Recomendados EPU - Comer y beber: Abreboca, Mutsuhito Omakase y 4ta Pared

ABREBOCA

“Bienvenidos los que llegan a esta casa”, se lee entre los coloridos azulejos de este patio andaluz de los años 20, que mantiene su estructura original y conserva el encanto de sus tejas coloniales, plantas nativas y una antigua parra que filtra el sol del mediodía.

En este oasis de Chacarita, el chef Leonardo Govetto Sosa (ex Don Julio, Chila y Chuí) desarrolló una neo-pulpería que combina recetas clásicas con técnicas modernas, con la charcutería artesanal como sello identitario. Curados y embutidos pasan por una cava donde se controla temperatura, humedad y maduración. A la vista reposan salames chacareros, chorizos secos y colorados, bondiolas y pancetas.

La carta estacional incluye raciones frías, como los espárragos a la parrilla con crema de parmesano, huevo a baja temperatura, pangrattato y panceta crocante; y calientes, como la salchicha de cordero con puré de porotos y pickle de peras. Entre los principales, imperdibles el ojo de bife (400 g) con manteca de chimi, y los fideos de hongos con pesto de albahaca y almendras. A la hora del postre, los panqueques con dulce de leche ahumado tamaño XL resumen el espíritu de Abreboca. Un final que invita a volver.

Fraga 541, Chacarita
IG: @abreboca.ba

MUTSUHITO OMAKASE

Si omakase significa “lo dejo en tus manos”, confiar en el criterio del chef es la primera regla de este speakeasy japonés al que solo se ingresa con contraseña. La versión a puertas cerradas del restaurante Emperador Meiji invita a sumergirse en un recorrido por 17 pasos guiado por los itamaes, que varía según la pesca fresca del día. Mutsuhito era el apodo con que los amigos más íntimos llamaban al primer emperador nipón, y esa elección combina a la perfección con el entorno exclusivo de la propuesta.

Para acceder es necesario atravesar una escalera angosta y empinada, iluminada por luces de neón rojas. Una vez adentro, todo transcurre en una barra circular para solo ocho comensales, donde cada bocado se cocina a la vista. Esta vez, el primer fuego dio paso a un aburi sashimi de salmón blanco, rosado y lisa.

Lo que siguió fue un desfile de productos frescos y de temporada: desde un dumpling de pescado blanco y un gunkan de salmón y huevo con una yema bien cremosa, hasta lisa con huevos de trucha y rolls de trucha y carne wagyu. Para cerrar la noche, una mousse de chocolate sobre crumble de avena y el toque japonés, matcha, confirmó que –casi siempre– lo mejor es dejarse llevar.

Honduras 5902, Palermo / Corrientes 421, Olivos / Av. Santa María de las Conchas 6019, Nordelta
IG: @mutsuhitoomakase

4TA PARED

Por Emmanuel D' Amelio

En una calma esquina de Devoto, 4ta Pared parece más un secreto compartido que un restaurante. Su chef y creador, Pablo Cerne, propone una cocina que se vive como una función teatral: sin carta fija, en cuatro actos y con el producto como protagonista absoluto. Desde la chef’s table se puede ver cómo cada plato cobra vida –lenguado con emulsión de apio e hinojo; remolacha asada con kéfir o un postre de calabaza y cítricos–, en una coreografía precisa y silenciosa.

Cerne trabaja con ingredientes de estación y proveedores locales, respetando los ciclos de la tierra y transformando los descartes en nuevas preparaciones. Todo tiene sentido: desde el pan tibio de masa madre y manteca casera, hasta los frascos de fermentos que se dejan ver al fondo de la cocina. El maridaje es otra capa del relato, con vinos y etiquetas elegidas por afinidad. 4ta Pared busca conciencia, diálogo y emoción con su propuesta. Y en eso, logra mucho más que una buena cena.

Habana 3499, Devoto
IG: @4tapared.restaurante