Fukuro Noodle Bar: 12 años de ramen, constancia e historia pionera en Buenos Aires

En 2013, cuando el ramen aún no aparecía en el radar gastronómico porteño y las sopas japonesas eran terreno incierto, Alejandro Osuna y Matías Camozzi se animaron a abrir un pequeño bar en Palermo. Unas pocas barras, una cocina a la vista y un nombre —Fukuro, “búho” en japonés— que hablaba de noches largas, curiosidad y buena fortuna. Doce años después, ese mismo búho sigue despierto, observando cómo un plato desconocido se volvió parte del mapa gastro de Buenos Aires.

“En aquel momento el sushi monopolizaba la idea de comida japonesa —recuerda Osuna—. Si decías que ibas a hacer ramen, la gente pensaba en los fideos instantáneos del supermercado. Tuvimos que empezar desde cero: explicar qué era, cómo se comía, por qué se sorbe. Pero había algo de desafío en eso, en construir cultura desde la cocina.”

El primer Fukuro era casi una declaración de principios: sin mesas, solo barras; sin cartas infinitas, apenas un puñado de opciones hechas con precisión. El vapor del caldo se mezclaba con la música y con el murmullo del bullicioso barrio de Palermo. Había algo íntimo, casi ritual, en ver cómo el chef servía cada bowl con movimientos medidos, como si midiera también el tiempo.

—¿Qué los llevó a abrir un ramen bar cuando casi nadie sabía de qué se trataba?

—La curiosidad. En un viaje por Japón, cerca de Tokio, probamos un ramen que nos cambió la cabeza. No era solo sabor; era cultura, hospitalidad, un momento de pausa. Volvimos con la idea fija de reproducir esa sensación acá, en una ciudad que tiene hambre de novedades, pero también sabe abrazarlas.

Los primeros meses fueron un ejercicio de resistencia. No solo por el desconocimiento del público, sino por la dificultad de conseguir productos básicos: huesos de cerdo adecuados, ciertos fermentos, harinas específicas. “Decidimos hacer todo nosotros: el caldo, los fideos, las salsas. No era una elección romántica, era necesidad. Pero de ahí salió una identidad: trabajar artesanalmente, con productos locales, pero respetando la estructura del ramen.

El salón actual, con capacidad para 62 cubiertos, mantiene esa lógica de cercanía. La cocina abierta huele a soja y vapor. Los bowls llegan humeantes y la primera cucharada arrastra una capa de silencio. Luego llega el ruido: el “slurp” inevitable, ese sonido al sorber el caldo caliente, que en Japón significa aprobación y que en occidente aún se mira con recelo.

“Nos gusta que la gente se sienta parte de algo —dice Matías—. Sorber no es un gesto ruidoso, es una forma de agradecer. Cuando escuchás ese sonido en el local sabés que todo está en su lugar.”

—¿Qué fue lo más difícil de ser los primeros?

—Explicar que el ramen no es una sopa. Que detrás, hay horas de trabajo, equilibrio de texturas, tiempos de cocción milimétricos. Y mantener la calidad en un país donde los precios cambian todas las semanas. Pero la clave fue formar equipo: enseñar, transmitir, construir una cultura interna de constancia.

Esa constancia se traduce en gestos, como sus caldos que se cocinan más de doce horas, las fermentaciones que se alimentan a diario, los fideos que se amasan in situ. Inspirados en libros de fermentación, como el “The Noma Guide to Fermentation”, del laboratorio Noma, desarrollaron sus propios tares (salsas) y aceites aromáticos. Incluso preparan bebidas caseras y dictan talleres de ramen abiertos al público. “Queremos que la gente entienda lo que hay detrás de un bowl. Que pueda repetirlo, hacerlo suyo.”

Hoy, doce años después, el paladar porteño ya no es el mismo, el panorama cambió. Ahora hay ramen bars por toda la ciudad, hasta en algunas otras provincias. Pero Fukuro conserva un lugar especial: el de haber encendido la primera chispa.

—¿Cómo evolucionó el paladar del público?

—Muchísimo. En 2013 el picante era casi un enemigo, y hoy hay fanáticos que piden más fuego. La gente perdió el miedo a los sabores intensos, a la grasa, al umami. También se interesan por la historia: quieren saber qué hay en el caldo, qué corte usamos, cómo se logra esa textura en el huevo. Eso es un cambio enorme.

Recienmente tuvieron una noche de festejo, el 27 de septiembre, Fukuro celebró su aniversario con una noche que resume su ADN: vinilos seleccionados por Groove Cargo, coctelería de Ronconcon, doce baos especiales —uno por cada año— y tres ramens creados solo para la ocasión. Una especie de ritual colectivo, con música, vapor y memoria.

“Más que un festejo fue una forma de agradecer —dice Osuna—. Son doce años de trabajo, de perseverar incluso cuando todo parecía cuesta arriba. Nos gusta pensar que cada bowl que sale es un pedacito de esa historia.”

—¿Qué representa hoy el ramen para ustedes?

—Es nuestra manera de contar quiénes somos. Un lenguaje. Cuando cocinás ramen entendés que cada elemento tiene su rol: el caldo sostiene, los fideos conducen, el topping sorprende. Es como la vida: si algo está fuera de lugar, se nota.

—¿Y cómo se imaginan a Fukuro en los próximos años?

—Con la misma energía, pero distinto. Queremos seguir creciendo, mantener la intimidad, nutrirnos de nuevas generaciones. No se trata de abrir mil locales, sino de conservar el espíritu: la barra, el vapor, la honestidad.

El bullicio de la barra sigue en pie, el sorber de los comensales. Todo tiene un pulso reconocible, como si el lugar respirara por sí mismo. Fukuro sobrevivió a modas, crisis y olas de apertura de restaurantes; sigue ahí, coherente, calmo, confiable. Tal vez ese sea su mayor mérito: haber convertido un plato desconocido en un ritual porteño. Porque hay muchas formas de medir el paso del tiempo, pero pocas tan claras como esa: doce años después, Fukuro sigue lleno, el caldo sigue humeando, y el búho, fiel a su nombre, sigue despierto.