxalis. El lugar funciona en una casona de 1920 muy luminosa y acogedora, con techos de madera y paredes azul profundo. Y lo que atrapa de este lugar es que en la cocina se trabaja de una manera consciente y haciendo casi todo en el momento. “Casa Oxalis nació con la idea de una casa propiamente dicha”, cuenta Lo Coco.

Al principio había panes, café y pastelería, y lentamente se asentó la idea central del proyecto: “Ejecutar alimentos conocidos con técnicas clásicas y modernas, en función del producto estacionario que arribe, y con la particularidad de trabajar con alimentos y los residuos que generen. Eso es complejo en un espacio de cocina”.

En Casa Oxalis la cocina está a la vista. Aquí no hay carta, por lo que se trabaja con los productos frescos disponibles y lo que la estación ofrezca. Sí hay panes de masa madre, sándwiches y patisserie durante todo el día.

Su cocina promueve conceptos como el Zero Waste y el EarthCheck (uno de los principales certificados globales de sostenibilidad) a través del servicio de fine dining; pero llevar a cabo una filosofía sostenible en un restaurante requiere de rigidez y constancia.

“Por un lado, prestamos atención al tratamiento que se les da a papeles, cartones, botellas, vidrios y orgánicos, que en su mayoría pueden seguir su flujo ya que disponen de un circuito circular. Después, está el tema de los productos; por ejemplo, qué hacer con el café que sobra: podemos extender su uso a un compost o a curado de tierra”, detalla Lo Coco, y puntualiza: “Cuando termine la temporada, queremos reforzar la unión con Green Cross UK (organización que lucha contra el cambio climático), con un plan para disminuir la huella de carbono”.

De las Burriquetas 248, Pinamar

@casa.oxalis

Casa Pampa: entre el campo y el mar en Chapadmalal

Es casi una visita obligada para quienes llegan a Chapadmalal, el nuevo destino top de la costa atlántica. Con un entorno natural perfecto, a pasos de la playa y del bosque, el complejo Casa Pampa propone en su restaurante una experiencia exquisita con platos de mar y de campo, donde el comensal puede elegir desde la degustación de mariscos y pescados frescos hasta las sabrosas carnes cocinadas al horno de barro.

En Casa Pampa, las brasas son el hilo conductor de todo lo que pasa por las manos del chef uruguayo Andrés Dutil. Una cocina de cinco fuegos, con horno de barro, un precioso ahumador de hierro, cruz, planchas y fogones. El restaurante se inscribe dentro de la cocina de “kilómetro cero”, que busca impulsar el uso de productos autóctonos para incentivar la economía de productores locales.

Entre las recomendaciones del chef están el carpaccio de lomo con alcaparras, los mejillones crocantes, el tomahawk con papas ecrasse y la pesca del día con arroz cremoso cítrico.

Además, cuenta con una cava subterránea exclusiva de Rutini, puesta a punto por el reconocido enólogo Mariano Di Paola, quien esta temporada lleva a cabo degustaciones privadas.

Ruta 11, paraje verde (entre 721 y 725), Chapadmalal

@casapampa.restaurante

Peixe, rincón de mar: culto a la pesca fresca en La Caleta

Como su nombre lo indica, Peixe propone una carta cuyo eje pasa por la cocina marítima casera. Una amplia variedad de platos con pesca fresca y creaciones del día, que rotan de acuerdo con lo que pesca el dueño del restaurante.

Pero no solo podemos hablar de un concepto sustentable en la cocina. El proyecto fue pensado como un restaurante sustentable en su totalidad, ya que fue construido con materiales reciclados y su entorno dialoga con el concepto: a pocos metros se encuentra el arroyo Los Cueros, que tiene salida al mar y permite divisar tortugas, carpinchos y patos, entre otros animales silvestres.

Son famosas sus empanadas de langostinos, pero también hay platos como cazuela de mariscos, mero a la crema de queso azul y lenguado con crema, además de las preparaciones clásicas de playa, como los pinchos de langostinos y las espectaculares rabas. El concepto artesanal atraviesa también la carta de bebidas: hay rica cerveza y gin tonic de la casa con frutos rojos.

Gaucho Rivero esq. Golfo San Jorge, La Caleta

@peixerincondemar

Palma: el bistró de mar en Costa Esmeralda

En uno de los paradores del barrio Costa Esmeralda, Palma es un restaurante que mantiene la vara alta con su concepto en la primera línea de la playa. “Es un lugar que viene a fusionar dos conceptos: parador y bistró”, asegura Santiago Palma, el reconocido chef platense de lugares como Nina, Moro y Casa Tomada.

Junto a su mano derecha, el cocinero Rafael Ceraso, propone una cocina simple de día y toques de sofisticación a la noche, “porque estamos convencidos de que se puede comer bien aun estando en la playa”, dice.

El lugar y su ambientación acompaña la propuesta gourmet en clave sustentable: un parador construido en madera noble y una increíble vista al mar. Se sirven desayunos y meriendas, pero el atractivo principal del lugar son los platos de la carta. Los mediodías, comida ligera típica de playa: fritos como rabas y langostinos, las exitosas croquetas de hongos, falafels y el tostón de queso Halloumi de El Abascay, con espinacas y hongos.

“Usamos productos de campo de Madariaga, y tenemos pesca de la zona y proveedores de Mar del Plata, así que siempre vas a encontrar abadejo, mero o chernia a la plancha con sus guarniciones.” Además, hay variedad de sándwiches y ensaladas.

Al anochecer, Palma prepara un menú más sofisticado, con platos de autor. “Tenemos una carta con cinco entradas, aprovechando los productos de estación, como las ensaladas con tomate platense y la Azzurra con queso azul y remolacha; y platos principales con pastas, carnes y pescados. Sugiero el carpaccio de pulpo como entrada, o las mollejas con humita y fondue con tomate platense; y como plato principal, el spaghetti negro con fruto de mar, o el lomo que sale con una espuma de papa trufada, hongos y lechugas grilladas”, añade. Motivos sobran para no perderse esta experiencia.

Parador Amarras, Costa Esmeralda

@palma.bistro