El Banquete del Bosque: reconectar con la naturaleza a través de la degustación de plantas silvestres

Arte, alta cocina y un entorno único en el corazón de Saladillo. Una experiencia gastronómica, botánica y sensorial a través de un menú de seis pasos elaborado con productos de estación.

Un baño de bosque gastronómico en el corazón de Saladillo. Así describen Josefina Giménez Burló y Rafael Caporale, cocreadores de El Banquete del Bosque, a esta experiencia botánica y sensorial que invita a reconectar con la naturaleza a través de la recolección y degustación de plantas silvestres.

Reconectar de forma literal, porque lejos de tratarse de una simple comida al aire libre, la propuesta, que incluye un menú de seis pasos acompañado por vinos orgánicos, invita a sumergirse durante casi ocho horas en el Vivero Municipal Eduardo L. Holmberg y recorrer, de principio a fin, sus más de 300 hectáreas. “El bosque tiene una magia muy especial, que hace que la gente entre en una sintonía de disfrute pleno. Estar todo el día debajo de los árboles, sin señal de celular, produce cosas muy fuertes a nivel físico: ayuda a bajar la frecuencia cardíaca, por ejemplo”, explica Josefina. 

Ella misma fue quien trajo la idea desde Inglaterra, después de uno de sus largos viajes de estudio. “Yo vengo de vivir diez años afuera: estuve en Inglaterra, Francia e Italia. Soy sommelier, estudié cocina y también huerta orgánica. Cuando me tocó aprender sobre los yuyos, entendí que muchos de ellos son comestibles. Entonces, empecé a hacer caminatas por bosques y campos, para reconocer plantas silvestres y medicinales. Junto con una amiga que también es sommelier se nos ocurrió organizar algunos eventos en los que hacíamos maridaje de vinos y cocinábamos con los ingredientes que yo recolectaba. Por eso, cuando en 2020 la pandemia me trajo nuevamente para la Argentina, quise replicar la idea.” 

“Queremos incorporar la experiencia al entorno y reflejar nuestro lugar como humanos en la naturaleza.”
(Josefina Giménez Burló, cocreadora de El Banquete del Bosque)

Así fue que lo conoció a Rafael, un arquitecto oriundo de Saladillo y amante de cada rincón del país obsesionado con dar a conocer las maravillas que tiene la Argentina. Los dos buscaban impulsar, además de una experiencia gastronómica y de conexión con la naturaleza, distintos lugares de la provincia de Buenos Aires que aún no habían sido explotados turísticamente. “Un día lo fui visitar, me llevó al Vivero Municipal de Cazón, y de golpe todo cuadró. Este vivero tiene más de 120 años, y hace un tiempo, cuando se dejó de explotar comercialmente, el entorno tomó su propia autonomía y se formó, literalmente, un bosque. Ahí mismo creció una variedad increíble de plantas silvestres, por eso entendimos que era el lugar perfecto para hacer todo esto”, dice y acierta.

Un menú que depende del bosque

Junto con el resto del equipo –Yamila Di Renzo, como chef principal; Pablo Savio, en los fuegos, y Cecilia de la Fourniere, en la parte artística– se instalan en el pueblo tres días antes de cada evento para hacer la recolección de plantas silvestres y pensar un menú estacional que maride con los vinos elegidos. Son dos ediciones por mes, siempre los sábados, y los platos que elaboran varían según los ingredientes que regale el bosque. “En El Banquete cocinamos todo con fuegos, porque la idea es que haya la menor intervención humana posible. Queremos incorporar la experiencia al entorno y reflejar nuestro lugar como humanos en la naturaleza.” 

En una de las últimas ediciones se pudo degustar provoleta de cabra con quinoa silvestre y albahaca, sopa de amor seco y manzana con ajo blanco, polenta frita con verdolaga oxalis y redondita de agua, malfatti de malva con vicia y caldo de albahaca, y de postre, panna cotta de brotes de cedro y harina de corteza de pino.

También hubo vinos biodinámicos, licor de magnolia, laurel y aguas con distintas hierbas. “No todos los productos son silvestres; también trabajamos con productores agroecológicos de la zona porque buscamos promover las economías locales a través del consumo de alimentos”, cuenta Josefina, y se apura en explicar por qué las plantas son las estrellas de El Banquete: “Como vivimos en un país en el que se consume mucha carne, la idea es que podamos acercarnos a sabores que nunca antes probamos y cocinarlos de este modo. Nosotros hacemos un menú de alta cocina”.

Sustentabilidad, un eje del proyecto

De todas formas, el equipo tiene pensado hacer una fecha especial con carnes de caza. “La carne de caza en la provincia de Buenos Aires proviene de animales que son plagas, como el chancho salvaje y la liebre europea. En ambos casos, la gente los caza porque arruinan los cultivos y no siempre se terminan comiendo. Entonces, la idea es dar a conocer este tipo de carnes poco comunes, que son más sustentables que un bife de chorizo”, aseguran.

Porque la sustentabilidad es uno de los ejes principales del proyecto, y hasta la recolección de plantas se realiza de este modo: nunca extraen más de un tercio de la variedad elegida y se encargan de esparcir semillas para asegurar la continuidad del ciclo de vida. 

Cuando a Josefina le consultan de qué se trata específicamente la recolección de plantas silvestres, el primer término que menciona es el de “soberanía alimentaria”. “Cuando conectamos con la naturaleza, podemos reconocer que los alimentos no están solamente en el supermercado, sino hasta en el último rincón de cualquier jardín. Una de nuestras misiones es comunicar sobre los beneficios que tienen las plantas, que son recontrarresilientes y tienen muchas propiedades medicinales y superalimenticias, y a partir de esto lograr que la gente se cuestione qué es lo que come”.

“Cuando conectamos con la naturaleza, podemos reconocer que los alimentos no están solamente en el supermercado, sino hasta en el último rincón de cualquier jardín. Nuestra misión es que la gente se cuestione qué come.”
(Josefina Giménez Burló)

Y agrega: “De las cientos de miles de plantas comestibles que existen, consumimos entre cinco y diez: lechuga, papa, morrón, tomate. Todas estas variedades son fáciles de transportar, se producen en un solo lugar del país, se recolectan antes de que maduren, están mucho tiempo en heladeras, además de todos los fertilizantes y pesticidas químicos que se usan para la producción. Hasta el momento en que llegan a la mesa, puede pasar mucho tiempo, y son alimentos que no tienen la cantidad de beneficios nutricionales que podés encontrar en una planta recién recolectada. Hay plantas que van surgiendo, y a medida que algunas surgen, otras mueren. Entonces, la idea es conectar con este cambio constante que hay en la naturaleza.”

Cianotipia

La experiencia de El Banquete del Bosque también tiene un lugar bien guardado para el arte. Por eso Cecilia, que es florista y artista naturalista, lleva adelante la técnica de cianotipia junto a todos los comensales. “Históricamente, esta fue la primera forma de registro botánico. Básicamente, es una foto que se saca con el sol”, resume Josefina. Esta técnica, inventada por sir John Herschel en 1842, se caracteriza por la obtención de imágenes azules: el sol ilumina el papel en donde se va a imprimir la fotografía y todo lo que está por encima queda registrado como un dibujo.

“Nuestros manteles, por ejemplo, están hechos de esta forma: registramos el almuerzo con los platos, los cubiertos y las plantas que ponemos para decorar. Entonces, al final de la comida, levantamos todo y queda ese registro. También en nuestras caminatas de recolección mostramos cuáles son las plantas que usamos en el menú y hacemos un registro a través de la cianotipia”. Además, hay tiempo para el descanso y para admirar la puesta del sol en un lugar estratégico del vivero. Todo esto acompañado por una última copa de champagne y dulces caseros. 

Aunque la experiencia ya es completa de por sí, aún tiene mucho futuro por delante, y en abril comenzarán los primeros banquetes de otoño. “En los próximos meses queremos armar eventos más cercanos a la ciudad y más accesibles a la gente, para poder generar este espacio de conexión con la naturaleza a través de la gastronomía y el arte de forma más casual, si se quiere. La idea es hacer una experiencia citadina más exprés”, adelanta Josefina. El Banquete está listo y la mesa espera puesta.

Fotos: José Pereyra Lucena y Victoria Polak

DATA:

El próximo evento será el sábado 23 de abril y las entradas se pueden conseguir a través de @el.banquete.del.bosque. 

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