Circuito gastronómico en Bariloche: los sabores y restaurantes que marcan tendencia

Durante décadas el paladar del turista que visitaba la Patagonia quedaba reducido a una sola recomendación predecible: “No te olvides de probar el cordero y la trucha”. Sin embargo, en los últimos años la escena gastronómica de la región potenció una transformación creativa y de calidad que reafirma a Bariloche como un destino de primer nivel.

Comer en el sur dejó de ser el plan después del atardecer en el lago o el trekking en la montaña para convertirse en la verdadera joyita de la escapada. Hoy hay cocinas de hotel con reservas con meses de anticipación, restaurantes de autor que se multiplican en los rincones más encantadores del circuito, cervecerías que se animan a sentarse en la mesa grande y barras que cuentan el territorio en cada copa.

La prueba más clara llega cada octubre con Bariloche a la Carta (BALC), el evento que reúne a toda la industria gastronómica y que en esta última edición convocó a más de 45.000 personas frente al Nahuel Huapi, y un centenar de establecimientos se lucieron con menúes especiales para la ocasión.

LA TRUCHA, EN SU NUEVA VERSIÓN

Lo curioso es que lo viejo (y clásico) funciona. El Plato de Oro, elegido por el voto del público, fue para el Cortejo de Trucha Patagónica de Brazarte, del Hotel Sheraton, que se lució con un beurre blanc de vermut Piuke y manzanas del Valle. Carnero se llevó el premio a la Mejor Entrada con una torta frita, trucha ahumada, manzana asada e hinojo.

En la categoría Cervecerías, Bares y Cafés ganó Maleza con un bao en tinta de calamar relleno de láminas de trucha cocida. Y en el Fampress, el plato principal que presentó Coolto, el restaurante del recién estrenado Hotel Radisson Blu Bariloche, fue trucha a la plancha con manteca avellanada, eneldo y limón. La misma trucha de siempre, pero en versiones para todos los gustos.

Ese movimiento es el que describe Juan Izaguirre, chef de Río Colorado, embajador gastronómico de la provincia y protagonista de BALC desde la primera edición: “Es difícil sacar al turista de lo que viene a buscar. Por eso, hoy el cocinero es más un comunicador y puede decir: ‘Che, mirá que la Patagonia es grande y tenemos hongos, azafrán, destilados, de todo…’.

No es solamente manzana y pera, trucha y cordero, también es ciervo, jabalí y nuevos alcoholes como vodka, gin y vinos. Son pequeños productores haciendo cosas increíbles. Siempre trato de que se dejen llevar por las recomendaciones y, en lo ideal, por la curiosidad”, afirma.

UNA PROVINCIA, CUATRO IDENTIDADES

El hilo que une esa búsqueda es una idea de territorio. Río Negro está dividido en cuatro regiones: estepa, cordillera, mar y valles. Para Izaguirre, la identidad rionegrina no se resume en un plato, sino que es más bien una cocina de productos, por eso sus caballitos de batalla van de una punta a la otra de la provincia: del mar recomienda el pulpito tehuelche, la navaja y la panopea; de la estepa, el chivo, la oveja y el capón.

El reconocimiento al menú que mejor representa esa identidad, el Menú punto Río Negro, fue para Solís, la cocina que Mecha Solís abrió en la Península San Pedro, con platos principales de lomo de ciervo, langostinos con nduja y un Pinot Noir de la provincia.

LA PATAGONIA EN UNA COPA

Hernán Di Giácomo no empieza por el trago, empieza por la persona que está del otro lado de la barra. “Lo primero que hago es tratar de generar un vínculo, un diálogo. Nosotros somos alquimistas de las bebidas, pero también del momento, una especie de narradores culturales”, reafirma el bartender.

Por eso, si al cliente le gusta el vino, le propone un tinto de verano pero sin caer en el clásico vino con gaseosa, sino con un rosado del Valle, sidra, frutas finas y una infusión. Una experiencia cien por ciento patagónica. Al ser de General Roca, tierra de manzanas, de allí sale su primer aliado: la sidra, que para él es mucho más que una bebida y en su barra está todo el año.

Después aparecen los destilados: hay aguardiente (el de peras Williams, de Allen, el más buscado y exportado, ya que es ideal por el terroir donde se cultiva). ¿Whisky? En cordillera y Alto Valle. ¿Vinos? Por supuesto, con suelos que brindan particularidades únicas. ¿Vermut? Claro, acá también hubo corrientes migratorias que trajeron sus propias recetas de Europa.

Si de recomendaciones hablamos, deja sus tres tragos bien rionegrinos: un Spritz reinventado, con sidra de manzana roja poco dulce, vermut blanco rionegrino en lugar del aperitivo italiano y un toque de kombucha en vez de soda. Un Tom Collins con destilado de pera, endulzado con concentrado de manzana roja y terminado con sidra de manzana verde. Y un Negroni versionado, decorado con manzana o pera deshidratada en lugar de la clásica rodaja de naranja.

LA CERVEZA NO PUEDE FALTAR

La pinta con papas o hamburguesa es el clásico que casi todo turista le pide a Bariloche, tan asociado a la ciudad como el chocolate o el cordero. Pero detrás de esa postal con vista al lago hay una matriz productiva que también habla de territorio: a unos 120 kilómetros, en El Bolsón, se cultiva más de la mitad del lúpulo del país, y es la ciudad lupulera más importante de Latinoamérica.

Marcos “Pacu” Wesley, que empezó su cervecería en 2014 en un viejo galpón de caballos del predio familiar y hoy está al frente de Wesley Brewery & Distillery, tiene una idea clara de hacia dónde quiere llevar la cerveza. “Al turista ya no le alcanza con pasear, quiere comer bien. Por eso, las hamburguesas y las papas que vienen a buscar son de alta calidad, pero también queremos darle una vuelta de rosca”, dice.

Esa vuelta pasa por la cocina: trabajan con las verduras orgánicas de Huertas Amarantus, de El Bolsón, y con cordero y ciervo, para que la cerveza se disfrute en una mesa más elaborada y pensada. Su estrella del momento es la Hoppy Lager, con 3,4 por ciento de alcohol, un único lúpulo Citra y un carácter liviano, en sintonía con un público que hoy busca cervezas ligeras.

La otra novedad es el vermut Río Negro, que lo hacen con vino de Bodegas Miras, de Mainqué. “Ya que lo vamos a hacer, lo hacemos con vino de primera, no con descarte”, afirma. Una fábrica de Bariloche con una bodega del Alto Valle, botánicos, vino y agua: el mapa de Río Negro, ahora, en una botella.

LO SALVAJE COMO TENDENCIA

En las cartas de Bariloche aparecen dos ingredientes que hasta hace poco costaba imaginar en una mesa de autor: el ciervo y el jabalí. En pinchos, tartar, a las brasas, en croquetas, en hamburguesas, en el mítico beer bar del Hotel Llao Llao o en el puesto de productores de embutidos de la Feria BALC… En diferentes versiones y reinterpretaciones, los animales salvajes se volvieron tendencia entre los sabores patagónicos recomendados de esta temporada.

Lo que se sirve como novedad es, en realidad, un problema ambiental convertido en oportunidad. Ni el ciervo colorado ni el jabalí son animales locales, son especies exóticas de la zona andina que hoy se transformaron en invasoras. Tras una regulación provincial, se permite procesar y comercializar productos de la fauna silvestre. ¡Y vaya que sí es una buena (y sabrosa) noticia!

Otra de las novedades que poco a poco va ganándose un lugar en los platos patagónicos son los fermentos y la microbiología aplicada a la gastronomía regional. Del bosque al laboratorio y del laboratorio a la mesa. Para ello, el chef Pedro Martinet lleva adelante un trabajo pionero, aliado con científicos e investigadores del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC) y la Universidad Nacional del Comahue.

Martinet investiga hongos nativos y levaduras patagónicas para desarrollar una alquimia sofisticada, donde se puede degustar desde una focaccia de levadura Mapu y crackers de Euby (una especie única que reside en el hongo llao llao y que generó una verdadera revolución en la industria cervecera mundial, al ser un descubrimiento argentino que rápidamente captó la atención, por ejemplo, de Heineken) hasta platos de vanguardia como trucha curada y ahumada con puré de limón, gazpacho clarificado de zanahorias con esfera de jugos y aire, o croquetas de hongo de pino terminadas con nitrógeno líquido por encima.

Todo este pulso de productos, cocineros, bartenders y científicos confirma que Bariloche es mucho más que paisaje. La excusa para volver ahora está en la mesa.