INVERNADERO · AL PIE DE LA LETRA

Hace menos de dos meses, pegado a la Biblioteca Nacional, abrió el primer bar de gin tonic tirado (y artesanal) del país. Un oasis en plena ciudad para beber rico y degustar las mejores tapas.

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De un lado, el emblemático edificio de Clorindo Testa. Del otro, la calma verde de la Plaza del Lector. Invernadero nació hace menos de dos meses como un lugar ideal para relajar y alejarse de la rutina. Con Lucas Roballos a la cabeza y Juan Calcaño al mando de la barra, este espacio tuvo su propuesta bien definida desde el comienzo: ser un bar (el primero) de gin tonic tirado. Como la cerveza, el gin ahora también es artesanal.

–¿Cómo surgió el proyecto?

Lucas Roballos: –Trabajando en el boliche Afrika, notamos que la mayor cantidad de venta por fuera del champagne era de gin tonic. Así, empezamos a averiguar cómo hacer nuestro propio gin y pensamos en la idea de abrir un lugar que se dedicara sólo a esta bebida. Nos dimos cuenta de que había muchos destiladores artesanales, un poco lo que pasó con la cerveza, y hablamos con los hermanos Moretti (dos enólogos) para evaluar la posibilidad de que fuera tirado. Mientras tanto, fuimos desarrollando la marca y confiamos en que ese producto tenía que ir acompañado de un lugar, un diseño. Conversamos con Juani [Calcaño], y nos dimos cuenta de que había una historia increíble para contar.

–¿Qué apareció primero: el concepto o el lugar?

L. R.: –El concepto; el lugar fue lo último que tuvimos. Nosotros somos de la zona, vimos que esto estaba abandonado hacía tres años. Antes, acá había un café descuidado, venido a menos. Nosotros mismos diseñamos el espacio y fuimos encontrando un oasis en plena ciudad. Después, pensamos que el acompañamiento ideal para el gin tonic eran las tapas, y hoy la propuesta es muy variada. Podés encontrar desde una tortilla de papa y mollejas hasta un ceviche.

Juan Calcaño: –Es más un estilo de servicio que una definición de plato en sí. En general, vienen grupos grandes de gente, entonces la tapa te permite probar diferentes cosas y compartir. La respuesta con la comida es superpositiva y acompaña muy bien la variedad de cócteles que tenemos. El gin tonic que encontramos está bueno porque es equilibrado. No es ni muy amargo, ni muy dulce, ni muy aromático, ni muy botánico, ni muy floral. Es estándar. Y esto permite enriquecerlo de manera fácil. Al no tener un perfil definido, uno se lo da con especias, botánicos, frutas, aguas naturales, almíbares. Esa versatilidad nos permite cambiar la carta, si quisiéramos, una vez por mes.

L. R.: –El gin tonic debe de ser el trago más reinventado del mundo. Y como se elabora con muchas especias, plantas, hierbas, pensamos en el nombre “Invernadero”.

–No sólo ofrecen su propia versión, sino que tienen gins de todo el mundo. ¿Qué más podemos encontrar en este lugar?

J. C.: –Cuando empezamos había siete variedades de gin tonic. Hoy ya tenemos catorce. Además, el sistema de despacho (tirado) permite servirlos rápido, por lo que podemos multiplicar las opciones. También queremos introducir mocktails (tragos sin alcohol), ya que el lugar funciona desde las 8 de la mañana.

L. R.: –Y tenemos tragos clásicos, de autor, vinos…

Invernadero utiliza un gin elaborado exclusivamente para el bar, al igual que su tónica artesanal. El gin tonic está almacenado en barriles y se sirve a través de canillas, en copones con hielo y variedad de toppings. Los tragos llevan nombres literarios, como Casa Tomada (con pétalos de rosa y pepino), El Sur (con yerba mate y eucalipto), Ocampo (con maracuyá y anís estrellado quemado), El Cuervo (con jengibre y romero quemado) y La Mala Hora (con tintura de lavanda y hojas de coca).

“El gin tonic debe de ser el trago más reinventado del mundo. Y como se elabora con muchas especias, plantas, hierbas, pensamos en el nombre ‘Invernadero’.”

–¿Piensan lanzar la botella de gin Invernadero?

L. R.: –Sí, va a salir el año que viene. Sabemos que a la gente le gusta la marca.

J. C.: –La canilla es un imán, la gente se acerca a la barra y filma. Llama la atención. Por lo menos yo no esperaba esa repercusión, esa curiosidad tan fuerte.

L. R.: –Nos han pedido franquicias, pero sentimos que no se puede replicar en cualquier lugar. Nos imaginamos expandirnos más por el lado de la botella de gin que otra cosa.

–El éxito tiene mucho que ver con que Invernadero esté al pie de la Biblioteca.

J. C.: –La ubicación es única en dos sentidos: el entorno y el hecho de estar a 30 metros de avenida Las Heras. Es un oasis, hay silencio, hay verde. De día es un lugar, y de noche, otro.

L. R.:–Sí, gracias a la iluminación, hasta es cálido de noche.