Ante la falta de salmón: una guía para degustar los mejores platos con pescados locales en Buenos Aires

La gastronomía porteña se enfrenta al desafío de demostrar que puede ir más allá. Y lo está haciendo, en especial gracias a un puñado de restaurantes que levantan en alto la bandera de la diversidad atlántica.

Crisis es oportunidad, dice el refrán. Y lo repite también Sergio Asato, dueño de Social Sushi Izakaya, uno de los mejores restaurantes de cocina japonesa en Buenos Aires. “Es una oportunidad de mostrar otras cosas que hacemos, más allá del sushi a base de salmón”, afirma. Sergio se refiere así a esa noticia que hace unos días circuló de manera masiva por diarios y redes sociales: en medio de la corrida bancaria sobre el dólar, el salmón rosado duplicó su precio. “Pasó de $50.000 la caja de 30 kilos a más de $100.000”, explica. 

Es que, a diferencia de otros pescados que consumimos en el país, el salmón rosado no proviene de nuestro mar, sino que es importado de Chile, donde se produce en piscifactorías con grandes jaulas ubicadas en las playas del Pacífico. 

En Social Sushi Izakaya ofrecen sushi y también platos calientes, que muestran la riqueza de la gastronomía japonesa. “Tenemos salmón rosado porque nos lo exigen los clientes. Pero hacemos hincapié también en otro tipo de pesca, como besugo, lenguado, mero, chernia, lisa y otros”, afirma. Las palabras de Sergio muestran algo que viene sucediendo en la mejor gastronomía nacional: la búsqueda de revalorizar productores locales, con mirada sustentable y de calidad. 

Una posible hoja de ruta del pescado blanco en Buenos Aires debería comenzar por los restaurantes peruanos. Fueron sus ceviches, sudados y chicharrones los pioneros en este tema. Es imposible no mencionar a La Mar, con la firma de Gastón Acurio, que en 2015 lideró una profunda investigación sobre proveedores costeros para conseguir lo que hasta entonces se destinaba solo a la exportación.

Hoy La Mar ofrece pescados enteros según la pesca del día, también tiraditos y ceviches que salen con lisa, chernia, lenguado, besugo o corvina, entre otros. Se suman codiciados mariscos, como navajas, ostras, vieiras, almejas, caracoles, mejillones, berberechos, cangrejos y más. Por suerte, no solo se trata del lujo y la alta gama: también restaurantes peruanos populares apuestan a pescados blancos, con ejemplos como La Conga, en Balvanera; La Catedral del Pisco y Quechua, ambos en la zona del Abasto, o Asu Mare, con local en Palermo. 

El desafío del sushi es más difícil: por 20 años esta especialidad japonesa apostó de manera unánime al salmón rosado; hoy tiene el reto de desandar ese camino y demostrar que puede ir más allá. Y lo está haciendo, en especial gracias a un puñado de restaurantes que levantan en alto la bandera de la diversidad atlántica. Ahí está el tradicional Ichisou, donde la sushiwoman Alejandra Kano ofrece delicadísimos nigiris de pesca blanca; se suman los tan de moda omakase, como Kuda, Uni, Nare o Yugo, donde son los propios itamaes los que deciden qué quieren servir (sin incluir nunca salmón rosado), y también espacios como Mirutaki, donde los hermanos Totake ofrecen combinaciones propias de sashimi y nigiri a base de hasta diez pescados distintos. 

Hasta aquí son todas propuestas de esas cocinas que suelen denominarse étnicas. Pero, ¿qué pasa entonces con la gastronomía argentina? Hasta ahora las opciones clásicas en restaurantes parecían ser dos: milanesa de merluza como oferta del día en lugares populares y salmón rosado en los restaurantes autopercibidos como “chetos”. Pero en esta categoría también hay novedades más que interesantes. “Fugazmente ofrecimos un tartar de salmón, pero lo sacamos de carta”, dice Fernando Ramón, detrás de Pescadito, de las pocas propuestas porteñas con una carta exclusiva basada en pescados y mariscos.

“Hay un trío que gusta mucho a los argentinos: el salmón, los langostinos y las rabas. Pero claro que hay más que eso, con mucha gente que tiene ganas de probar. Si bien somos el país de la carne, con Pescadito descubrimos que, si se le da la posibilidad, mucha gente realmente quiere consumir pescado.” En esta esquina de Palermo, Fernando apuesta a una cocina relajada con milanesas a la napolitana, sándwiches, salchichas, empanadas e incluso una boloñesa, todo hecho de pescado. 

La lista puede seguir con uno de los clásicos restaurantes de Buenos Aires: Oviedo, el lugar indicado para comer un filet de pescado servido en un punto perfecto (Emilio Garip, anfitrión de la casa, recomienda con pasión el besugo marplatense, uno de sus favoritos). Y en la alta gama brilla Crizia, donde el chef Gabriel Oggero se muestra en un enorme momento con platos trabajados hasta el más ínfimo detalle, con elementos de pesca artesanal y materias primas de pequeños productores de todo el país.

Lo mejor: elegir el menú Puro Mar, que en una sola noche recorre pescados y mariscos del mar argentino, desde las islas Malvinas hasta las costas de Buenos Aires, con un fantástico maridaje de grandes vinos. Como sorpresa, hay que sumar el Santa Evita, restaurante que pocos asociarían al pescado, pero donde su propietario, Gonzalo Alderete Pagés, está haciendo un enorme trabajo por popularizar los productos del mar. Del horno de barro sale la pesca del día entera (suele ser anchoa de banco, también lisa, dos pescados de muy rica grasa para ese tipo de cocción), y también platos patrios reversionados, como la cazuela de mondongo con mariscos o la humita en olla con langostinos. 

Por último, en voz baja y casi sin llamar la atención, está Ajo Negro, donde Damián González y Gaspar Natiello muestran una de las cocinas de pescado más creativas de la ciudad. Mientras que en la cámara frigorífica maduran pescados enteros hasta encontrarles su mejor punto, sacan de los fuegos inspiraciones como el paté de hígado de chernia, los dumpling gallegos, los boquerones con criolla de piparras o la pesca del día con maíz en tres texturas.

“Nunca servimos salmón y dudo que lo hagamos alguna vez”, sentencia Damián. “Nuestra pesca es local, en lo posible de pescadores artesanales. Por eso no tenemos una carta que diga qué pescado vamos a ofrecer, sino que trabajamos según lo que viene.” Damián admite que no es fácil cambiar el paladar de los que aman el salmón: “El salmón que comemos acá no parece pescado, su sabor incluso se parece más al del cerdo. Eso sucede porque el alimento balanceado que le dan de comer es similar a lo que le dan a los chanchos. El pescado salvaje, de mar, tiene otra grasa, otro gusto. Hay que animarse a probar, hay que conocer la riqueza que tenemos en los casi cinco mil kilómetros de costa que bordean nuestro país”. 

Direccionario

Social Sushi Izakaya: Av. Crámer 3322 / @socialsushiar

La Mar: Arévalo 2024 / @lamarbsas

La Conga: La Rioja 39 / @lacongaresto

La Catedral del Pisco: Av. Corrientes 3126 / @lacatedraldelpisco

Asu Mare: Thames 1514 / @asumare_barracevichera

Quechua: Carlos Gardel 3163 / @quechua_bsas

Pescadito: Cabrera 6099 / @pescaditocdm

Oviedo: Beruti 2602 / @restauranteoviedo

Crizia: Fitz Roy 1819 / @crizia_restaurant

Santa Evita: Julián Álvarez 1479 / @elsantaevita

Ajo Negro: Av. Córdoba 6237 / @ajonegrobar

DESTACADOS: 

A diferencia de otros pescados que consumimos en el país, el salmón rosado no proviene de nuestro mar, sino que es importado de Chile, donde se produce en piscifactorías con grandes jaulas ubicadas en las playas del Pacífico.

“El salmón que comemos acá no parece pescado, su sabor incluso se parece más al del cerdo. Eso sucede porque el alimento balanceado que le dan de comer es similar a lo que le dan a los chanchos. El pescado salvaje, de mar, tiene otro gusto. Hay que conocer la riqueza que tenemos en la costa de nuestro país”.

(Damián González, chef de Ajo Negro) 

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