Sebastián Atienza: el bartender que brilló en la barra y hoy es dueño de un bar que está entre los mejores 100 del mundo
No sólo es uno de los protagonistas de la revolución que experimentó la coctelería argentina de la última década, también se ha revelado como un emprendedor nato. Un bar de estética rockera y una rotisería inspirada en los 80 son, hasta ahora, sus lugares en el mundo. Pero en su cabeza -y en su futuro- hay mucho más.
“Ya tengo veinte años de laburo. He pasado por la gastronomía old school, que todavía existe en muchos lugares, y tomé cosas que me gustaron mucho: estructuras, cómo se maneja un restaurante, el orden que hay que tener. Después, hay muchas cosas que descarto: el maltrato, por ejemplo. Me gusta crear y generar oportunidades para la gente que trabaja conmigo y empezar a abrir un poco el juego.”
Sebastián Atienza dispara las claves de un método de trabajo forjado en noches y noches detrás de la barra. Lo hace desde su metro noventa y su sonrisa franca, que además de irradiar confiabilidad le otorgan aspecto de gigante bueno.
Habla a velocidad de rayo. Fue y es bartender, y acaso nunca deje de serlo. Pero el haber abierto hace dos años Tres Monos (Guatemala 4899), un bar que en poco tiempo se transformó en un referente de un lugar que impone tendencia, además de ser un ejemplo de reconversión en pandemia con sus desayunos, almuerzos y colaboraciones con distintos restaurantes y chefs, y luego otro a seis cuadras (Cacho, en Thames 1627), donde añadió el concepto de rotisería y en el que puso en juego capital monetario y emocional (es una mezcla de homenaje a los almacenes de barrio y a las confiterías de los años 80), también indica que a los 36 años es un emprendedor nato. Y de los que arriesgan.
“Cacho está inspirado en los 80 en la Argentina. Y la idea de La Uat es poder vivir un momento grato en un boliche de estética ochentosa. Mi socia es Eme Carranza. Sumamos gente grosa en la parte gastronómica también: está Leo Lanussol asesorándonos. Mi trabajo es ese: juntar gente buena con gente buena”, explica Sebastián mientras La Uat (traducción al porteño de “boîte”) duerme su letargo diurno.
Linda dinámica: hasta que cae la tarde, Cacho resplandece en la parte delantera del local con platos de rotisería (pascualina, buñuelos de espinaca, vitel toné, tortilla) elaborados con una vuelta de tuerca, vermú, birra, vino, cócteles, sol y vereda; y después es el turno de La Uat, ubicada al fondo, con su barra luminosa, su bola de espejos y una carta con tragos bien ochenta: Pantera Rosa, Tequila Sunrise o Sex on the Beach.
La infancia y adolescencia en el porteñísimo barrio de Pompeya le dieron a Sebastián un aplomo que fue el contrapeso exacto para una veintena que tuvo de todo: arrancó en las barras del Spell Café, Carnal y Million, un periplo de un año en México, un trabajo como embajador de marca en Campari y la amistad con Tato Giovannoni, que lo llevó a ser durante cuatro años jefe de barra en Florería Atlántico.
Esas experiencias incluyeron viajes, reuniones con referentes de marcas, noches interminables, eventos, manejo de grupos grandes, clientes pendencieros con demasiado alcohol en sangre y situaciones extremas (“Florería se me inundó y una vez casi se me prende fuego”, se ríe). Tremendo aprendizaje. “Cuando me fui de Florería empecé a asesorar, a abrir bares para otras personas. Ahí supe que quería tener un lugar propio, estar detrás de una barra, poder recibir a la gente, hacerlos vivir una linda experiencia, un buen momento. Trabajar en eventos me sirvió mucho para aprender a ser cercano, a entender con una mirada del cliente qué es lo que quiere.”
–Y ahí nació Tres Monos.
–Veía que hacían bares que cada vez se alejaban más del público, de difícil acceso, caros, con bartenders que creían saber más que el propio cliente. Así que pensé en armar uno que me representara: yo no era el bartender de moño, corbata, tiradores y demás. Era un pibe al que le gustaba hacer tragos, ponerte la música que te gustara, charlar de cómo te había ido durante el día... Y se dio todo para armar un bar con una estética muy rocker, que es lo que a mí me gusta, con servicio muy cercano y un vínculo muy fuerte con los clientes. Y fue el momento indicado, es un producto que cayó bien desde el primer minuto.
–El año pasado logró el puesto 85 entre los 100 mejores bares del mundo en el ranking The World's 50 Best Bars, ¿cómo recibieron la noticia y qué obligaciones crea un premio así?
–Es el reconocimiento a un producto que hice con el corazón y a pulmón, porque no me busqué un inversor de afuera, puse mis manguitos, lo pinté yo, lo armé yo. Con mi socio, Charly Aguinsky, estamos muy contentos. Obvio que ahora la gente viene con un nivel de exigencia muy alto. Pero eso te hace crecer, te hace madurar y mejorar tu producto constantemente.
–¿En quién o quiénes te inspirás?
–Yo tengo muchos referentes en gastronomía: Leo Lanussol, Mauro Colagreco, Guido Tassi, Mariano Ramón, Roy Asato. Los sigo para entender qué es lo que se viene. Ahora estamos tratando de traer productos del interior, pero para coctelería. Probar cosas nuestras y que sean distintas a las que ya conocemos: ingredientes, licores. Creo que el futuro va por ahí: crear productos nuestros y generar una identidad. Además, queremos abrir muchos Cachos, en todos los barrios. Que la gente se acerque a una comida porteña simple pero de calidad.
Fotos: JJ Hanss
