Esteban Siderakis y Nicolás Sánchez · BUENOS MUCHACHOS
La dupla detrás de De Niro ya cosecha más de treinta sucursales en el país y se anima a soñar en grande: una churrerría, una rotisería premium y una cantina asiática bien callejera. Nada los detiene y todo los inspira.
Esta dupla de amigos, cuñados y socios nació en el buffet de una escuela de danzas. Después de siete años de dedicarse a esto, sintieron la necesidad de soñar más en grande. Ese sueño se hizo realidad con De Niro, que hoy tiene casi treinta locales, y siguió con Alain Delon, la churrería que reivindica el placer de comer churros frescos y reinventados. También incursionaron en el mundo de la rotisería con La Vuelta, un local que abrió hace poco y ya la rompe en Caballito.
–¿Cómo nació el concepto de De Niro?
Nicolás Sánchez: –Quisimos hacer algo relacionado con la hamburguesa en el medio de los barrios. Arrancamos con un local de 38 metros cuadrados en Belgrano, lo armó Esteban; el concepto era que pudieras encontrar algo cerca de tu casa, rico, al paso y soñando que sea reproducible. Pero jamás pensamos que dos años después íbamos a tener casi treinta locales.
–¿Por qué entraña?
Esteban Siderakis: –Porque es un corte argento que nos gustaba mucho. A algo tan estadounidense como la hamburguesa quisimos traerlo un poco para acá, con un corte bien nuestro, parrillero y novedoso, porque nadie lo usaba para eso.
N. S.: –Está todo inventado, lo original está sobrevalorado. Y la palabra “entraña” era lo que te hacía entrar en el local. La gente venía y decía: “¿Me das un sándwich de entraña?”. Y nosotros: “No, esto es un medallón picado de entraña”. Es un blend de carnes con roastbeef, grasa de pella, manzana verde y entraña.
–De Niro, imagino que por Robert.
N. S.: –Sí, en el escritorio de mi departamento tenía un cuadrito de los personajes de De Niro pintados a mano. Ahí lo linkeamos al toque con Taxi Driver, por ese personaje antihéroe, medio oscuro, pero también popular, callejero.
–¿Qué los hizo crecer tan rápido?
N. S.: –Primero, el corte de carne que usamos, y segundo, haber ido al medio de los barrios. Nuestra segunda sucursal es en Monte Castro, donde no hay un supermercado chino ni a diez cuadras. Ayer inauguramos el local número 23 en Lugano y hoy en Palermo. No importa el barrio: si das algo rico en relación precio/calidad, por arriba de esa vara, la gente viene.
–¿Cuál es su proceso creativo?
N. S.: –Tenemos mucho esto de “soñarle arriba”. Decimos “vamos por acá”, “no, busquemos algo más”.
–¿Cómo nació Alain Delon?
N. S.: –La hamburguesa no nos identifica tanto, no era un producto que nosotros consumíamos, y en cambio el churro sí, nos remite mucho más a nuestra infancia, a nuestra adolescencia. Y estuvimos casi un año buscando la receta hasta que llegamos a un producto que nos tiene re contentos.
–¿Cuál es el que más les gusta a ustedes?
N. S.: –El picante, de chocolate y merken.
E. S.: –El de lemon pie. Quisimos decirle basta a esta cosa de “el churro es de verano”. ¿Por qué no puedo comer churros todo el año? Tenemos elaboración a la vista, en el momento, en el día. Ya hay diez franquiciantes buscando locales. En Monte Grande vamos a tener un local doble, mitad De Niro, mitad Alain. Podés tomarte una malteada con una burga.
–Y la rotisería, ¿qué los llevó a crearla?
N. S.: –La roti es volver a esta cosa medio noventosa de comida sin vueltas, sin espuma, clásica, rica. Con alguna reversión porque cocinamos con Kamado.
–¿Qué sienten que los inspira?
E. S.: –Podemos estar juntos tomando una birra o a las doce y media de la noche mandándonos mensajes, referencias. Nuestras ideas siempre surgen de algún nicho que falta. De repente se le ocurre algo a él y me dice: “¿Querés que te cague la vida?”. Y surge una nueva idea y la empezamos a laburar.
N. B.: –No nos podemos quedar quietos. Ahora tenemos ganas de hacer una cantina asiática bien callejera, no restaurante, para comer al paso. Y tenemos esto de la mejora continua, la capacitación, como nuestra Escuela De Niro, con ocho capacitadores. Si nosotros nos creemos más importantes que la persona que está en el punto de venta, cometemos un error.
–¿Dónde elaboran todo?
N. B.: –Tenemos dos fábricas, una de aderezos y carnes, otra de panificados. De ahí sacamos una marca de bagels con la que vamos a estar en el Mercado de San Telmo. Y desde ahí le hacemos los churros al Café Tortoni.
–¿Qué les pasa cuando ven un local terminado?
E. S.: –Alivio.
N. B.: –Y siempre sentimos nervios. El de Palermo está solamente manejado por personas mayores de cincuenta años. El gerente tiene setenta, y más de cuarenta años de experiencia, ¿qué le voy a explicar yo? Es algo que queremos transmitir a la gastronomía en general: el tipo que es “viejo” en De Niro puede laburar. Queremos lograr una gastronomía más sana.
“El local de Palermo está manejado solamente por personas mayores de cincuenta años. El gerente tiene setenta, y más de cuarenta años de experiencia, ¿qué le puedo explicar yo?”
