Superficies lejanas, mezclas atípicas, ingredientes que descolocan, kilómetros de estímulos: Buenos Aires tiene un reverso gastronómico que conecta con otros países y otras culturas.


Buenos Aires es una ciudad inagotable y dinámica: siempre hay alguna nueva historia que merece ser contada. A la sazón, decir que es una ciudad cosmopolita es construir sobre una obviedad. Por eso, la punta de este ovillo apunta que, según datos de la Unesco, la Argentina es el país de América del Sur con más inmigrantes. De esa ebullición, de este crisol de razas, nuevos horizontes gastronómicos y nuevos misterios por descubrir: latitudes atípicas se funden y confunden en la oferta porteña. Entretanto, es sabido, distintas culturas laten desde siempre en nuestra comida. Porque Buenos Aires se expande cuando uno intenta cercarla, y a veces, para ensanchar el paladar, hay que saltarse los bodegones españoles y las cantinas italianas. Y, también, pasarse de largo a la new wave palermitana y a los resquicios old-school.

Aquí, una selección de algunos restaurantes de la ciudad que comprimen sabores originales y patrones culinarios que no resultan ni tan obvios ni tan conocidos.

Las Palmeras

Es común que los influencers potencien ciertos lugares y los pongan en el radar. Claro, lo que resulta menos habitual es que unos políticos pasen por ahí, se saquen unas fotos, hagan unos comentarios y –sí, como los influencers– destapen una olla: acá se come increíble. En rigor, Las Palmeras es uno de los mayores secretos de Buenos Aires. Se trata de una cevichería emplazada dentro de la Villa 31, en Retiro, en la Manzana 2, Casa 62. “Cerca del Playón”, avisan los vecinos. Después de una visita de Horacio Rodríguez Larreta y Elisa Carrió en 2017, el lugar tomó una dimensión de culto. Pero salteándose la pavada, acá no hay romantización de la pobreza ni pornomiseria: en sus presentaciones vive lo mejor de la comida peruana, una de las gastronomías más prestigiosas del mundo. Taypá al plato o a la plancha, tallarín o lomo salteado, adobo de cerdo, arroz chaufa, seco de cordero o su famoso ceviche, todo se sirve en porciones abundantes y a precios populares. Entre sus visitantes ilustres están Donato De Santis y Christophe Krywonis, parte de la elite de los cocineros televisivos. Y tanto los viajeros más inconformistas como los buscadores de tendencias conocen bien la premisa: el que busca, encuentra.

El Buen Sabor

Unos 8.742 kilómetros separan a Camerún de Buenos Aires. Pero Maxime Tankouo, chef de El Buen Sabor, los hace un nudo y los devuelve en forma de frito de porotos, salsa de maní, guiso de plátanos, picada de cerdo o de poulet directeur général, uno de los platos más emblemáticos de su país. ¿La estrella de la carta? ¡La corvina entera a la parrilla! Así las cosas, desde 2008, dentro de las arboladas y mansas calles de Villa Crespo (Camargo 296, cerca de Julián Álvarez), este restaurante camerunés implanta una excepción: la comida de África Central en la Argentina. Cocciones largas, frituras, condimentos, pescados, legumbres y frutas. Estirpe calórica y abundante. Algún picantito, mesitas en la vereda y unas camisetas de su selección. Tankouo fue futbolista y ahora oficia de anfitrión: El Buen Sabor es su casa y la de todos.

13 Fronteras

Por cada plato, una fábula. Acá, el chef estadounidense Dave Soady entroniza una idea punk: ir a contrapelo de las formas y las convenciones. Utilizando técnicas de la cocina tradicional, 13 Fronteras (Perú 1092, San Telmo) destroza los esquemas con una propuesta de fermentados y conservas que devela una profunda mirada política sobre el desperdicio. De movida, se trata de un viaje algo minimalista, pero más innovador. Y no extraña que un postre tenga charqui dulce de entraña (¡riquísimo!) o que un taco lleve chocolate. O, por ejemplo, que la mayoría de las propuestas no se especifiquen en la carta. “¿Por qué seguir reglas?”, se pregunta Dave, quien disfruta salirse de la zona de confort. En tanto, 13 Fronteras invita a un trip enigmático y, también, se constituye como una búsqueda por nuevas avenidas. Por eso, ofrece insectos, criadillas, pene de toro y yacaré, entre otras curiosidades. Hay platos de Ecuador, El Salvador, Perú y Honduras. Todos usan productos argentinos, todos fueron remixados por Dave, que es cocinero y también autor. De su boca, otra verdad: “Tener una comida rica es una cosa, contar una historia es otra”.