La ruta del Vermú: 7 bares para degustar un clásico porteño

Un viejo hábito que volvió con fuerza para instalarse entre los más jóvenes.

De algunos bares nunca se fue, a los más nuevos llegó para quedarse. La costumbre de nuestros abuelos de beber vermú recobró fuerza en los últimos años y hoy es una de las bebidas favoritas entre los jóvenes.

En esta nota, una ruta de bares porteños donde encontrar la mayor variedad de este noble aperitivo.

1. El Octavo Bar Rotisería

Abrió en plena pandemia por la joven descendencia de uno de los bodegones porteños –Rotisería Miramar– con una vuelta más actual sin perder la mística de los bares tradicionales e integrando a las nuevas corrientes como el veganismo. Ofrecen un vermú propio que se elabora a base de vino tinto más el destilado de la cerveza Deleuze Quadrupel –propia también, de estilo belga, artesanal y bien alcohólica– con azúcar caramelizada, especias y botánicos como manzanilla, enebro, clavo de olor, anís, coriandro, canela, naranja y jengibre. Lleva un macerado de chips de roble norteamericano que le da complejidad. Sale del grifo con la soda justa listo para beber a una graduación alcohólica de entre 11 y 12 grados. Es un vermú con mucho cuerpo y sabor.

Para acompañar, nada como las raciones frías y calientes para compartir: buñuelos de acelga, queso brie apanado con dulce de tomate y empanadas de rabo de toro, entre otras delicias que nos recuerdan a la cocina de la abuela.

Bulnes 1408, Palermo Viejo / @eloctavobar

2. La Fuerza

Pioneros tanto en elaborar su propio vermú –embotellarlo y venderlo por varios canales– como en servirlo desde canillas. El Vermú de los Andes –como lo llaman sus creadores Julián Díaz, Agustín Camps, Sebastián Zuccardi y Martín Auzmendi– se hace en Mendoza con vinos locales, botánicos y hierbas silvestres de la cordillera. Son tres versiones: La Fuerza Rojo a base de vino Malbec, La Fuerza Blanco con vino Torrontés y La Fuerza Primavera también de Torrontés más floral y exótico. Hace poco lanzaron Valientes, el vermú en lata listo para tomar en sus tres variedades.

El bar, ubicado en una hermosa esquina de Chacarita, está inspirado en la cultura local del vermú y sus reductos. Allí sirven su bebida insignia con soda o tónica y en cócteles frescos como Primavera Porteña (La Fuerza Primavera, gin, tónica y eneldo), Chacarita Spritz (La Fuerza Blanco, soda y sidra de pera) o el Supertónico (La Fuerza Rojo, gin, tónica y romero) entre otros. Además, comparten su recetario en su web para replicar los tragos en casa. 

Para comer hay tapas, triolets y platos especiales de estación como Cachapa (tortilla de choclo, queso llanero de El Abascay, maní crocante, alcaparras fritas y eneldo). La Fainá de remolacha (vegana) con pasta de cajú, hogos y kale es otro imperdible.

Dorrego 1409, Chacarita / @lafuerzabar

Bonus Track: Los cócteles de La Fuerza también se sirven en Roma, el bar notable del Abasto famoso por sus pizzas y empanadas y en 878, gran exponente de la coctelería ubicado en Villa Crespo.

3. Malasangre

Una hermosa ochava alberga a este vermubar que ya es un favorito de los vecinos de Belgrano. Sus más de 45 etiquetas, entre importados y argentinos de autor que incluye los de elaboración propia, lo hacen un spot imperdible para los amantes de este aperitivo. El vermú de la casa viene en cinco variedades: Malasangre Rojo (a base de vino Malbec y Bonarda donde se destaca el romero, orégano fresco, anís y regaliz), Malasangre Blanco (de Torrontés donde sobresalen los cítricos como limón y pomelo), Malasangre Rubí (a base de Bonarda y Sauvignon Blanc con presencia de manzanilla, albahaca, hibiscos, frutos rojos y pomelo), Malasangre Torino (de vino Moscatel con notas de naranja, tomillo, vainilla, canela y nuez moscada) y el Malasangre Mítico (a base de Sauvignon Blanc, macerado con regaliz, vainilla, canela, anís, naranja, frutos secos y cacao).

Hay interesantes degustaciones de Vermú Blanco (Malasangre Blanco, Cocchi Americano, Cinzano Bianco 1757 y el Yzaguirre Blanco) y Vermú Reserva (Malasangre Mítico, Antica Fórmula, Cocchi Di Torino, Yzaguirre Reserva y Cinzano Rosso 1757). 

Como si fuera poco, de la gran barra salen cócteles de autor, varios a base de vermú (incluyendo juleps y caipis).

Para acompañar ofrecen buenas tapas, triolets y sandwiches.

Av. Crámer 2704, Belgrano / @malasangre.bar

4. Los Galgos

El bar notable que fomenta la identidad porteña con la coctelería como uno de sus ejes tiene hora vermú todos los días de 17 a 19 hs (con Cinzano, Campari y La Fuerza). Además, hay tragos de grifo como Galgos Panky (Cynar, Aperol, Cinzano blanco y soda) y Negroni, además de una selección de cócteles clásicos argentinos de la mano del experto Ariel Lombán.

De la cocina salen los platos más tradicionales como el premiado revuelto gramajo, lengua a la vinagreta, tortilla de papas, entre otros. También hay especiales de estación como la Paella hecha con arroz orgánico y azafrán iraní (para compartir, los sábados), ideal para regar con un vermú blanco. 

Callao 501, San Nicolás / @losgalgosbar

5. Librería Caras y Caretas

Todos conocemos el placer de acompañar la lectura de un buen libro con un café. ¿Por qué no hacer lo mismo con un vermú? Esto es posible en Caras y Caretas, la librería/café donde confluye la cultura, el debate y las ideas con una gastronomía de calidad. En sus dos sedes –Balvanera y la flamante de Vicente López–, además de café, panadería, pastelería y los platos de cocina, sirven buenos aperitivos. En cuanto al vermú, ofrecen el argentino Lunfa en sus variedades Rosso y Rosado que salen con el toque justo de agua con gas y una piel de naranja. La receta de Lunfa –creada por el perfumista Julián Varea– parte de vinos de alta gama, lo que lo hace distintivo. Lunfa Rosso está hecho a base de un vino torrontés de Cafayate que le aporta floralidad con notas de jazmín, rosas y lúpulo más genciana y alcachofa que dan el característico amargor del vermú. El Rosado tiene notas cítricas y amaderadas por sus cáscaras de naranja amarga además de sándalo rojo, regaliz, cacao y cardamomo. Su vino base es un blend cofermentado de Sauvignon Blanc y Pinot Noir.

Para maridar, son ideales los Dips con pan de campo o bastones de zanahoria y papas asadas (hay de hummus, cremoso de ajo, cebolla y coliflor, de bondiola braseada, de berenjena, entre otros).

Junín 365, Balvanera / @cyccocina 

Av. Del Libertador 1105, Vicente López / @cafelibertador_

6. Don Juan

Este es otro exponente de bar notable heredado y puesto en valor por nuevas generaciones. Un bisnieto de Don Juan junto a su mujer y un amigo tomaron la posta de este lugar histórico de Buenos Aires abierto desde 1920. Y apostaron al vermú. Además de tener las reconocidas etiquetas La Fuerza, Lunfa, Lombroni y Cinzano, elaboran su propio Vermú Don Juan que es muy aromático y especiado. De base lleva un vino Malbec de muy buena calidad y tiene regaliz, cardamomo, peperina y anís estrellado, entre muchas especias. Su sabor está inspirado en el café que tomaba la abuela Tere –hija de Don Juan– con anís y canela. Todos los vermú salen de la barra con tónica o soda y también en jarras para compartir, además de ser la base de los cócteles de autor. La comida es casera y acompaña muy bien con opciones como las empanadas de bondiola (una locura) y otras delicias vegetarianas como la Fainzetta y las berenjenas parmesanas.

Camarones 2702, Villa Santa Rita / @donjuan_elbar

7. Valentino Bottega

Si el plan es preparar un vermú en casa nada como tener una tienda de confianza donde hacerse de los insumos. Dentro de su propuesta de vinos y espirituosas, Valentino ofrece una variedad de etiquetas de vermú de lugares de tradición. Es el caso del exclusivo Antica Formula de Torino, Italia, elaborado por Antonio Benedetto Carpano en 1786, en cantidades limitadas y botellas numeradas. También tienen el fino Lillet en sus variantes Rouge, Blanc y Rosé, proveniente de Podensac, Francia y elaborados con los mejores vinos de esa región desde 1872. De España, el destacado Yzaguirre, que se elabora desde 1884 y está integrado por alrededor de 80 hierbas y especias bajo el método tradicional de las antiguas casas de los Alpes italianos. En cuanto al vermú argentino tienen el reconocido Lunfa –Rosso y Rosado–. Un lindo detalle a destacar es que ofrecen garnish envasados al vacío de rodajas de naranja, lima y pomelo que facilitan el disfrute.

@valentinobottega

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