Un nuevo espacio porteño que explora la cocina al fuego y los sabores de territorio
En Palermo abrió un nivel dedicado a las cocciones tradicionales, los productos de estación y una mirada contemporánea sobre la cocina argentina. Sabores esenciales, carta propia y diseño inspirado en la naturaleza.
Territorio Aura, el proyecto gastronómico instalado en Palermo, incorpora un nuevo nivel dentro de su recorrido culinario. Se trata de Tierra, un espacio que amplía el concepto de cocina de territorio trabajando con fuegos, carnes, vegetales y técnicas tradicionales reinterpretadas desde una mirada actual. La propuesta —creada por los chefs Martín Sclippa y Estefanía Maiorano— se suma a los dos pisos dedicados a Agua, donde la casa ya exploraba preparaciones vinculadas a la frescura y la pesca artesanal.
Desde su apertura, el restaurante combinó arte, diseño y naturaleza en una experiencia que buscó conectar al comensal con distintos paisajes argentinos. Con Tierra, inaugurado el 11 de noviembre, el relato se expande hacia sabores más profundos y cocciones de raíz. “La intención es volver al origen a través de los sabores. Trabajamos con fuegos, carnes y vegetales en equilibrio, buscando una cocina directa, nítida, donde el producto sea el protagonista”, explica Sclippa.
FUEGOS, MEMORIA E IDENTIDAD
El menú del nuevo nivel reúne entradas que trabajan ingredientes locales desde preparaciones simples pero precisas: tortilla a las brasas con manteca quemada y miel de caña, paté de hongos con pickles, nibs de cacao y hierbas, y lonza con melón, agua de tomates y pepino. También aparecen opciones como chipa guazú con fontina y sweet chilli, mollejas con espárragos, palta, yogur y hierbas, y peperonata con stracciatella, ají a las brasas y hojas de alcaparras.
Entre los principales se destacan el tortellini al plin —una combinación de maíz, queso crema, salsa verde y palta tatemada— y la milanesa de temporada, que puede ser de búfala, bife de chorizo o ciervo, acompañada de papas fritas y huevo a 63°. También figuran platos como pollo asado con dátiles y boniato al rescoldo; cochinillo con puré de manzanas y ajo negro; pulpón de vacío con puré de coliflor ahumado y pimientos asados; y bife de chorizo con berenjenas y puerros en su tinta, servido con espuma de romesco.
La propuesta dulce mantiene el mismo tono: arroz con leche brûlée con bananas, ron y helado de dulce de leche; posset de limón y yogur con tuille de pistachos; cremoso de chocolate amargo con frutillas y merengue quemado; y torta vasca con frutas en conserva.
El recorrido se completa con una selección de cócteles de autor, una cuidada carta de vinos, servicio de agua irrestricto a precio fijo y una línea de cafetería que incluye espressos y versiones descafeinadas.
DISEÑADO DESDE LA MATERIA
El diseño de Tierra quedó a cargo del arquitecto Alejandro Brave, quien trabajó con materiales naturales como forraje, madera y piedra, en una paleta que remite al bosque. Desde el monte cordobés provienen los troncos que hoy funcionan como lámparas, trasladados a la ciudad tras un proceso de curaduría con fuego para conservar su forma original.
En el corazón del nivel flota una instalación vegetal creada por Clara Campagnola y Cecilia Sonzini, una “nube” compuesta por flor de humo, mata perro, eucalipto, aguaribay, tréifer y lianas que aporta una atmósfera suspendida sobre la barra. “Tierra es una evolución orgánica del universo de Territorio Aura: un espacio donde la cocina, el arte y la naturaleza se entrelazan para generar sentido”, afirma Matías Spilkin, fundador de Camello Group.
UN CONCEPTO QUE UNE ELEMENTOS
Territorio Aura se concibe como una casa que articula cocina, materia prima y técnica desde una lógica sensorial. Con Agua y Tierra conviviendo como propuestas complementarias, el proyecto reúne dos universos que dialogan a través de sus cartas y ambientes, y que buscan acercar al comensal a una interpretación contemporánea de los sabores más genuinos de la Argentina.
TERRITORIO AURA
Lafinur 3286, Palermo
Reservas: territorioaura.com/reservas
IG: @territorioaura
