El loco de la Cerdeña
Las condiciones climáticas de esta singular isla son duras y áridas. Es por eso que forma gente de carácter, que produce sus propios alimentos con un estilo único. Al mismo tiempo, los sardos son muy hospitalarios, y La Locanda se refiere a una casa donde sus habitantes te alojan y vivís como parte de su familia. Tradiciones de una tierra que hace sólo 50 años que habla italiano. Te presentamos la cocina de un loco sardo en Buenos Aires.
En julio de 2011, Daniele Pinna llegó de Cerdeña dispuesto a continuar la tradición culinaria de su familia, que posee una Locanda en la isla. Apenas lo ves, sabés que este sardo grandote tiene un espíritu inquieto, con carácter, gritos de buen humor, música alta en el salón y un ir y venir constante.
Habla con sus clientes sin darles chance de que ordenen algo, ese es su estilo. En La Locanda comés lo que Daniele crea en ese instante. Cuando el remolino se calma un poco, se sienta apenas en mi mesa y me dice que está loco. ¿Por qué? Porque le encanta ser anfitrión y se siente feliz cuando atiende a sus clientes. Dice que no podría vivir sin trabajar como cocinero y que no quiere vacaciones. Ahora, una vez cumplida la tarea, la grapa es su elemento. Vaso en mano, este sardo fanático de Luca Prodan te mira y pregunta: “¿Adónde vamos?”. Y si vas, la noche se torna interminable con risas, anécdotas y mucha cultura de bebidas espirituosas.
Daniele con su besugo a la sal sellado con fuego
Una sola cosa lo hace retornar a este mundo, il laboro. Y el ritual comienza nuevamente al día siguiente a las 11 de la mañana, cuando se lo encuentra seleccionando productos para el restaurante. Desde esa hora hasta el momento del cierre, entre las 2 y las 3 de la mañana, Daniele no para. Con toda su euforia, su alegría y su locura, se entrega a las sartenes para cocinarte.
El restó es un éxito total, con sólo 30 cubiertos, son indispensables las reservas. La Locanda queda en Pagano 2697 (CABA). Las reservas se hacen al 4806- 6343. Abierto de martes a sábados desde las 11 hasta el cierre. Domingos, sólo al mediodía.
El loco Daniele cocina a la vista, su estética es rústica pero deliciosa
La cocina sarda
Un delicioso Carpaccio rústico, de lomo cortado a cuchillo con alcauciles y grana pagano. Aderezado con aceite de oliva, limón, sal y pimienta.
Los principales ingredientes de esta cocina son el pecorino sardo, el azafrán, la botarga, la ricota ahumada, fungi porcini, peperoncino de la mamma y la fràgola sarda. Completa con noqueti, culungones, langosta, cochinillo, cordero y jabalí.
