Anna Restaurante de Campo, de Chaco, ganó la octava edición de un importante concurso gastronómico
Anna Restaurante de Campo, el proyecto de Alina Ruiz ubicado en la zona rural de Juan José Castelli, Chaco, fue elegido ganador de la 8ª edición del Prix Baron B – Édition Cuisine. La definición tuvo lugar el jueves 27 de agosto en Faena Art Center, ante más de 120 invitados. Días atrás, en EPU publicamos una entrevista con Ruiz, en la que explicaba la filosofía de un proyecto construido alrededor del territorio y de la producción propia.
Anna nació en Finca Don Miguel, donde desde 2009 la huerta, los corrales, el ganado, el ordeñe, el apiario y el monte nativo forman parte de un mismo sistema. De las 50 hectáreas de la finca, 20 corresponden a monte nativo, que convive con una ganadería regenerativa, un apiario de 50 cajones, cultivos sin agrotóxicos, uso de agua de recolección y aprovechamiento integral de los alimentos. La cocina trabaja además sobre la recuperación de recetas y productos vinculados con las comunidades del Impenetrable, con raíces Qom, criollas e inmigrantes.
Para la final, Ruiz presentó “Lingote de cabrito, chanfaina y papel de nuestro ordeñe”, acompañado por Baron B Extra Brut. El cabrito se cría y faena en la propia finca; la leche del ordeñe diario se deshidrata para transformarse en un papel comestible, mientras que la chanfaina recupera vísceras y sangre en una preparación ligada a la cocina de las familias productoras. “Una cosa es llegar a Resistencia donde aterriza el avión, otra es llegar a las puertas del Impenetrable, donde estamos nosotros. Estar acá es visibilizar esa parte de la provincia”, señaló Ruiz después de conocer el resultado. Como parte del premio recibió un corcho bañado en oro realizado por el orfebre Juan Carlos Pallarols, $3.000.000 y una pasantía en Mirazur, Francia, junto a Mauro Colagreco.
Los otros dos finalistas fueron Crujiente, de Leandro Giménez y Camila Fernández, de Ushuaia, y Alcanfor, de Julián Galende, de Villa Crespo. El primero propone cenas para 14 comensales construidas alrededor de productos fueguinos y el vínculo con pequeños productores, pescadores, recolectores e investigadores; para la final presentó “Costa y Huerta”, con mejillones del canal, papines chilotes, salicornia encurtida, espuma de papa fermentada y garum de róbalo. Alcanfor, en cambio, trabaja sobre Buenos Aires como territorio de cruces culturales y propone una cocina urbana con aprovechamiento integral, compostaje, reutilización de excedentes y reducción de plásticos; su plato fue cordero grillado con milhojas de repollo, puré de cebolla caramelizada, naranjas quemadas y demi-glace de cordero. Ambos proyectos recibieron un corcho bañado en plata, también realizado por Pallarols, y $1.500.000 cada uno.
El jurado estuvo integrado por Mauro Colagreco, presidente desde la primera edición, Gonzalo Aramburu, que participó por segundo año consecutivo, y Dolli Irigoyen y Gabriel Oggero, que se sumaron por primera vez. Colagreco destacó el carácter federal de los proyectos y sostuvo que la gastronomía argentina tiene una potencia que no encuentra con frecuencia en otros países. Aramburu habló de la diversidad reflejada en los tres finalistas; Irigoyen puso el foco en el crecimiento de la gastronomía vinculada con los productores y las distintas regiones, mientras que Oggero destacó el conocimiento que los cocineros tienen sobre sus territorios y materias primas.
La jornada incluyó además la presentación de la Guía Prix Cuisine, una plataforma digital que reúne el recorrido de las siete ediciones anteriores: jurados, finalistas, ganadores, platos, ingredientes y regiones representadas. La idea es que funcione como un archivo que se actualice cada año con nuevos proyectos y cocineros. La guía ya está disponible en guiaprixcuisine.com.ar y su lanzamiento reunió también a ganadores y finalistas de las ediciones anteriores, como una manera de repasar el recorrido del premio desde 2018.
